Забутий хліб
21:02 сьогодні, 15 жовтня 2026
Прогрес руйнує традицію. Масове продукування хліба призвело до зникнення багатьох хлібних виробів, які віддавна готували українці. Однак є і винятки: дотепер господині печуть коржики, а про калиту у своїх дописах згадують кулінарні блогери. Про деякі із забутих наїдків розповіли співзасновниця проєкту Їzhakultura Олена Брайченко та директорка Музею Голодомору Леся Гасиджак.
Калиники
Це випічка — із Чернігівщини. Калиники готували взимку, коли калина на кущах примерзала й від того ставала солодшою. У теплий хлібний заміс додавали ягідні кришталики. Під час випікання вони тріскалися, із них витікав сік. Ті, хто це пробували, називали калиники найсмачнішими ласощами.
Стулепики
Побутували на Полтавщині як побічний продукт випікання хліба. Якщо господиня поклала у форму забагато тіста, то коли хліб підходить, воно підіймається і звисає по боках. У піч таке не можна ставити — обгорить. Тому зайве обрізали, кидали на сковорідку і смажили в олії. Стулепики їли свіжообсмаженими, смакували як сучасні пампухи, тільки без начинки.
Книші
Печений хліб із пшеничного борошна, який здобрювали смаженою на олії цибулею або змащували олією. На поверхні ложкою або чаркою робили щось подібне на пелюстки. Подекуди по центру витискали коло вмоченою в олію чаркою чи склянкою. Часто він мав "душу" — маленький хлібець чи балабушку (невелику булочку), які викладали зверху. Книш несли хрещеним батькам. Також цей хліб обов’язково пекли на Святий вечір, ним накривали миску з кутею, а згори клали дрібку соли. Про нього йдеться у віншуванні:
А мати казала,
Щоб ви дали сала.
Виносьте книш,
Бо впущу в хату миш!
Більше про історію хліба у спецвипуску "Локальної історії"
Купуйте електронну версію журналу в онлайн-крамниці видавництва
Поліські млинці
Це млинці, спечені з кислого вчиненого тіста на куплених дріжджах або домашній заквасці із хмелю. Використовували не тільки пшеничне борошно, а й гречане чи пшоняне. Поліські млинці нагадували оладки, тільки були значно більшими, завтовшки як палець. Після випікання їх перемащували вершковим маслом або сметаною, їли з ряжанкою. Готували на неділю, весілля і поминки. Традиція цієї страви була втрачена, бо масовими стали оладки та просто тоненькі млинці.
Коржики
Досі це одне з поширених печив в Україні, проте про них не завжди згадують як про традицію. Коржики пекли в духовках. Використовували будь-яке борошно, яке мали вдома. Його підквашували кислим молоком або содою з оцтом, пізніше – магазинним розпушувачем. Форму вирізали чаркою, згори присипали цукром.
Коржики виконували й соціальну функцію — ними частували сусідських дітей чи просто обмінювалися з сусідами. Це звичні та дуже буденні ласощі для покоління 1980–1990-х. Можна легко пригадати з десяток видів коржиків: з маком, пухкі на кислому молоці, поцукровані, пісні на олії, скоромні на смальці чи сметані, із кмином та цибулею солоні. Усе це зафіксовано в нашій мові, різні види дрібного печива ми називаємо так: коржі, пряники, пірники, медяники, балабушки, пундики, ламанці, шулики, паланички.
Калита
Взірцевого рецепта калити немає, бо кожна господиня готувала її по-своєму. Але загалом це прісний круглий корж із діркою посередині. Обов’язково солодкий. Його прикрашали горіхами, маком, насінням, цукром чи навіть цукерками.
Калиту пекли на Андрія: раніше — 13 грудня, а відповідно до нового календаря — 30 листопада. Головна функція — розважальна. Її підвішували на червоній стрічці, під час забави до неї намагалися дострибнути й відкусити шматочок. Вважали, кому це вдасться, матиме щастя упродовж року:
Добрий вечір, ворота,
А тут висить калита,
А я буду кусать,
А я буду по пиці писать.
Дочитали до кінця? Підтримайте редакцію "Локальної історії" на Patreon!
