"Каплуни, куріпки й каляфйори". Огляд книжки "Шляхетна кухня Галичини"
11:35, 17 жовтня 2023
Ця книга про те, як помиритися зі своєю історією. Принаймні таке декларують її автори — історик Ігор Лильо та дослідниця кухні Маріанна Душар. Вочевидь, маючи на увазі, що через кухню вони наважилися описати суспільний прошарок, якого сьогодні не залишилося не лише на Галичині, а й у Східній Європі. І до якого в українців тривалий час намагалися сформувати ворожість і огиду. "Шляхетна кухня Галичини" — про галицьких аристократів кінця ХІХ століття. І те, яким яскравим та барвистим була їхня культура, зокрема, її гастрономічна складова. Від Кракова, через Львів, Тернопіль й аж до Бучача. Книжка вийшла у Видавництві Старого Лева навесні 2023 року.
Маріанна Душар та Ігор Лильо взялися за пласт вкрай малодослідженої теми — кухні української шляхти. Себто людей минулого, які займали найвищі статуси, мали герби й тривалі родинні традиції. Автори кілька років гортали пресу минулого століття, досліджували документи в бібліотеках і музеях. "Шляхетна кухня Галичини" — це книга про страви, застільні бесіди, кулінарні звичаї й традиції нашої аристократії.
"Різноманітні спогади дотичних до родини та подій людей, інформація з періодичної преси Львова крок за кроком сприяли розумінню, що за набором меню проглядаються цікаві історії людей, їхніх цінностей, переживань. Відкривши креденс зі столовим начинням, ми наче зазирнули у життя суспільної групи, яка сьогодні зникла з мапи Галичини".
На сторінках книги рясні історії про страви минулого із сучасними рецептами. Наприклад, про шаркутерію з індика, сідло ягняти по-індійськи чи тимбаль а-ля кардинал.
"Смак звичних нам страв, поширених на території українсько-польського прикордоння, є результатом кількавікової взаємодії різних культур. Географічне розташування на перехресті важливих торгових шляхів території, яку в Україні продовжують називати Галичиною, сприяло процесам, завдяки яким українці, поляки та євреї активно приймали і переосмислювали впливи середземноморської та балканської гастрономічних традицій".
Автори щедрими порціями описують кулінарний і навколо кулінарний світ Галичини. Вдало сервіруючи стіл читачів контекстами минулого, й подаючи страви з історій, звичок і манер галицької аристократії. Тут знайдете давні рецепти страв, які читатимете не без подиву. Адже чимало назв продуктів прийдеться гуглити. Це таке собі вікно, в якому можна підгледіти за обідами чи вечерями старих галицьких родів: Чорторийських, Любомирських чи Шептицьких. До кожної страви автори подають роз’яснення — як, коли і з чим її їли та чим запивали.
"Поняття "entremets" походить з давньої французької й означає "між порціями". Первісна суть entremets — розважити. Це були невеликі перекуски, часто приправлені та ароматизовані екзотичними компонентами. Їхня подача та споживання супроводжувалися виступами музик чи акторів, які представляли поважній публіці такі популярні в ті часи сценки-алегорії".
Незвичність тогочасних страв для читачів сьогодні цілком зрозуміла. Сто років тому не тільки обідній стіл відрізнявся від сучасного, а й більшість предметів, звичок, та й загалом життя. Однак українські реалії ще й такі, що в країні, якій комуністи перервали більшість традицій, кулінарні звичаї не могли зберегтися й поготів. На зміну вишуканим салатам і елегантним десертам прийшли шуба й "шоколадний продукт".
"Ця книга про смаки шляхетної Галичини має трохи більше значення, ніж просто реконструкція старих переписів та портретів причетних до них людей. Вона повертає нас до розмови про місце Галичини у загальній європейській культурній спадщині".
Особливої уваги заслуговує оформлення книжки. Гортати "Шляхетну кухню Галичини" особливе задоволення. Розкішний дизайн від обкладинки й до чисел переліку сторінок, з красивими ілюстраціями та якісними світлинами. Це 488 сторінок тактильної насолоди і передчуття свята смаковими рецепторами.
Книгу "Шляхетна кухня Галичини" можна купити тут.
