Гастрономічна традиція Полтавщини

Поза межами галушкового міту

Сьогодні для більшости українців гастрономічна Полтавщина асоціюється з галушками: великими й пухкими, з начинками чи без. Їх готують удома, у місцевих закладах пропонують із різними смаками, соусами й експериментують із подаванням. Для сучасної гастрономічної культури наявність упізнаваної страви-символу регіону є добрим прикладом окреслення гастрономічної карти країни. Проте у цьому є і пастка, бо все багатство надбань гастрономічної спадщини звужується до спрощеного сприйняття, у якому в "сліпій зоні" опиняється низка кулінарних технік, смакових комбінацій чи практик збереження та виготовлення продуктів.

Спрощення — один із класичних прикладів розуміння гастрономічної культури як етнографічних декорацій. Таке сприйняття інтенсивно формувалось у радянську добу. Політика радянської влади була скерована на формування єдиного радянського народу з поверховими декоративними етнографічними елементами, які транслювали через костюм, спів та їжу. Натомість локальну ідентичність й історичну пам’ять затирали через вибудовування нових колективних мітів із вкрапленнями безпечної регіональної ідентичности.

Тож не дивно, що спадщина, у якій були відчутні впливи староукраїнської старшинської кухні, інтелектуальних, політичних, творчих еліт Гетьманської доби, залишалася поза контекстом. Важливо враховувати це сьогодні, аби не тягнути з минулого імперський підхід до розуміння і трактування локальної гастрономічної культури й не дивитися на неї через призму екзотизації власної культури.

Кулінарні новації регіону

Коли розповідаємо про страви минулого чи готуємо їх, нам іноді здається, що ми буквально торкаємося минувшини, яка є майже нерухомою і правдивою, на відміну від сьогоднішніх практик. Але це не зовсім так. Погляньмо, як культовий твір засновника модерної української літератури Івана Котляревського з його неймовірно щедрими кулінарними описами по-різному читали і сприймали в минулому та читають і сприймають сьогодні.

В "Енеїді" є перелік страв елітарної кухні Козацької доби, поданий у бурлескному стилі. Ось лише декілька згадок: каплуни з імбирем, паштети, осетрина, просільне з ушками, фиги з оцтом, а ще напої різних ґатунків. Уже цей невеликий перелік страв свідчить про глибоку й розмаїту гастрономічну культуру. Населення Полтавщини в минулому легко сприймало кулінарні новації, часто було законодавцем кулінарних мод, при цьому не руйнуючи давніх традицій.

Навіть до найтрадиційнішого обрядового хліба, який випікали до Великодня, — пасці, додавали дорогі й вишукані прянощі. Найдавніший відомий рецепт паски (середина XVIII століття) дійшов до нас зі збірника лубенського полковника Івана Кулябки. Із нього дізнаємося, що на Полтавщині пекли паски із додаванням багатьох прянощів: шафрану, кориці, імбиру. Ця традиція проіснувала і все ХІХ століття. У оповіданні "Золота писанка"1911 рік  уродженки Гадяча Олени Пчілки дружина священника прибідяналася, що "в цю паску трохи передано шафрану", а чоловік її втішав "Це ж і добре… Через те — дух!"

Перший докладний опис страв на Святвечір в Україні1858 року залишив уродженець Полтавщини Матвій Номис. За його свідченнями, полтавці готували кутю, узвар, книші, різні види пиріжків (обов’язково з маком) і три рибні страви (борщ із рибою, товченики і смажену рибу). Перші згадки про рисову кутю в Україні — теж Полтавщина і теж середина ХІХ століття. Про кутю з рису (який тоді коштував дорожче за сало) згадували Олександр Афанасьєв-Чужбинський (1855) і Матвій Номис (1858). Рисова кутя мала статус "панської", бо її могли приготувати тільки заможні. Поява рису в обрядовій страві відображає не лише кулінарні пошуки, а й розвиток торговельних шляхів, експерименти та існування в одному часі і просторі різних кулінарних традицій.

Полтавщина була одним із перших регіонів України, де активно вирощували картоплю (1786-го її вже продавали на базарі в Зінькові). Тут же її почали додавати в борщ (перша відома згадка — опис харчування жителів Хорольського повіту 1853 року). У ХІХ столітті пиріжки з картоплею вже були однією зі страв на Святвечір у полтавців. Саме полтавці одні з перших почали вирощувати "індійських курей" — індиків, і страви з індичатини дуже швидко стали популярними в заможних родинах. Багато індиків у своїх маєтностях на Полтавщині у XVIII столітті тримали Яків Маркович (у Лубенському полку) і Данило Апостол (у Миргородському полку, в господарстві Апостолів було понад 300 індиків). Микола Арандаренко 1846 року писав, що в заможних родинах на Полтавщині існувала традиція на сімейні свята запікати індика. Його фарширували рисом, ізюмом і сливами.

Такі цікаві кулінарні підходи занурюють нас у динамічне гастрономічне життя, де є місце експериментам, дорогим закордонним продуктам і навичкам використовувати їх на кухні. Як-от із "натуралізацією" картоплі, яку стали додавати в борщ, юшку, вареники, пиріжки. Або із соняшником: Полтавщина стала одним із перших регіонів в Україні, де вирощували соняшник і з його насіння чавити олію. У 1790-х барон Компенгаузен бачив, як у Кременчуці робили олію з іще мало відомої тоді рослини. Однак соняшникова олія на Полтавщині та й в усій Україні стала основною аж у ХХ столітті.

Показовим прикладом схильности полтавців до кулінарних експериментів є лист Євгена Гребінки до батьків, написаний у лютому 1827 року з Ніжина на Полтавщину — в Пирятинський повіт. Гребінка радив додавати в борщ сушені й розтерті в порошок білі гриби, щоб він був смачніший. А підгледів він такий рецепт в Ніжині у… грецьких купців.

Гастрономічні бренди минулого

В "Енеїді" Івана Котляревського цар Латин, серед інших подарунків, дарував Енеєві "коритце опішнянських слив". У XVIII–ХІХ століттях солоні опішнянські сливи були відомим кулінарним брендом Полтавщини. Ними торгували в Гетьманщині та возили їх на експорт. У середині ХІХ століття на Покровський ярмарок до Харкова щорічно привозили 300 бочок солоних слив, які розкуповували й розвозили імперією. "Опішнянки" були не дуже солодким різновидом угорок і добре піддавалися солінню. Їх заливали розсолом, причому на кожне відро розсолу брали півтора фунта солипонад 600 грамів. За два місяці сливи були готові до споживання.

У XVIII столітті Опішнянська сотня славилася не лише сливами, а й яблуками та грушами. Їх постачали, зокрема, до гетьманського двору. У жовтні 1758 року в Генеральну військову канцелярію разом із рапортом від опішнянського сотника Панченка привезли "яблук по п’ятдесят та дуль двісті сімдесят" й інші фрукти (очевидно, сливи). Канцелярія одразу відправила все це гетьману Кирилові Розумовському.

На відміну від опішнянських слив, мгарський різновид угорок був дуже солодкий, тому не надавався для соління. Але був ідеальний для виготовлення слив’янки. За даними історика Олексія Сокирка, 1777 року члени одного з київських цехів купували сливи для наливок за досить високою ціною — 4 копійки за фунт. Стільки тоді коштувало й сало. Очевидно, це були найкращі з тогочасних слив, ймовірно, саме мгарські. "Мгарська угорка достойна особливої уваги і поширення, так як кращої сливи нема, здається, ніде; хороша вона для наливок, незамінна в сушці для узварів і взагалі, і в свіжому, і в консервованому вигляді перевершує інші сорти" — так у ХІХ столітті хвалив місцеві сливи один садівник із Лубенщини.

До ХХ століття Пирятин славився бубликами. Про них красномовно написав Євген Гребінка: "Гарний город! А краще усьому в ньому бублики: ні в Прилуці, ні в Лубнах, ні в самому Ніжині нема таких бубликів. З Києва приїжджающі купують та не нахваляться".

Іван Котляревський згадував в "Енеїді" про "шматок лубенського короваю" як цінний подарунок. Про славу лубенської випічки згадували й інші автори, які жили пізніше. У другій половині ХІХ столітті дійшло до того, що селянки Лубенського повіту часто купували в пекарів у Лубнах уже готову ритуальну випічку. Наприклад, паски коштували від 15 до 50 копійок — як кілька глечиків молока. Тому для Полтавщини купити паску — це теж своєрідна традиція.

Не в одному описі Полтавщини ХІХ — початку ХХ століття згадано, що найкращі кавуни в губернії вирощували в селі Кишеньки Кобеляцького повіту. Село спеціалізувалося на вирощенні баштанних культур та експортувало їх навіть за межі губернії, зокрема й до Києва.

Старосвітські часи та кулінарна культура

Полтавці здавна готували велику кількість страв із борошна. На відміну від північних чи західних регіонів України, які довгий час відчували брак якісного борошна, тут через якість ґрунтів і кліматичні умови врожаї пшениці були значно кращими. Із борошна готували випічку, затірку, галушки, вареники, лемішки й інші страви. Хліб пекли переважно житній, часто з додаванням гречаного борошна. Ще однією особливістю хліба на Полтавщині було додавання ягід калини. Такий хліб називали "калинник" і випікали його восени та взимку. Калину використовували і як начинку для пиріжків.

Тогочасні галушки відрізнялися від нинішніх. Найчастіше їх готували з гречаного борошна (сьогодні готують із пшеничного) і зазвичай їли на вечерю. Юшку, у якій варили галушки, теж споживали. На Полтавщині її називають "щерба".

Звісно, готували й борщ. Його рецепти відрізнялися залежно від режиму харчування (піст чи не піст), сезону (навесні та влітку готували зелені борщі), заможности родини. Отакі рецепти борщу було подано в описі харчування селян Хорольського повіту в 1853 році: "Борщ зі свининою готують переважно на Різдво Христове, на Новий рік, на Богоявлення і по неділях <...> В борщ з м’ясом завжди кладуть товчене сало. Восени варять борщі з бараниною, часто з поросятиною (м’ясом поросят) чи курятиною <...> Борщ пісний з рибою, свіжою чи в’яленою, заправляється пшеничним борошном з конопляною олією, яку називають засмажкою; кладуть в пісний борщ квасолю та картоплю".

Також є згадки із середини ХІХ століття, що полтавці варили борщ, додаючи в нього підсмажену ковбасу. В описі Полтавщини 1877 року є рецепт "панського" борщу. Його варили із трьох різних видів м’яса: качиного, курячого і свинячого.

Не менш популярним був капусняк, який називали просто "вареною капустою з пшоном і м’ясом". Його готували більше на свята і поминки, це не була повсякденна страва. Матвій Номис писав, що розговіння на Різдво починалося саме з капусняку. До святкових і водночас поминальних страв належала й локшина. Її готували на Різдво, Новий рік, на хрестини, весілля і поминки. Зазвичай її подавали з м’ясом (згадаймо в Котляревського опис бенкету в Дідони: "…свинячу голову до хріну, і локшину на переміну").

Попри поширений стереотип про любов українців до свинини, раніше на українських землях могли їсти більше інших видів м’яса, передусім яловичини й баранини. Сало ж здобуло славу саме як продукт довготривалого зберігання. Посоленим воно зберігалося краще за будь-яке м’ясо й було поживніше для селянина, який важко працював на землі.

На споживання м’яса впливало поширення ремесел і промислів. Де було багато винокурень, тримали більше свиней, бо їх відгодовували відходами горілчаного виробництва. А де були центри кожухарства, споживали багато баранини, адже щовесни в містечка й міста на забій приганяли багато овець, шкуру яких іноді цінували дорожче за м’ясо. Про популярність баранини на Полтавщині писав не один автор. Іще навіть у першій половині ХХ століття баранина була популярним м’ясом. За статистикою, 1925 року в Лубенській окрузісюди входили Лубни, Миргород, Хорол, Оржиця, Чорнухи річне споживання баранини на душу населення становило 7 кілограмів (для порівняння: сала — майже 6,6 кілограма, а свинини — 9,2 кілограма).

На Полтавщині були популярні страви з риби, адже через територію тодішньої губернії протікали великі річки (Дніпро, Сула, Псел, Ворскла), а православне населення регулярно дотримувалося постів. Рибу їли смаженою, варили юшку, борщі та холодці (також готували холодець із раків), смажили товченики.

Вагому роль у харчуванні полтавців відігравали фрукти. Їх споживали свіжими, сушеними чи навіть солоними. Сьогодні багато старих сортів фруктів зникли. "Перевелися", як кажуть в народі, або стали малопопулярними. Це стосується яблук сорту "Путивка", відомого ще з "Енеїди". Саме путивка стала яблуком розбрату, яке посварило античних богинь ("Паріс, Пріамове дитятко, путивочку Венері дав..."). Цей літній сорт яблук був дуже популярний на Полтавщині. Про солодкі путивки з саду на хуторі біля Гадяча у спогадах про дитинство написала Олена Пчілка. Сьогодні путивка — маловідомий і малопоширений сорт. Його можна знайти тільки в старих селянських садках. Окрім традиційних сортових фруктів, на Полтавщині раніше були популярними й дикорослі. Із яблук-кислиць і груш-дичок робили кваси та сушіння для узварів. Із плодів терену виготовляли кваси, наливки, а також брали їх як начинку для пирогів.

Згадані фруктові кваси були популярним напоєм улітку, як і зброджений березовий сік. Із сушених фруктів готували узвар, його вважали обрядовим напоєм. Подавали після народження дитини, на Святвечір, на Маланки і ввечері перед Богоявленням. Узвар приносили родичам і друзям як сповіщення про народження дитини й запрошення на Хрестини. Від цього звичаю і поширилася традиція варити узвар на Святвечір. Окрім домашніх сушених фруктів, до узвару часто додавали ізюм.

З алкогольних напоїв найпопулярнішими були наливки (на фруктах) та настоянки (на травах). Найчастіше наливки готували на грушах (дулівка — від назви сорту "Дуль"), сливах, вишнях, терені. Настоянки виготовляли на місцевих травах (калган, деревій, аніс) або на купованих прянощах (головні інгредієнти: перець, імбир і кардамон). Із горілки, сушених фруктів і меду робили "варенуху". В описі Полтавщини 1877 року було вказано, що до варенухи також додавали перець, гвоздику й корицю. Напій готували так: горщик накривали кришкою з хлібної скоринки, потім обмазували тістом і ставили у витоплену піч на 12 годин. Подібно до варенухи готували значно дорожчий напій із назвою "Запіканка". Там замість фруктів були тільки куповані прянощі: імбир, чорний перець, кориця, гвоздика, калган, кардамон і лимонні шкірки.

Не галушками єдиними. Страви Полтавщини

Качана каша (затірка)

Упродовж декількох останніх років ця давня традиційна страва стала частиною сучасного ресторанного меню. Ще донедавна на Полтавщині була поширена назва "затірка", проте нині популярнішою стала назва "качана каша". Її готують і в інших регіонах. Наприклад, на Житомирщині таку кашу називають "затірка" або "крупки".

Качана каша — це пшонинки, які викачують у борошні та розколоченому яйці, підсушують і варять разом із м’ясом. Її приготування потребує зусиль та умінь. Загалом це довгий і затратний процес. У минулому цю страву найчастіше готували з домашнім півнем за особливої нагоди. Нині сушену качану кашу можна придбати і приготувати вдома або ж з різними смаками скуштувати у закладах протягом усього року.

Котелевський пряник

У різних регіонах є свої локальні особливості випікання пряників до Різдва. Для їх витискання використовували пряничні дошки, які зараз можна побачити в колекціях українських музеїв. Панянки з Котельви вже стали впізнаваними завдяки наполегливій праці майстрині Оксани Дорошенко, яка не один рік випікає ці пряники й розповідає про їхні традиції.

Майстриня працює у двох напрямах. Виробляє і традиційні пряники-панянки, вкриті впізнаваним рожевим люкром, і пряники за авторською технікою, розписані яскравими візерунками. Завдяки соцмережам, участі у виставкових проєктах, інформаційним матеріалам Котелевські панянки стають виразним гастрономічним символом обрядової культури й частиною сучасних святкових практик.

Кобеляцькі товченики

Запит на страви, які можна вважати регіональними маркерами, сприяє віднайденню та популяризації страв, поширених в одному регіоні, але мало знаних в інших. Ця потреба є відповіддю на процеси, пов’язані з питаннями регіональної ідентичности, збереження нематеріальної культурної спадщини та окреслення себе і громади через традиції та практики, які побутують у певному регіоні.

Відповіддю на цей запит є промоція ще однієї цікавої страви — товчеників. Її готували і з риби (у піст), і з м’яса. У Кобеляках це м’ясна страва з виробами із тіста, подібними до галушок. Але навіть у межах одного населеного пункту їх готують по-різному. Найпоширенішими є два варіанти. Перший, коли м’ясо качки, курки чи свині викладають у посудину, тушкують, а далі на нього ж викладають шматки пухкого тіста й дотушковують усе разом. В іншому варіанті подрібнене м’ясо змішують із тістом і тушкують чи варять.

У цій страві бачимо подібність до галушок. Це цікавий приклад того, як багато існує технік та народних рецептур приготування страв із практично однакових інгредієнтів. Збираючи і примножуючи варіативну кулінарну традицію, ми глибше осмислюємо й нашу гастрономічну культуру та історію. Зрештою, галушковий бренд, який уже сформувався й асоціюється з Полтавщиною, цілком може бути одним із пазлів гастрономічного різноманіття. Проте точно не варто зводити всю кулінарну історію краю до однієї страви.