Що таке книш? Історія одного слова

"Винесіть нам книш, бо я пущу в хату миш!"

На Кременеччині книш від звичайної хлібини відрізнявся тим, що перед випіканням згори на ньому змоченою у воді склянкою витискали кружальце або "розетку". У печі це кружальце запікалося у своєрідну "шишку", або ж "душу". На Святвечір книш (або три книші) клали біля сніпка-дідуха на покуті (накривали ним кутю), де він лежав два тижні свят. Перед Водохресною вечерею саме з ним під пахвою господар обходив з освяченням хату й обійстя. По Йордані книша віддавали священникові, як освятить хату, або зрізали окрайчики, щоб дати корові після отелення і щоб загалом худоба велася, а "душу" споживали самі. Дехто ж, навпаки, саме "душу" тримав для худоби на випадок хвороби: "Різдвяна Вілія. Готували двананціть страв: кутя, яблука, цибуля, квасоля, бараболя, каша, пироги... Хліб з душою мав бути, книш: мачали стакан у воду і робили душу. То раз в рік таке робили. І ставили на ту душу солі і свічку. І він мав лежати на столі на сіні дві неділі — до Крещенія. А потім цілушку скраювали: давали, шоб худоба велася, як корова отелиця, то давали, а то решта сами їли".

Пекли книші з "душею" і в іншій частині Волині — на Хмільниччині: "Пекли на Рождіство книші. На черені. Стопкою робили душу, одну, всередині. І воно так сходит, і видно, шо це різдвяний... Оце, я знаю, шо мама казала — вперед пороби душі, а тоді будеш мастити. То скільки в піч сідає цих книшів — всі книші з душами були. Це той самий хліб, але вже з душею — то книш. Перехристят піч, перехристят першого бохонця, і садили тоді пекти. То як Святий вечір, то обізатєльно повинен лежати бохінець хліба на столі, книш. І мав переночувати". 

До Коляд на Хмільниччині з житнього чи пшеничного борошна вищого ґатунку напікали цілу піч книшів (паралельно побутує і назва "паляниця"). Перед випіканням книша могли присипати маком. Трапляються особливості у формуванні першого виробу, коли на ньому чаркою проставляли чотири кола на хрест, а на решті — лише по одному посередині. Як і на Кременеччині, прикривали книшем кутю на покуті. Із книшами чи калачами ("шоб не без хліба") ходили в гості "до батьків, до хресних, до бабушки, до повивальної бабушки, на кладбище". Книш як святочний випік згаданий і в жартівливій щедрівці:

Винесіть нам ковбасу,
Бо я хату розтрасу!
Винесіть нам книш,
Бо я пущу в хату миш!

Історик Степан Килимник1889–1963 зазначав, що для книшів виробляли звичайний хліб, а зверху "накладали маленьке хлібенятко, що називали його "душею", — це саме для духів чи, як казали, для душі". Перед випіканням книша змащували олією. Із ним господиня на Святвечір зустрічала "гостей" — господаря із сином, які заносили до хати колядного снопа та сіно. Відтак книш лежав посеред стола біля макітри з кутею. Колоритні світлини таких хлібин із подільсько-волинського порубіжжя можна знайти в монографії Світлани Творун про українські обрядові хліби.

На похорон і на весілля

На Славутчині три книші — продовгуваті хлібини — пекли за покійним. Нерідко зазначали, що книш мав бути несоленим. Те саме стосується Острожчини: "Три книші печуть в дев’ять, сорок день, в рік. Колись були книші зарізані — набікнадвоє". На сусідній Гощанщині книш — це також продовгувата хлібина у формі покладеного набік човника: "Як померла людина, то книші носили в церкву. То такий самий хліб, тільки розплесканий і переверняний, такий довгуватий розкачали, надвоє звернули і — в піч. Як помре, то коло мерця ставляли ці книші, і до церкви несли, три книші". 

Книші за покійним несли до церкви у поминальну суботу першого тижня Посту і на Проводи. Подекуди пекли вчиненого на молоці здобного книша (або ж "пампушку", "булку"), іноді — "змотаного на рулет", до першого Святвечора, до Багатого вечора перед Новим роком чи до "Водянухи" — другого Святвечора (такою пампушкою належало пригостити корову). До Нового року пекли ще і здобні рулетики-"книшики", якими обдаровували хрещеників, "щадрівників", "посипальників": "Робили одного великого книшатісто згортали надвоє на Багатий вечір, то ним вечеряли, і робили багато маленьких книшиків для щедрівників".

Поминальне значення мав книш і на Черняхівщині: "Книши колись носили до церкви, довгі, по три, за померлих. А зара вже й живим таке печуть. Кожного году носили ті книши. В поминальні суботи, і так у кого як попаде". Також книш згадують у весільній пісні з цього району:

Зробили з книша паляницю,
З дівки молодицю.

На Горохівщині книшабо ж "струсля", "корж" — "то така булка подовгаста", "така булка, і так трошки завеняна, і пісна-пісна", "на воді, але з файної муки, така біла булка. Розкачали на кругле, і одною стороною заложили (збоку як роздерте було). І він файно виросте і такий файний був, той книш". Книші пекли до першої Коляди, а на Різдво давали дякові, який ходив по хатах відчитувати з "корунки". Дехто пік книші перед Новим роком. Зазвичай же пекли "перед Горданею", "на Писану коляду": із книшем під пахвою господар окроплював господарство, йшов до худоби, а відтак "його на вечеру хазяїн краї, і всі беруть по кусочку того книша", як "буде батюшка ходити хату сьватити, то завше треба дати батюшці". Також три книші носили до церкви за померлим, по книшеві обов’язково отримували ті, хто копав могильну яму.

На Демидівщині книші (або ж "паляниці") пекли і на першу Коляду, і на другу. Це "хліб такий довгастий, в печі на черені печений, і мукою підсипали". Пекли і здобні книші, з тіста на пироги. На другу — "Писану коляду" — з одного із книшів зрізали верх, вибирали м’якуш, накладали всередину потрохи всіх святвечірніх страв ("і кутю туди клали, і голубця, і, там, капусту, і горох, і шо там на Коляду готовили на вечеру, — всі ті страви") і знову прикривали відрізаним верхом. Так цей книш стояв на столі до ранку Йордану, а відтак згодовували його корові. Інші книші після освячення хати на Водохреща віддавали на церкву.

Із бульбою, із гречкою, із сиром

На галицькій частині Волині книші пекли як буденний харч, і виглядали вони інакше — як пиріг із начинкою з капусти, картоплі тощо. За відомостями з Бродівщини: "Книш ше моя баба пекла. Завертали в паленицю капусту або картоплю — так кругом завертали, по кругу. То великий був [книш]. То коли хотіли, тоді пекли". На Радехівщині казали так: "Лишали маленьке бохонятко, тісто розкатуляли, взяли ложкою чи чим зробили таку доріжку, якби колісцем переїхали, вимішували цибулю, голивуолію, перець, так возьмут наложат на ту доріжку, [книша] на лопату і — в п’єц. То хто любив, то ті книші пекли не тільки на свято". Водночас і тут трапляється, що книші пов’язані з Колядами, як-от на Бущині: "Колись то ше якісь книші пекли [перед Різдвом], розносили хрещеним, але за мене вже того не було. До хресного батька йшли. То таке, як паленицяплоска, тільки пекли не в бляшці, а на дні [печі] (там вигорнули попіл і з капусти листя підстелювали). То мама моя повідали. А хресний давав горіхи, ше шось там".

<p>Лариса Федорченко "Український хліб", 1983 рік</p>

Пекли, а подекуди й досі печуть книші з начинкою на Бойківщині. Спочатку формували паляничку, посередині клали чи варену бульбу, чи гречку, чи сир тощо, відтак краї тіста підгортали догори. Пекли більші, а зчаста й невеликі, на долоню, "книшики", або ж "книшенята". Обрядового навантаження це печиво не мало — "то пекли, хто коли собі сі зладив".

На Гуцульщині побутували варіанти книша з начинкою і без неї. На Верховинщині з пісним книшем ходили до сповіді, а скоромний пекли як буденну поживу: "Я знаю, шо єк ходили до сповіді, сповідати си, то пекла мама покійна... називав си книш. З барабулі, туда капусти вареної покладе. І це кладе під плечье, собі бере в торбинку там до церкви, і з цим си сповідає-причьащьає. Бо за то, шо то аби ціле життє людині хліб си вів. І це спеціално так, аби мав до причьащьанньи. А так, для їди в хаті, то з бринзов пекли". На Косівщині натомість книшами називали звичайний круглий житній хлібна відміну від кукурудзяного, подекуди з кмином, який обов’язково пекли до Святвечора ("бо це свято, це тре’, ’би був хліб на столі"). Дехто ж у будні пік замішані на молоці кукурудзяні солодкі книші сантиметрів на чотири завтовшки.

"Хто каже налисники, хто каже книші"

На Західному Поліссі, у Маневицькому районі, пекли книші як хліб і як пиріг. Як і зчаста на Волині, три книші — подовгасті хлібини із загнутим краєм — несли на службу за покійнимтепер несуть куповані "плетьонки". Як щоденний харч споживали подовгастого книша із заквашеного тіста з начинкою: "То з цибахом той книш. Цибуля нарвана, окропік, да ше сира чи сала туда накідає. Коли хлєб печецца, то тодє загорнув". Дехто пік книша, щоб покласти на столі на Святвечір: "Отак, як хлібина, і розрізано, і він так і спікався, шо такий, на дві частини, не до кінця дорізаний, розтулявся".

На Березнівщині книші — це "піроги такіє", "ушкі на трі кутничкі", "ну, отово, шо канаверти зара роблять", "зара кажуть згортачі, а тодє казали книш", "заре кругленькіє пірожки печуть, а колись брали того пірожка да й тако на три рожки його, так, як вареника. Вареника на один гребєнчик, а його робили таково на три. Трикутничком таким. Сушили яблока, грушки, да їх варили, да на машинку перекручували, шоб вони м’ягкенькіє були, ди з тим пекли". Дехто пік книші як завиванці: "Книш — то цє отакій пірьог довговастий, закручаний. І там в йому ягоди чі шось такеє». Взимку як начинку використовували відпарені сушені чорниці, мак, на Спаса — яблука. Перед споживанням могли полляти маком, перетертим із цукром чи медом. Книші пекли в будень і на "рокові" свята, обов’язково — на Коляди, хоча на Вечерю ще не їли, адже тісто було скоромним. Книшами винагороджували щедрівників. Також книші пекли на поминальниці: "На Деди — мусово, щоб воно було. Таке було — печоне шоб було".

У Поліському районі книшем називали пласку паляничку з того самого тіста, що й хліб, спечену на черені. Подекуди тут книші ототожнювали з налисниками із сиром.

На Чорнобильщині книшами називали прісні коржі, які пекли на піст. Також "блінчикі", печені у блясі з того ж тіста, що й хліб, продовгуваті чи круглі "пампушкі" з начинкою. Пекли їх або до свят, або й на щодень.

На Східному Поліссі, у Семенівському районі, до свят книші з кислого тіста пекли з конопляним насінням: "Сєм’я із канаплі натавчуть у ступі тавкачом, да тадє втутаки злєпеть отак, або три вугалки, або чатири, і печуть. І книш. Всередині паложеть, а таді втак ізлєпеть отут, отут ізлєпеть, шоб вже воно не вікачувалось, сєм’є теє. Шоб же хоть штук четире в скавараду паместилосє. І печуть, і єдять. Так і печецце все, дабренне такеє. І для празника, і аби табі було врем’є, дак так".

Із млинцями ототожнюють книші на Середньому Подніпров’їІчнянщина: "Книш? До це млинці печем да кажем книш. Хоть кажен день книші печи з сиром да їж. Шо на сковороді оце печеш. Хто каже налисники, хто каже книші. Хто як. І це печеш — молоко, мука, яйця". Водночас на Полтавщині, за матеріалами Миколи Маркевича з першої половини ХІХ століття, книші були дещо інакші: "Вчинити житнього тіста, замісити гречаним борошном; коли підійде, викачувати на столі; ліпити книші за допомогою ложки, яку змочують у розтоплене свиняче сало. Зліпивши, саджати у піч, а потім, вийнявши, знову змащувати свинячим салом". За свідченням того ж часу Костянтина Сементовського, напередодні Нового року на Полтавщині й Чернігівщині дівчина формувала перший книш або пиріг, його ж таки першим саджала в піч і після випікання першим виймала з печі. Увечері з цим хлібом йшла слухати попід вікна (сусідських хат, де були хлопці), чи почує сприятливі для майбутнього заміжжя слова.