Фруктові смаки "Енеїди"

Українське яблуко, яке посварило античних богинь

На початку "Енеїди" ми дізнаємося про неприязнь Юнони до Енея. Одна із причин нелюбови — вчинок його дядька Паріса.

"Но гірш за те їй не любився,
Що, бачиш, в Трої народився
І мамою Венеру звав;
І що його покійний дядько,
Паріс, Пріамаве дитяко,
Путивочку Венері дав"

"Гріх" Паріса перед Юноною полягав у тому, що він віддав яблуко найкрасивішій, на його думку, богині. Це відомий сюжет із давньогрецької міфології, коли Гера, Афіна і Афродіта (в римському пантеоні їх відповідниками були Юнона, Венера і Міневра) посперечалися, хто з них найвродливіша і доручили розсудити це сину царя Трої. Найкрасивішій він мав віддати яблуко. Нею стала богиня кохання Афродіта (Венера). Ця історія посварила богинь, а саме яблуко стало не тільки символом краси, але і розбрату.

У своєму творі Іван Котляревський локалізував фрукт до українських реалій і обрав один із найкращих тогочасних сортів — путивку. Цей місцевий сорт із кількасотрічною історією зберігся в сільських садках і до сьогодні. Перший детальний опис сорту зробив вчений-помолог Лев Симиренко. Згідно з описом, яблуко путивки має зеленувато-жовту шкріку, покриту дрібними цятками. Коли плід достигає, то з сонячного боку на фрукті з’являється легкий рум’янець, а цятки стають менш помітні. "М’якоть біла, соковита, солодкувата, з приємним кваском на смак", — так описував Симиренко смакові якості. Плоди путивки досигають у серпні. Саме путивка була одним із тих яблук, які святили на Спаса. Цей сорт був популярний на Полтавщині. Про нього згадував не лише Котляревський, але й інші його земляки.

«На Спаса6-го серпня несено найкращі яблука до посвяти в церкві й т. ин. З поводу сих яблук бували розмови… Річ у тім, що хоч би яких чудових путивок приношено з Підварку, мати не їла їх до Спаса, либонь, додержуючи заповіту ще Цяччиного хутора, бо ті жінки, що в їх помирали маленькі діти, не їли яблук, поки не свячено їх на Спаса. Та і в Гадчому баби казали, що як на тім світі Мати Божа даватиме малим дітям яблучка, то не дасть тим дітям, що їх матері їли яблука до Спаса, — та скаже "Твоя мати поїла твої яблучка"». Такий спогад про своє дитинство залишила українська письменниця і громадська діячка Олена Пчілка. У фрагменті згадано не лише про яблука сорту путивка, але і про народне вірування, згідно з яким жінки, в яких помирали малі діти, не їли до Спаса яблук. Цього звичаю дотримувалися і полтавська бабуся Лесі Українки Єлизавета Драгоманова.

Куди зникли яблука старих сортів

У часи Івана Котляревського і Олени Пчілки на Полтавщині (та і по всій Україні) вирощували такі сорти яблук, які зараз можна знайти хіба що в старих садках у сільській місцевості. А деякі сорти зникли взагалі. Етнограф Василь Милорадович, пишучи про сади жителів Лубенського повіту Полтавської губернії перерахував такі сорти: бугаї, воронки, дідівки, кантельні, колоздри, мукові, оливки, апорти, склянки, писані, путивки, сумки, спасівки (бо достигали перед святом Спаса). Частина з них — це або сорти народної селекції, або місцеві назви якихось популярних тоді іноземних сортів. У нарисах про стан садівництва на Полтавщині в 1899 році зазначено, що найпопулярнішими сортами були антонівка, апорт, титовка, склянка, путивка, зеленка, воронок та ренети (золотий, сірий, великий Кассельський, Шампанський, Орлеанський та ін.), а також кальвілі (осінній червоний, білий і червоний зимові).

Перелічені сорти яблук не відшукати нині на полицях супермаркетів. Причиною їх зникнення чи витісненні на периферію садівництва чимало. У минулому окремі сорти яблук українці вирощували не для споживання у свіжому вигляді, а для замочування їх у бочці на зиму чи для виготовлення сушки. Найкращими для мочіння на Полтавщині у ХІХ століття вважалися яблука сорту апорт. Їх також використовували для виготовлення пастили. Плоди склянки ("стклянки") скуповували кондитери з Харкова для виготовлення "конфектів"зацукрених фруктів. З відмиранням цих практик виробництва "конфектів", сушки та мочених яблук у другій половині ХХ — на початку ХХІ століть, відпала потреба й у вирощуванні яблук певних сортів, що зменшило різноманіття сортів й існування податку на фруктові дерева в СРСР наприкінці 1930-х — на початку 1950-х.

Але перелічені причини не були основними у забутті більшості старих сортів. Головна причина — сортові особливості. У промисловому садівництві і масовому вжитку залишилися ті сорти, які раніше вступають у плодоношення, дають більшу врожайність, менше вражаються хворобами, мають кращий товарний вигляд і довше зберігаються. Сучасні сорти — переважно невисокі дерева, які дають врожай уже на другий рік, їх краще обрізати, обробляти від шкідників і хвороб та збирати плоди. Більшість давніх сортів — високі дерева, догляд за якими був складнішим, а яблука з них куштували тільки на 6-7-ий рік. Врожайність путивки у ХІХ столітті складала до 4 пудів із дорослого дерева65,5 кг, тоді як зараз популярні сорти дають до 90 кг і більше. Яблука апорт були популярними поки їх замочували на зиму і робили пастили, а от зберегти їх свіжими було складно. Плоди швидко гнили, а саме дерево часто хворіло на деревний рак.

Окрім того, на поширення вплинула і зміна смаків. Популярні нині в магазинах яблука переважно солодкі, бо фрукти тепер вважають десертом. Раніше було не так. Багато сортів мали кислі і винні смаки. Через такий сучасний бізнес-підхід склалася парадоксальна ситуація: є сотні сортів різних яблук, але в магазинах зазвичай буде лише десяток із них. І зазвичай, солодких, без кислинки чи легкої терпкості. Подібна ситуація і в інших країнах. Колись традиційні сорти зникли або стали рідкіснами. Вільям М’юллан свого часу видав фотокнигу про рідкісні сорти яблук у світі, деякі з яких відомі ще з XVII — XVIII століть. Серед причин їхньої непопулярності — специфічний смак, нерекламний вигляд, більша схильність до враження шкідниками.

Солоні опішнянські сливи

Якби в Гетьманщині визначали сливову столицю, то нею б стало сотенне містечко Опішня Гадяцького полку. Опішнянські сливи протягом XVIII — ХІХ століть були справжнім кулінарним брендом на Полтавщині та за її межами, але споживали їх не так, як ми звикли. Їх їли переважно у солоному вигляді: фрукти збирали, засипали в бочку і заливали розсоломНа одне відро (12,4 л) треба було півтора фунта соли - 615 грамів. Через два місяці сливи були готові для споживання. Солоні опішнянські сливи на столі були показником заможности, їх могли вручити як подарунокВ подарунок надсилали й інші фрукти. Наприклад, в 1758 році опішнянський сотник Панченко надіслав у Генеральну військову канцелярію яблука, груші "та оние фрукти". Це знайшло своє відображення і в творі Котляревського: цар Латин дарував Енеєві худобу, горілку, шматок короваю і солоні опішнянські сливи.

У 1846 році етнограф Микола Арандаренко писав про них: "Вони дуже великі. Із них роблять в Опішні чудові соління, а також чорнослив, який не поступається чорносливу кримському". Частина фруктів йшла на експорт за межі Полтавщини. Письменник Іван Аксаков у 1858 році зазначав, що щороку на Покровський ярмарок до Харкова з Опішні привозили 300 бочок солоних сливкожна вміщала майже 500 літрів, 25 з яких купували харків'яни, а решту забирали купці з різних частин імперії.

Опішнянські сливи були настільки популярні, що потрапили не тільки в "Енеїду" Котляревського, але й інші літературні твори пізнішого часу. Так, герой гумористичного оповідання "Вуса"1861 рік Олекси Стороженка, нащадок козацької старшини і мешканець Опішні розповідав, як його агітували балотуватися в засідателі: "Послужи, — кажуть, — громаді, годі тобі сливи сушить, та солить, та наливать".

<p>Левко Симиренко (1855-1920)</p>

Наприкінці ХІХ століття чимало причин призвели до занепаду садівництва в районі Опішні. Кілька років підряд були неврожаї, нашестя шкідників і холодні зими. Багато дерев загинуло. Чимало господарів не хотіли чекати на прибуток роками і розорали свої садки під городи. Серед ймовірних причин занепаду садівництва називали також виснаження ґрунтів, зниження рівня ґрунтових вод, а також низький рівень агротехнічних знань серед населення, що в комплексі призвело до погіршення сортових якостей слив. Події першої половини ХХ  століття також не сприяли розвитку садівництва. Сливи в Опішні продовжували вирощувати надалі, але таких масштабів і слави як у XVIII — ХІХ століттях ці фрукти вже не мали.

За Симиренком, опішнянські сливи — це один із різновидів угорки. У джерелах сорт називають "опішнянкою" або "угоркою опішнянською". Особливістю сорту в минулі часи був невисокий вміст цукру в плодах, що робило такі сливи придатними для соління, але менш придатними для виготовлення наливок.

Окрім опішнянських слив, на Полтавщині у XVIII — ХІХ століттях популярними були сливи, які вирощували у селі Мгар поблизу Лубен. "Мгарська угорка достойна особливої уваги і поширення, так як кращої сливи нема, здається, ніде; хороша вона для наливок, незамінна в сушці для узварів і взагалі, і в свіжому, і в консервованому вигляді перевершує інші сорти", — так хвалив один садівник із Лубенщини місцеві сливи у ХІХ столітті. Мгарські сливи, на відміну від опішнянських, із яких передусім робили соління, вважали найкращими для виготовлення наливок. За даними історика Олексія Сокирка, в 1777 році члени одного з київських цехів купували сливи для наливок за досить високою ціною — 4 копійки за фунт410 грамів. Такою тоді була і ціна на сало. Очевидно, це були найкращі з тогочасних слив, ймовірно саме мгарські.

За рецептом із книги етнографа Миколи Маркевича 1860 року, слив’янку робили заливаючи горілкою фрукти у бочці. Пропорція була 1:3 (відро горілки на три відра слив). Через півтора місяці напій був готовий. Про слив’янку згадував і Котляревський. Її пили на бенкеті в Дідони.

І кубками пили слив’янку,
Мед, пиво, брагу, сирівець,
Горілку просту і калганку,
Куривсь для духу ялівець

"Вирубуючи ліси, українець залишає груші…"

"…Восени в одну із субот його сім’я іде в ліс, узявши із собою міхури. Його жінка й діти наберуть повні лантухи диких грушок, маленьких і прикрих на смак. Вони попечуть ці грушки в попелі і вечорами їстимуть їх, як ти, о Альчество, їси вечорами шоколадні цукерки Моссельпрому". Такі слова в 1928 році вклав в уста свого літературного героя доктора Леонардо письменник Майк Йогансен. Він не вигадував. Українські етнографи дійсно зафіксували подібну традицію збору груш-дичок у лісах на території Лівобережжя.

<p>Груша на фоні клуні у Національному музеї народної архітектури та побуту України</p>

Груші їли у свіжому і запеченому вигляді, варили в меді, використовували як начинку для вареників, робили сушку і грушевий квас, про який згадував й Іван Котляревський. Зберігся рецепт такого напою, записаний уже після смерті автора "Енеїди": груші висушували в печі, насипали в бочку, заливали водою і залишали на два місяці. Тогочасні фруктові кваси (з груш і яблук) були не тільки напоєм для втамування спраги під застіль. Вони убезпечували населення від споживання неякісної питної води.

Інший напій із груш, опосередковано згаданий Іваном Котляревським, був алкогольним. Герої твору пили "і кримськую вкусную дулівку, що то айвівкою зовуть". Конкретно в цьому випадку йшлося про наливку на плодах айви, яку привозили з півдня, але вона прирівнювалася до дулівки — наливки на місцевих грушах. Дулівку (дуліовку) робили за такою ж технологією як і слив’янку, тільки замість слив брали груші сорту дулюдулями називали і окремий сорт груш, і групу подібних сортів літніх невеликих груш. Лев Симиренко описав сорт дуля зелена, який був поширений на Полтавщині у ХІХ столітті. За Симиренком, плоди дулі дозрівали в першій половині серпня, були середньої величини, зелено-жовтуваті із невеликими цятками "іржавого" кольору.

Горілка на грушах-дулях була одним із найпопулярніших алкогольних напоїв у козацькі часи. Про неї чимало згадок у джерелах того часу. Наприклад, наприкінці квітня 1736 року представник козацької старшини Яків Маркович записав у щоденнику, що зі села Сухоносівка Лубенського полку до нього на Глухівщину слуги привезли "сиру, масла, сметани і кухву дуліовки". Кухвою тоді називали велику бочку місткістю майже 500 літрів. Окрім дичок і дуль, в Гетьманщині були популярні такі сорти груш як глива і бергамот, про які є згадки у Якова Марковича і Опанаса Шафонського. Глива належить до місцевих сортів, який був дуже популярний у минулому на Лівобережжі.

***

Герої "Енеїди" не раз пили варенху ("горілку варену"). Її не можна було приготувати без сушених яблук, груш, слив, вишень. Заможні господарі додавали також імпортний ізюм. Рецепт варенухи нам залишив Микола Маркевич: "Сушені фрукти у горщику залити горілкою і додати меду на свій смак та стручкового перцю. Горщик закупорити і поставити в гарячу піч на 12 годин". Готову варенуху пили, а проспиртовані фрукти їли.

І хоча "Енеїду" Котляревського можна назвати енциклопедією побуту Гетьманщини, її текст не передає всі сторони життя тогочасного населення. Так, зокрема, і з господарством та кухнею. З інших джерел та досліджень ми можемо дізнатися більше про садівництво в козацькій Україні, значення різних продуктів у раціоні, експорт та імпорт різних фруктів. 

Київ ще в XVII столітті славився своїм кизиловим варенням. Відомо, що козаки експортували до Кримського ханства вишнівку, а до Російської імперії яблука, груші, сливи, чорнослив, волоські горіхи, бросквинидикі персики, шепталусушені абрикоси та плоди шовковиці. На жаль, поки нема цілісного дослідження про садівництво в козацькі часи, але в наших садах ще можна відшукати ту саму путивку і спробувати який же смак мало яблуко, яке, на переконання Івана Котляревського, могло би посварити людей і богів.