"Ми мали й аристократичну кухню", – Олексій Сокирко, автор книжки про гастрономію Гетьманщини

<p>Олексій Сокирко</p>

– Пане Олексію, Ваша книга багата на деталі й подробиці. Звідки Ви брали інформацію? Як пишуть такі книжки?

– Щоби скуштувати їжу минулого, треба здолати дуже непростий шлях. Історик, як добрий детектив, мусить "опитати" всіх свідків. Жодною інформацією гребувати не можна. І плітками теж.

В історії харчування я шукаю насамперед людину. Це можливість зробити певний цивілізаційний зліпок.

<p>Ілюстрація до роману Григорія Квітки&ndash;Основ'яненка "Пан Халявський"</p>

Щодо джерел, то насамперед це писемні. Наприклад, кухарські книги – там оповідають про продукти, стиль харчування, режим, рецепти. Ще є медичні книги й довідники з ведення господарства. Останні дають уявлення про продукти, які були на столах людей різних соціальних верств. Джерела економічного характеру – це звіти й обліки.

Є ще такий важливий пласт, як мемуарна література, щоденники, приватне листування. Аналізуючи листи місцевих та іноземців, можна сконфронтувати погляди зсередини та зовні. Адже часто саме іноземцю впадає в очі те, що для наших людей є тривіальним. Однак тут треба зважати на обставини перебування на цій території, тривалість подорожі мандрівника, рід його занять. Це все копітка робота, але дуже цікава.

Крім того, що ці джерела треба знайти, мусиш постійно перевіряти, чи правильно розумієш термінологію. Трапляються абсолютно дикі з теперішнього погляду рецепти. Наприклад, взяти живого каплуна, залити в нього через лійку оцет, зав’язати горло, підвісити на шість годин, а далі – дослівно: "Зготуй, як хочеш". 

До джерел належить і археологія. Корпус знахідок XVII–XVIII століть останніми роками зростає і дає великий простір для самостійних досліджень. Сьогодні археологія творить справжні дива. Вчені можуть укладати бази даних чи колекції, наприклад, злаків минулого. Раніше цей археологічний матеріал часто втрачали. Із розкопок забирали посуд, зброю чи кістяки. А в землі залишалися зернятка або, перепрошую, кал, аналізування якого може чудово показати, чим харчувалися люди.

Ще цінним джерелом може бути іконографія і живопис. Вони дають розуміння, як митці інтерпретували гастрономічний етикет, й уявлення про здорове харчування. Так що репертуар джерел  колосальний.

– Скільки часу Ви присвятили книжці? Збирання інформації, опрацювання і, власне, написання тексту?

– У роботі над такою книгою збирання й аналізування матеріалів забирає значно більше часу, ніж написання тексту. Історія харчування – моє наукове гобі. Вперше в цю тему я зайшов, коли писав книжку про наймане військо в Гетьманщині. Тоді мені до рук потрапили документи про те, як годували найманців, як їм платила держава, як видавали одяг і продуктові пайки. Так я зміг простежити зміну раціону впродовж 50 років. Навіть спробував порахувати енергетичну цінність тих пайків.

Якось моїй колезі, археологині Оксані Коваленко, трапилися цехові книги ремісників Гетьманщини. Там була інформація про харчування, а також перелік продуктів, які купували київські ремісники для цехових бенкетів. Через два тижні я сам почав переглядати ті книги в Інституті рукописів Бібліотеки Вернадського. І от тоді побачив абсолютно не відомий материк київської міської кухні XVIII століття.

Українську традиційну культуру, і гастрономічну також, завжди сприймали через селянську призму. В нас усі українські класики описували те, як було в селі. А чим жило українське місто? Про київське життя знаємо хіба що якісь стереотипи з п’єс Михайла Старицького. Гастрономічну тему в українській літературі ще порушував Котляревський в "Енеїді" і дехто з класиків, як -от Квітка-Основ’яненко, Нечуй-Левицький чи Куліш. У своїй книжці я показую, що ми мали й аристократичну кухню. Не придуману й не запозичену, а цілком органічну частину нашої побутової культури.

<p>Обкладинка книги Олексія Сокирка "Кулінарна мандрівка в Гетьманщину"</p>

"Кулінарна мандрівка в Гетьманщину" – це спроба першого погляду на феномен гастрономічної культури. У книжці є п’ять нарисів, кожен з яких може претендувати на окрему монографію. Лінії церковної чи старшинської кухні цілком заслуговують бути окремими книжками.

Втім я не працював на порожньому місці. За останні десять років вийшло багато праць моїх колег, дослідників Гетьманщини. Це і Максим Яременко, і Ігор Нетудихаткін. Ігор написав чудову книгу про кухню київських митрополитів. Максим має прекрасні роботи про стиль харчування церковних інтелектуалів, викладачів Київської академії.

– Схоже, що "Кулінарна мандрівка в Гетьманщину" потрапила в рамки західної тенденції, коли дослідники видають книжки про історію запаху, зброї чи одягу. Теми, на які українські науковці досі не звертали увагу.

– Ви абсолютно маєте рацію. Тішуся, що це помітно. Я давно відучився від академічного письма. Мій досвід у журналістиці від 2007 року навчив писати зрозумілою мовою. На щастя, наша наукова спільнота усвідомлює цю потребу.

Тематика книги про їжу може бути цікавою дуже широкому колу читачів. Водночас там є багато інформації для науковців. Те, що називається “знанням першої руки”. У книзі збережено посилання на архіви й іншомовні джерела. Тобто все, що колегам потрібно для аналізу й дискусії. Я мав добрий приклад для наслідування – польських істориків. Від 1960–1970-х у Польщі виходило багато наукових книжок Марії Богуцької і Януша Тазбіра. Я ці книжки страшенно люблю саме за стиль викладу.

– Чому такі книжки видають у нас аж тепер?

– Тому що в нас не вистачає хороших фактографічних праць. От пишу про кухню київських міщан, і в мене величезні проблеми з тим, щоб з’ясувати демографічну ситуацію. Київ XVIII століття дуже погано досліджений. Такі синтези в жанрі історії повсякдення, уявлень, ідей наростають, як жирок на м’язах академічних досліджень. А в нас поки що проблеми з такими м’язами.

Історія харчування у європейській історіографії мала два етапи. Спочатку вони досліджували економіку й господарство, харчову цінність, врожайність, раціон. А потім, десь на зламі 1960–1970-х, з’явилися вчені, які започаткували антропологічний, семіотичний підхід до історії кухні. Зацікавилися, якими були смакові букети, наприклад, Середньовіччя. І побачили, що домінували гострі, кислі, солодкі смаки. Далі помітили, як європейська гастрономія почала цінувати природні смаки продуктів рослинного походження, відмовлятися від тривалого термічного оброблення продуктів, використовувати мінімум прянощів. Відтак почався другий етап, який часто називають "історія смаків".

Спостерігаю, як працюють колеги в різних регіонах України й дуже оптимістично дивлюся на перспективи цієї царини. 

За допомогою гастрономії ми можемо зробити набагато більше, ніж якимись проєктами у військовій чи політичній історії. У цьому я пересвідчився на своїх відкритих лекціях, на які збирається значна й дуже різна авдиторія. Крім того, такими темами ми заповнюємо незакриті пазли в історії української минувшини. Без них наша культура виглядає не зовсім повноцінною.

– Часто література чи масова культура зображає ченців, священників такими пишнотілими, із великими животами, ситими. Чому церковників бачили саме такими? Чому Церква мала більше справ з їжею, аніж будь-яка інша інституція?

– Церква в європейській культурі була спадкоємицею і трансляторкою греко-римської традиції. І у харчуванні також. Як напів автономна структура вона мала свій економічний уклад. Відповідно, все це прямо позначалось на системі харчування духовенства. Навіть у постсередньовічній Європі була така ситуація. Змінилася вона хіба що підо впливом просвітництва й секуляризаційних реформ XVIII століття, коли суспільство почало випрацьовувати власну систему життя, виховання, освіти, ведення господарства й харчування.

Наша монастирська культура та культура харчування в Київській митрополії якраз є прямим аналогом цього феномену. Там витворили свою унікальну традицію, яка зникла після секуляризаційної реформи Катерини ІІ. Під час русифікації церкви в XIX столітті ми втратили цілий континент монастирської культури. Очевидно, гастрономія була однією із її складових.

Топос ненажерливих монахів чи кліриків дуже поширений у європейській літературі – і у високій, і в низовій. Поширений він і в культурі Гетьманщини. З одного боку, ця сатира сигналізувала про якісь справді надмірності в житті Церкви. З іншого – Церква матеріально була стабільнішою, ніж світське суспільство. Люди часто кпинили й іронізували з неї через відчуття меншовартости й неситости, якщо вже перекладати все це на мову гастрономії.

– Що відомо про борщ у Гетьманщині? Чи любили його, як готували? І чи все це було так, як ми тепер думаємо?

– На згадки про борщ як про щоденну страву і як про страву на святковому столі я натрапляв у документах монахів, спудеїв, козаків, селян, старшини різного достатку. Очевидно, що борщ був справді універсальною стравою. Різнилися хіба що інгредієнти, які вказували на соціальний статус.

Традиція приготування борщу, різних його варіантів, покриває всю територію магдебурзької України. Від Перемишля до Гадяча, починаючи з XVII століття, його згадують як цілком звичну страву.

– Тобто можна говорити, що борщ – це одна з універсальних українських тяглостей?

– Думаю, так. Залишається відкритим хіба що питання, коли він таким став. На сьогодні одна з найранніших київських згадок – це кінець XVI століття. Вона в тексті німецького мандрівника Мартіна Ґрунивеґа. Однак про борщ могли згадувати й у раніших джерелах. Бо Ґрунивеґ явно застав усталену традицію.

– Чим кулінарно відрізнялися українці в епоху Гетьманщини від своїх сусідів: угорців, поляків, чехів, румунів, білорусів?

– У книжці я обґрунтовую думку, що кулінарна традиція Гетьманщини родом із Речі Посполитої. Бо побутова культура українських земель була регіональною складовою річпосполитського канону. Із ним Гетьманщину пов’язували циркулювання кухарських текстів, кулінарних книжок, господарських порадників, поширених у XVIII столітті. Також торгівля – трансфер не лише продуктів чи напоїв, а й кулінарних практик.

У XVII–XVIII століттях Річ Посполита залишалася відокремленою дуже прозорими і пластичними кордонами. Люди вільно ходили через Дніпро на навчання, на прощі до монастирів, їздили до родичів і так далі.

З іншого боку, були й регіональні відмінності. У Гетьманщині менше споживали бобових. Натомість їли більше каш, круп і зернових. А у Галицькій Русі горох і боби були звичайною стравою нащодень для більшости малозаможних і середньозаможних верств.

Напрошується висновок, що обличчя локальної кухні в той час визначала економіка. Про литвинів завжди казали, що вони медолюби. Йшлося і про продукти бджільництва, і про питні меди, якими славився білорусько-литовський ареал. Про німців пишуть як про м’ясоїдів і любителів усіляких смаколиків.

Ще багато відкриттів нас чекає завдяки дослідженням стародавніх текстів. Як, наприклад, робить Світлана Богданець. Вона аналізує описи їжі й бенкетів у ренесансній й бароковій літературі.

– Які смаки Гетьманщини ми вже не можемо відчути? Що втрачено для наших смакових рецепторів?

– [З кухні] зникло багато рослин і тварин, які тоді існували і які вживали в їжу. Найпоширеніше м’ясо Гетьманщини – баранина. А воловина була атрибутом дуже заможного столу. Віл у селянському чи козацькому господарстві – це головна тяглова сила. Його навіть на великі свята не пускали під ніж. Натомість заможні старшини могли поставити на стіл волове м’ясо. Ще атрибутом аристократичного столу вважали дичину. Проте деякі різновиди лісових і степових птахів, як-от дрозди, зникли.

Думаю, що навіть звичайна пшениця тоді була інших сортів. Дослідження з біоархеології свідчать про різницю в калорійності та вмісті клейковини між сортами минулого й сучасного. 

Існує маса нюансів. Це робота для історичних реконструкторів, які полюбляють такі експерименти.

<p>Забава в корчмі</p>

– Усіх людей умовно можна поділити на тих, хто любить каву, і тих, хто любить чай. У Гетьманщині більше пили кави чи чаю?

– Каву на наших теренах почали вживати раніше. Її привозили з Криму, Туреччини, Придунав’я. У XVII столітті культура пиття кави вже досить вкоренилася. Місія патріарха Макарія Антіохійського везла кавові зерна в подарунок Богданові Хмельницькому, знаючи, що він любить цей напій. До кави він, ймовірно, призвичаївся у татарському полоні. Каву любив також Іван Виговський. Типова ситуація для козацького середовища.

Чай проник у гастрономічну культуру Гетьманщини набагато пізніше – на зламі XVII–XVIII століть. У тогочасній Європі  було два шляхи постачання чаю. Із Цейлону й Індії його везли голландці, португальці й англійці. А з Китаю імпортували через Росію. У Гетьманщині користали саме з того східного потоку. Відповідно, культура чаювання прийшла до нас за російського посередництва. Спочатку чай був дорожчий за каву. Та коли Росія почала власне плантаційне вирощування в XIX столітті, собівартість чаю знизилась.

Ми ще не до кінця зрозуміли поєднання цих двох напоїв у харчовій культурі Гетьманщини. Із документів я знаю, що київські ремісники, гончарі або різники, тобто далеко не міська еліта, часто купували чай, особливо на святкування. Козацька старшина частіше пила каву. А от духовенство явно віддавало перевагу чаю і пило його значно частіше за всіх решта.

– Яку людину, досліджуючи кулінарну тему, Ви побачили в Гетьманщині?

– Якщо малювати збірний образ, то я побачив людину, у якій можна впізнати дуже багато рис теперішніх українців. Наприклад, те, що стосується демонстрацій. Фазан чи куріпка на столі міщанина – те саме, що одинадцятий айфон у київській маршрутці.

– Головне, аби столи вгиналися, і щоб краще, ніж в сусіда?

– Так. У нас досі зберігають багато архаїчних практик. Традиціоналізм був однією з тенденцій серед міщан. Водночас культура Гетьманщини була дуже синкретична. У ній дуже помітні східні впливи. Запозичені продукти і страви ставали частиною своєї традиції. От у наших сучасників із цим проблеми.

Тепер у нас, очевидно, по-іншому відбувається культурний трансфер. Тепер у нас суцільні каргокульти, і в харчуванні також. Я розумію, що це пов’язано не тільки з певною українською культурною специфікою. Світ загалом дуже змінив механізми культурної взаємодії. Однак йдеться про відновлення своєї основи, щоби ми змінили наш ресторанний бізнес, стрит-фуд. Думаю, це можливо. Є вже середовища крафтових виробників. Розвивається гастротуризм. І помітно, що ресторатори спраглі такої інформації.

– Вам часто хотілося якогось смаколика у процесі роботи?

– У 2019 році я два місяці сидів в історичному архіві в Києві й читав рецептурник родини Галаганів. Це текст кінця XVIII століття, у ньому приблизно 150 рецептів. Деякі переписи ввійшли в мою книжку. І от коли я почав їх читати, то  був вражений різноманітністю страв, дуже складних у приготуванні. Але потім у голові все перекипає і залишається тільки дослідницький апетит. 

Узагалі жанр рецептурників компілятивний. Частина тих рецептів була із Західної Європи. Власники тих зошитів могли переписувати один в одного те, що їм засмакувало. Розшарувати такий текст і з’ясувати, що там і звідки взято – це дуже непросте технічне завдання. Адже перед тобою – портрет смаків власника. Для мене ця інтрига перевершує будь-які експерименти на кухні.