Макуха, молоко, шулики. Мак у харчуванні українців

Скільки маку їли раніше

Нині українці споживають мак переважно у випічці, а раніше він був важливим інгредієнтом багатьох страв під час постів, оскільки містить багато жирів і білків. "Макове насіння досить тривкий продукт, пересічно воно має в собі: білковини — 20 %, крохмалю — 19 %, олії — 41 %", — писали в часописі для аграріїв у 1929 році. Звісно, люди в минулі епохи не знали відсотків. Для них це був ситний і смачний продукт, який споживали у вигляді насіння, макового молока, олії чи макухи. Слово "макуха", яке в рибалок асоціюється із пресованими залишками насіння після вичавки соняшникової олії, початково вживали саме щодо маку. Потім назва поширилася на відходи виробництва конопляної та лляної олії, і, зрештою, соняшника. 

У сучасних супермаркетах харчову макову олію знайти складно. А в минулому це був звичний продукт на міських базарах, але недешевий. Адже був інгредієнтом елітної кухні. У 1845 році в Києві фунт410 г цього товару коштував 45 копійок, як і фунт оливкової олії. Більшість населення в дні посту вживала конопляну олію, а макову лише на великі свята. 

Мак найчастіше споживали у вигляді насіння (у випічці) або "молока" — так називають насіння маку, розтерте до білого кольору й розведене водою. Таке рослинне молоко часто додавали до каш у пісні дні. У місцевостях, де мак погано родив, рослинне молоко робили з насіння конопель. "Макового молока не їдять, бо маку нема. Лиш дуже мало родит ся", — писав етнограф Володимир Гнатюк про харчування бойків на початку ХХ століття. 

Інформація з джерела минулих століть дає підстави вважати, що в багатьох регіонах України раніше їли більше маку, ніж тепер — по кілька кілограмів на рік. За даними історикині Оксани Прокоп’юк, у 1770-х роках службовець Київської духовної консисторіїканцелярії при митрополиті щороку споживав майже 8,8 кг маку. За підрахунками професора Івана Горбачевського, мак був обов’язковою складовою харчування селян на Поділлі під час постуСтаттю опубліковано в 1899 році у Збірнику математично-природописно-лікарської секції Наукового товариства імені Шевченка. Його їли небагато, але постійно. Горбачевський зазначив, що за 12 пісних днів, коли проводили дослідження, кожен із селян спожив по 160 г маку. Проста екстраполяція на всі пісні дні свідчить, що людина впродовж року вживала більше 2,5 кг цього насіння. Нині українці споживають менше 500 г маку на рікТочна статистика не ведеться. Дані рахують на основі виробництва маку в Україні та його імпорту. 

Вареники, картопля, каша, суп — усе з маком

Про значні обсяги споживання маку свідчить і різноманіття страв, куди його додавали у ХІХ столітті. Це випічка (коржі, пиріжки, пироги, бублики), каші, киселі, вареники й навіть супи.

У книзі етнографа Миколи Маркевича1860 р. про кухню жителів Наддніпрянщини згадується рецепт картопля з товченим маком. Готували її так: спочатку картоплю варили в солоній воді, потім товкли в макітрі, пересипаючи маком, а тоді вже ставили до печі, "щоб запеклося".

Професор Іван Горбачевський писав, що наприкінці ХІХ століття на Поділлі макове молоко додавали до каш (гречаної і ячмінної) та лемішки, яку готували з кукурудзяної або гречаної крупи. А на Чернігівщині та Харківщині й нині у селах можна скуштувати суп із маком.

Робили з маку й солодощі. Найпопулярнішими були маковики. Готували їх із меду та маку, які разом варили до отримання дуже густої суміші, яку потім різали на невеличкі чотирикутні шматки. Ласощами вважалося і макове насіння, яке із маківки витрушували відразу до рота. 

Мак входив до багатьох ритуальних страв. Не тільки через смак, але й тому, що був символом родючості (у маківці багато насіння). У першому детальному описі страв на Святвечір, зробленому етнографом Матвієм Номисом у 1858 році, зазначено, що на столі були пиріжки з маком, помащені медом. Ще однією стравою, без якої складно уявити Святвечір і в минулому, і тепер, була кутя. "Розтертий на молоко мак розводили медовою ситою і поливали кутю, зверху посипаючи очищеними волоськими горіхами", — так описувала традиційний спосіб готування куті дослідниця Лідія Артюх.

Шулики

"Напечемо коржiв, зомнемо маку, та намiшаємо з медом, та й посiдаємо, та й їстимемо. I не мудро, скажеш?", — саме так уявляв своє подружнє життя Степан Кандзюба — герой п’єси Григорія Квітки-Основ’яненка "Сватання на Гончарівці"1835 р.. Для Стецька шлюб убачився як безтурботне споживання однієї з улюблених страв.

Традиційно шулики їли і їдять на свято Маковія. Микола Маркевич описав як їх готували всередині ХІХ століття: "Замісити пшеничне тісто без закваски, розкачати на тонкі коржі і випікати в печі. Тим часом у макітрі розтерти маку. Коли коржі спечуться, то поламати їх на шматки, засипати перетертим маком і полити медом".

Однак споживання коржів із маком не обмежувалося одним днем у році. Це була хоч і не повсякдення страва, але й не така, яку їли лише на Маковія. Уперше споживання коржів із медом і маком згадується у "Житії Феодосія Печерського", яке датується ХІІ–ХІІІ століття. У тексті йдеться про те, що в п’ятницю першого тижня Великого посту "подавали їмченцям білий хліб, а інший — з медом і маком спечений, що було настановлено преподобним отцем нашим Феодосієм". 

Борис Антоненко-Давидович у спогадах за 1919 рік описав, як під час Пилипівкипіст перед Різдвом в одній селянській хаті на Київщині його почастували шуликами: "Маруся поставила на стіл миску з маковим молоком, поклала кілька жовтогарячих коржів, і напнувши хустку й накинувши на плечі юпчину, метнулася з хати. Я залюбки взявся за цю свою улюблену страву, яку на Слобожанщині та Полтавщині звуть шулики".

Олена Пчілка, пишучи про своє дитинство, теж згадала про коржі з маком і медом: в родині Драгоманових це була популярна страва в ті дні, коли не можна було їсти скоромну їжу. Очевидно цю страву їли й не тільки під час постів. В описі бенкету в Дідони в "Енеїді" Івана Котляревського "із маком медовий шулик" згадується в одному переліку разом зі скоромними стравами — запеченими свинячою головою та індиком. 

Мак у ХХ столітті

"Мак досить поширений у нас на Україні. Здебільшого його сіють на Полтавщині, Київщині, Поділлі, Чернігівщині та Херсонщині. Тут мак має майже кожен селянський двір... Насіння маку вживають у цукернях на виріб деяких ласощів. У селянському господарстві з нього готують пироги, шулики, додають до тіста, коли печуть булки, коржі тощо", — такі рядки написав у 1929 році вчений Георгій Жуків, який керував Лохвицькою сільськогосподарською дослідною станцією (вона спеціалізувалася на вивченні олійних культур і тютюну). Агроном у своїх дослідженнях другої половини 1920-х років констатував, що мак у радянській Україні сіяли тільки на городах у невеликих обсягах. Причиною цього були проблеми з ризиками вирощування маку: його насіння не завжди добре сходило, а саму рослину часто вражав шкідник прихованохоботник. 

Жуків писав різні рекомендації як правильно вирощувати мак і боротися зі шкідниками. Він убачив великі перспективи в цій рослині, зокрема через зростаючу популярність технічної олії з маку, яку використовували (і використовують тепер) у виробництві мила й малярних фарб. У 1931 році вченого репресували, але його прогнози справдилися: мак із городньої культури став також і польовою. Станом на 1970-ті роки площа посівів маку в Україні сягала до 14 тисяч гектарів. У 1987 році Рада Міністрів СРСР через поширення наркоманії видала постанову "Про заборону посіву та вирощування громадянами олійного маку". Нині в Україні можна вирощувати мак тільки підприємствам, які отримали спеціальний дозвіл. Станом на 2021 рік площа посівів маку в Україні становила 2,5 тисяч гектарів. 

До слова, про наркотичний ефект рослини населення знали здавна. Боплан, описуючи бенкети шляхти в Речі Посполитій, згадував, що наприкінці трапези шляхтичі їли коржики з гречаного тіста, які вмочували у макове молоко. "На мою думку, вони їдять їх, щоб повністю насититися, а потім добре спати", — написав француз. Відвари з самої рослини фігурують у лікарських порадниках минулих часів і згадуються в контексті знеболювальних та снодійних засобів. Наприклад, у XVIII столітті зубний біль рекомендували лікувати полосканням рота відваром із зеленого листя маку. А Горпина — героїня однойменного оповідання Марка Вовчка, для того, щоб дитина краще спала, напоїла її настоянкою маківок на молоці. 

***

Наприкінці ХІХ століття етнограф Василь Милорадович записав одну з головних прикмет хорошого врожаю городнього маку: він добре вродить, якщо буде неврожай на хліб. Чи не через цей забобон і страх перед голодом з’явилася відома приказка "сім год мак не родив, і голоду не було"? Її значення зрозуміле всім: щось неважливе, те, без чого можна обійтися. Мак і справді не був життєво необхідною рослиною в харчуванні українців, порівняно зі зерновими та головними городніми культурами (як-от картоплею і капустою), але його цінували, і коли мали, то додавали в різноманітні страви, зокрема й у святкові. А символічне значення маку (і городнього, і дикого) в народній культурі (оберіг від нечисті, символ достатку та родючості) — це тема для окремих статей і книжок.