"Хліб насущний" вояків Гетьманщини

У Гетьманщині була власна система постачання армії. Її основа — козацьке ополчення перебувало практично на повному самозабезпеченні. Кожен козак, який був внесений до реєстру й володів "військовим грунтом", мав власним коштом купувати озброєння, боєприпаси, одяг, амуніцію, продовольство й фураж. Зазвичай гетьманські універсали, що оповіщали про початок воєнного походу, наказували козакам брати зі собою як мінімум тримісячний запас провіанту та фуражу. Його обсяги і склад не обумовлювали. Значною мірою це залежало від майнової спроможності кожного.

Запас продовольства разом із боєприпасами, одягом і шанцевим інструментом перевозили в обозі. У XVIII столітті один віз або "палуб" транспортував майно 10 козаків. Під час далеких походів, коли козацькі полки надовго полишали свої домівки, що були основними базами постачання, гетьманське правління організовувало централізоване постачання окремих продуктів — борошна, сухарів, круп, м’яса, а також виділяло гроші на поточні витрати.

Кожен полк вів власне похідне господарство й за можливості міг організовувати підвезення необхідного провіанту. Однак така комунікація була нестабільною й задовольняла мінімальні потреби щодо поповнення продовольчих запасів. Крім того, як і при кожній армії тогочасної Європи, за гетьманським військом мандрував строкатий натовп маркітантів — купців, які гуртом продавали усе, що необхідне для польового побуту. Певну частину продовольства везли на продаж зі собою старшини та заможні козаки. Що далі від своїх баз рушали армії і залежно від пори року, то продовольство поступово зростало в ціні. Це давало змогу найметкішим непогано заробляти. У період нестачі продуктів, здебільшого під час суворих зим та затяжних облог, коли армія була змушена вести статичний побут, винищуючи довкола себе всі продовольчі ресурси, навіть продаж сухарів міг принести хороший прибуток. 

Більш-менш справне продовольче утримання гетьманський уряд міг забезпечити лише деяким категоріям вояків — насамперед артилеристам, а також жовнірам найманих полків — компанійцям та сердюкам. За відсутності казарм і централізованого постачання харчів у мирний час наймані полки розміщувалися постоями в містечках і селах (на "лежах"), де місцеві жителі постачали їм усе необхідне.

Козацький "сухпай"

На відміну від найманців, козацькі артилеристи раз на рік від своїх полкових адміністрацій отримували продуктову "дачу". На жаль, джерела зберегли далеко не всю інформацію про її обсяги та склад. До прикладу, за даними великої ревізії лівобережних козацьких полків 1722—1723 років, артилерійський служитель у Переяславському полку, окрім грошової платні, щороку отримував 3 осьмачки житнього борошна (197,28 кг), 3 четверики пшеничного (49,32 кг), 3 четверики гречаного (49, 32 кг), 3 четверики пшона (49,32 кг), 1 камінь сала (15,72 кг) і гуску солі (55 г).

Зрозуміло, що цей перелік не міг бути основою щоденного раціону. Артилеристи, будучи членами козацького стану, як і решта козаків, були сімейними й осілими домогосподарями, а отже, основою їхнього харчування була продукція власного господарства. Поданий перелік, швидше за все, був чимось на кшталт "недоторканого запасу", який брали зі собою в похід, доповнюючи іншими продуктами (свіжими й сушеними овочами, в’яленою рибою, солониною тощо). В інших полках артилеристи отримували лише один вид продовольства — борошно, солонину або ж сало. Структура й розмір таких виплат залежали від господарських можливостей кожного полку, а також форми самих зборів (інколи їх стягували натурою — одягом, дровами та свічками, і звичайно ж — продуктами й напоями, а іноді — у грошовому еквіваленті).

За старшинським столом

Звичайно, козацька старшина, яка володіла значними статками, харчувалася значно вишуканіше й різноманітніше. Під час походів, окрім величезних транспортів із провіантом, старшини нерідко намагалися організувати регулярну доставку продовольства з власних господарств. Такі "посилки" містили і звичайні продукти — борошно, крупи, олію, сало, солонину та в’ялену рибу, і делікатеси. Наприклад, 1725 року, вирушаючи в далекий Сулацький похід, бунчуковий товариш Яків Маркович мав у своєму обозі 3 парокінних візки й палуби, парокінний палубець з одягом, колясу, окремий візок під "спальню" і 4 запасних верхових коня. Верхи з обозом їхало 5 слуг, серед яких — дворецький і кухар. Навесні наступного року Маркович написав дружині листа, у якому просив прислати "вина и горілок добрих, закусок, оливок, соку, масла, язиков в’ялих, курей сушених, зілля до ванни и голови, чаю, шалвіи, тютюну турецького … коріння всякого по части, оцту винного и простого, оліи оливкової сколко можна, тютюну простого втрое болше против мною взятого". У вересні того ж 1726 року в Дербенті, готуючись до зимівлі, Маркович написав розпорядження прислати з дому "кагве ок 2, ожин, сливяной горілки, ветшини и сушених курей и индиков, ягод смажених …".

У ближніх виправах проти татар, на периферії Гетьманщини, старшини доставляли провіант і фураж безпосередньо зі своїх маєтностей. За ними виряджали спеціальні козацькі команди з возами. Наприкінці XVII століття у приватному листуванні компанійського полковника Іллі Новицького часто йдеться про найрізноманітніші наїдки та напої, прислані йому в подарунок від інших старшин та навіть гетьманів. Зокрема про пиво, оселедці, лосятину, пшеничний хліб та інші дарунки. У квітні 1739 року вже згадуваний Яків Маркович, перебуваючи на Українській лінії, відправив слугу додому, щоб поповнити запаси: "…присилат сюда пшона четверт, круп міх, муки житной четверт, сухарей житних четверти 3, муки гречаной и пшеничной по міху, меду, ежели добрий, барило".

Харчування та раціон найманців: хліб, сало й горілка

За традицією, що склалася в Україні ще за часів Речі Посполитої, продуктові поставки на наймане військо ("стації") видавали згідно з "кормовою уставою" — своєрідним тарифом, що встановило гетьманське правління. Як правило, "уставу" з точним переліком продуктів, розрахованих на певний термін, щорічно укладали в Генеральній військовій канцелярії і надсилали в усі регіони, де на квартирах ("лежах") перебували найманці. Обозний або писар найманого полку разом із козацьким урядником (сотником або представником полкової старшини) об’їжджав визначені населені пункти, розташовуючи жовнірів на "лежі" й збираючи в домогосподарів харчі. Перед походом продуктові пайки стягували на 3—4 місяці вперед, таким чином створюючи в кожній військовій частині запаси.

Нам пощастило, що збереглися оригінали цих документів. Саме вони дають історикові змогу реконструювати раціон гетьманського вояка й водночас скласти уявлення про його поживність. Енергетична цінність добового раціону рядового компанійця з 1678 року становила приблизно 4717 Ккал:

Наймані старшини, зокрема компанійський сотник, згідно з "кормовою уставою" 1690 року мав отримувати:

Якщо мінімальна щоденна порція солонини сягала приблизно 100 грамів, то в такому разі енергетична цінність раціону становила приблизно 8 572 Ккал на добу. Крім того, сотник щомісячно отримував кошти на цибулю і капусту, а також певну суму — на непередбачувані "прикупки". Натомість раціон рядових вояків був надзвичайно одноманітним. Наприкінці XVII — на початку XVIII століть він незмінно складався із чотирьох основних продуктів: трьох сортів борошна та пшона. Левова частка калорій припадала на житнє і пшеничне борошно, які становили відповідно від 6 до 30 % і від 19 до 27 %. Не дивно, що й у канцелярській лексиці продуктове жалування іменується не інакше, як "борошенний корм", "місячное борошно", а то й просто "борошно".

Показова і сама структура "борошняної" частини раціону. Першу сходинку в якій займало жито — "хліб бідних", який видавали в досить великій кількості, в середньому — 500—600 грамів на добу. Щоправда, доповнювали раціон "шляхетнішим" і поживнішим хлібом — пшеничним, що посідав почесне друге місце. Від початку XVIII століття поступово зросла роль сухарів — замінника хліба, що в багатьох європейських арміях став альфою й омегою у харчуванні військових, перетворившись на постійну статистичну категорію інтендантських звітів. У нашому випадку сухарі становили від 30 до 50 % енергетичного потенціалу раціону найманця. Натомість пшоно було найстабільнішим складником усіх раціонів і йому належало від 15 до 30 %. Очевидно, що саме його розуміли під крупами, згадки про які є у джерелах. Овочі (капуста й буряки) становили 10—20 %.

Зрозуміло, що під час походів польовий побут аж ніяк не сприяв урізноманітненню продуктів, а тим паче страв, які можна було з них приготувати. Добре відомі у XVII і XVIII століттях "потрави" з меленого зерна й борошна — каші, кулеші, тетері, соломахи — основою яких була житня або гречана "затірка". За своєю технологією похідна кухня гетьманських вояків мало чим відрізнялася від аналогів кочових сусідів. Степовий побут вимагав від неї простоти, швидкості й мінімуму продуктів.

Похідні запаси були також немислимі без сала, що на початку XVIII століття здобуло славу питомо українського компонента багатьох страв. Про це сучасник гетьмана Мазепи віршар Климентій Зіновіїв писав:

          Інши світовий народ того причащает:

          солонины держачи страви затолкает.

          Бо хочъ якое мясо без сала несмачно:

          и хоч мощно без него да не так ест вдячно.

          Досить одноманітний за складом раціон доповнювали "присмаками". На їхню закупівлю воякам виділяли окремі гроші. Наприкінці XVII століття ці суми дорівнювали в середньому 2—5 золотим на місяць. Їх вистачало на те, щоб придбати овочі, рибу, масло, сир, молоко або яйця, себто те, що так чи інакше урізноманітнювало трапезу.

Особливий спосіб життя поряд із постійними небезпеками виробляв звичку до неперебірливого харчування, а надто — регулярного вживання алкоголю — такої собі "анестезії" Середньовіччя й раннього Нового часу. Міцні напої — горілка та оковита — були сильними стимуляторами під час походів, битв, облог і штурмів фортець. У щоденнику шотландського генерала Патріка Гордона, який перебував на московській службі, під час оборони Чигирина від турків у 1677—1678 роках згадано про подарунок гетьмана Самойловича козацькій старшині та московським офіцерам чигиринської залоги — brandy, який Гордон відрізняв від простої горілки (horilka). Очевидно, це була славнозвісна "оковита" — зерново-солодовий дистилят подвійного переганяння. Після довгого зберігання в гетьманських підвалах у дубових бочках-куфах вона поступово набула нових смакових відтінків і кольору, що й дало підстави шотландцю назвати оковиту звичним йому словом "бренді".

На тлі інших

Але наскільки достатнє харчування жовнірів з погляду сучасної фізіології? Зауважмо, що калорійність вояцьких раціонів в Україні видається досить високою: від 3 875 Ккал/добу до 8 572 Ккал/добу, при тому, що у країнах Західної Європи в той самий час подібну за насиченістю систему харчування мали лише представники вищих верств суспільства. Дещо менші раціони, але в межах 3000—4000 Ккал, мали люди середнього достатку, переважно містяни, які харчувалися різноманітніше. Водночас калорійність їжі середньостатистичного селянина під час доби пізнього Cередньовіччя і раннього Нового часу сягала приблизно 2500—3000 Ккал/добу, інколи й менше — до 2000. Тепер енергетична цінність добового раціону військовослужбовця Збройних сил України становить від 3500 до 7000 Ккал.

Загальною тенденцією XVII століття було неухильне зменшення калорійності харчових раціонів і містян, і селян, що збереглася аж до початку XIX століття. Історик харчування Массімо Монтанарі пов’язує це передусім із європейською кризою виробництва та продовольчих ресурсів, які хронічно не встигали за збільшенням кількості населення. На тлі цих тенденцій господарство козацької України та його продовольчі ресурси виглядають досить оптимістично. Принаймні професійну частину гетьманської армії державний скарб фінансував і забезпечував достатньо стабільно. Звичайно, система продуктових поборів із населення була децентралізованою і не давала змоги створювати значних запасів продовольства. Втім вона не мала тієї забюрократизованості та крадійства, що вирізняло постачання регулярних армій на Заході. Гетьманські козаки та жовніри харчувалися хоча й одноманітно, але значно ситніше порівняно з солдатами сусідніх держав.