Робітникам можна тільки темний хліб

Пів пенса за місіння тіста

Пандемен, сімнель, вастель, кокет, турт, кінський хліб та інші — середньовічні назви хліба легко спантеличують нас, які звикли до батонів і багетів. Утім базові сорти борошна тоді і тепер спільні: пшеничне, житнє, вівсяне та ячмінне. Поширеність та, відповідно, вартість кожної із зернових культур для різних регіонів Європи відрізнялися, тому неможливо було вивести єдину загальноєвропейську вартість чи звузити їхню вибірку.

Пекарні виникали разом із містами. Подібно до інших середньовічних ремісників, пекарі організовувались у професійні об’єднання — гільдії, які мали захистити їхні права перед міською владою та водночас регулювати виробництво продукції, щоб жоден із них не отримав монополії і не захопив усього ринку. Перша гільдія пекарів, про яку нам відомо, виникла 1162 року у французькому місті Понтуаз з дозволу короля Людовіка VII.

Попри видимість автономії, міська влада встановлювала розмір, склад, вагу й ціну всіх видів хліба, що було абсолютним винятком у межах ремісничої практики. Таке регламентування називали "асизами", а місцева влада видавала їх із різною регулярністю — зазвичай раз на декілька місяців. Читати "асизи" важко й не надто цікаво, однак саме вони допомагають історикам реконструювати ієрархію хлібних виробів і з’ясувати їхню типову ціну.

Найпопулярнішим був вастель — пшеничний хліб, який випікали із борошна найвищого ґатунку з незначною кількістю домішок. Дорожчим був лише сімнель: пшеничний хліб, тісто якого перед випіканням проварювали. Великий і малий кокети — наступні у хлібній ієрархії за вастелем, у них вже була більша кількість домішок та, у випадку з великим кокетом, борошно грубшого помелу. Інші хлібини — все гіршої якости, та, відповідно, більшого розміру. Тріт, який ще називали "домашнім хлібом", випікали з темного непросіяного борошна.

На який прибуток міг розраховувати пекар? В асизі початку XIV століття уточнено: "Пекар тоді з кожної чверті пшениці має заробляти 4 пенси висівок та 2 хлібини для спожитку трьох слуг, 1,5 пенса — для двох хлопчаків, 0,5 пенса — за сіль, 0,5 пенса — за місіння тіста, 0,5 пенса — за свічку, 0,25 пенса — за дрова, 2 пенси — за його тканину для просіювання".

Цим асортимент не обмежувався. В асизах інших міст і містечок можна віднайти десятки локальних назв і варіацій. Та не всі хліби згадували в асизах. Наприклад, ви не знайдете там "кінського хліба" — плаского коржика, спеченого з перемелених бобів і гороху, інколи з додаванням висівок, жита чи ячменю. Відсутність його в офіційних документах означала, що пекарі можуть і порушувати встановлену вагу, і вмішувати до тіста що завгодно. Кращим, але все ще доступним для бідніших верств був клерматен — хліб, про який пише Вільям Ленґленд у "Видінні про Петра Орача". Його, вочевидь, випікали з висівок, які залишались після другого просіювання борошна. 

 До ганебного стовпа

Якщо є закони, які до того ж лімітують прибуток, то їх обов’язково хтось порушить. Історик Генрі Райлі подає рекомендації мера Лондона щодо "хлібних" і "пивних порушників", видані 1298 року: "Пекарі, броварі та мельники часто поводяться недоброчесно у своїй праці, а вночі ці порушники блукають містом з мечами, баклераминевеликими щитами й іншою зброєю, щоб за напучуванням інших та через власну підступність бити та ображати інших. Ми наказуємо вам і суворо зобов’язуємо карати таких пекарів, броварів й інших зловмисників фізично та призначати покарання за інші переступи на ваш розсуд так, щоб вони вселяли страх в інших щодо подібних злочинів".

Дослідниця Сара Петерз Кернан віднайшла яскраву ілюстрацію хлібних законів у дії. Року 1327 в Лондоні десять пекарів постали перед судом. Їх звинуватили у крадіжці тіста за допомогою хитромудрих прилаштувань на робочому місці. Столи, на яких пекарі місили тісто для хлібин, мали секретний отвір, через який рештки тіста падали до кошиків під ними.

Пекарі відмовилися визнавати провину. Їх відправили до Ньюґейтської в’язниці, доки влада з’ясовувала обставини та шукала докази. Обвинувачення підтвердилося — під столами знайшли вмонтовані кошики. Шахраїв прив’язали до ганебного стовпа, встановленого на площі. До їхніх ший причепили поцуплене тісто — щоб кожен перехожий розумів, за яку провину вони страждають. Влада знищила всі столи з прорізами й попередила винуватців: наступне порушення призведе до остаточного вигнання з Лондона.

Ганебним стовпом покарали ще двох пекарів — Джона де Строуда й Річарда Ґейна. Перший домішував до тіста бруд і павутиння, другий — пісок.

"Смаженим м’ясом, молоком і вастелем"

В алегоричному трактаті клірика Жака Бруянта, написаному 1342 року як порадник для молодят, молодий лицар долучається до роботи селян і мимоволі переймається їхнім способом життя: "Вперше я помітив манери та поведінку робітників, які жили стримано. Всі вони, великі чи малі, дуже полюбляли сухий хліб, часник і сіль. Не їли баранини, яловичини, гусок і птиці. Після їжі вони обома руками брали миску з водою і відпивали стільки, скільки могли. Дивлячись на це, я прагнув зробити те саме, хоч і не мав такого звичаю. Утім я брав приклад з робітників, які споживали їжу, бо відчував лютий голод. Тож роздобув трохи хліба, соли та часнику. Я навіть узяв трохи кінського винасебто води та їв, відчуваючи більше насолоди й більший голод, ніж будь-коли раніше".

Отже, молодий лицар був радий перейти на темний хліб грубого помелу з водою, важко фізично попрацювавши. Логіка середньовічної еліти була проста: грубе життя формує грубий шлунок, якому потрібна груба їжа. Натомість вищим класам личив більш витончений харч — їхні шлунки не витримали б селянського раціону. 

Шотландський поет Роберт Генрісон1425–1506 у фабліо "Про сільську мишу та міську мишу" іронізує над цими двома раціонами. Коли миша-міщанка завітала до своєї сестри-селянки, то розкритикувала їжу, що та їй запропонувала. Щоб показати, як належить харчуватись, вона запросила сестру до себе:

Вони скуштували пудинги, тістечка і пироги,
Баранину та яловичину, нарізану великими шматками,
З найкращим білим хлібом на десерт.

Джеффрі Чосер у пролозі до "Кентерберійських оповідок", вперше виданих 1387-го, описує абатису, яка своїми манерами наслідує аристократок, але водночас залишається "добродійною та співчутливою", як це личить слугині Господній, адже:

Вона схлипувала, коли бачила мишу,
Яка втрапила до пастки, стікала кров’ю чи вже була мертва.
А маленьких собачок, яких тримала, годувала
Смаженим м’ясом, молоком і вастелем.

Хлібна дискримінація проявилась і в назві найкращого білого хліба з двічі чи тричі просіяного пшеничного борошна, популярного серед заможних верств у Франції: пандемен, від латинського panis domini — "Господній хліб". Згаданий вище Джеффрі Чосер, описуючи доблесного сера Топаса, зазначив: "Мав обличчя біле, немов пандемен, а вуста — червоні, ніби рожі".

Соціальна несправедливість мала наукове виправдання. Середньовічна медицина вважала, що здоров’я людини залежить від балансу чотирьох рідин, гуморів, в організмі: крові, жовтої жовчі, чорної жовчі та флегми. Чорний (ячмінний) хліб, як і інші продукти з "бідного" раціону — сир, овочі чи яйця непрестижної птиці на кшталт гусей і качок — сприяв продукуванню флегми, гумору холодного й вологого, який сповільнює травлення, робить людину повільною, лінивою і сонною.

Лише ті, хто важко працює фізично, міг їсти такі продукти. Така праця достатньо "розігріває" організм, щоб йому не загрожував надлишок флегми. Натомість аристократія мала утримуватися від подібної їжі та споживати продукти, які би стимулювали "добру кров", а не флегму: прянощі, мигдальне молоко, цукор, пшеничний хліб. Таким чином, "міська миша" мала берегти свій шлунок, залишаючи кінський хліб і клерматен для селян і робітників. 

Смачні тарілки

Анонімний автор французького посібника для молодих дружин "Господар" вчить, який хліб треба придбати перед важливим бенкетом: "10 дюжин пласких білих хлібів, випечених напередодні, по 1 деньє кожен. 3 дюжини коричневих хлібів, 0,5 футаприблизно 15 сантиметрів завдовжки та 4 пальціприблизно 8 сантиметрів завширшки та заввишки, які випекли 4 дні тому".

Для чого на бенкеті коричневі хлібини, ще й випечені 4 дні тому? Вони мали слугувати так званими траншуарами — тарілками, на які клали шматочки м’яса. Під час застілля траншуари просочувались м’ясними чи рибними соками й соусами, набираючи смаку і змінюючи свою засохлу текстуру. Після трапези слуги збирали їх у кілька великих місткостей і віддавали бідним.

Майже кожний рецепт тогочасних соусів містить хлібні крихти. Автор нідерландської кулінарної книги пояснює читачам: "Соуси готують здебільшого з вина та хліба чи мигдалю, оцту і прянощів. Хліб, який ви хочете додати, має бути черствий, перетертий, а потім розмочений. Далі перетріть його крізь сито так, щоб він не приклеївся". Наприклад, для "коричневого соусу до зайця чи лебедя" дійте так: "Процідіть підсмажений хліб, подібно до білого, крізь сито з половиною brouwe, тобто м’ясного бульйону, і вином у співвідношенні 2:1. Варіть деякий час. Коли знімете його з вогню, додайте трохи цукру, імбиру, меленої кориці та оцту".

Чи смакував би нам середньовічний хліб? Відсутність точних рецептів не дає можливості відповісти абсолютно впевнено. Проте зуби середньовічних людей підтверджують: навіть тричі просіяне борошно пандемену було набагато грубше за те, до якого ми звикли.