Забута осетрина і всюдисуща тараня. Риба в раціоні населення Гетьманщини

Раніше рибу їли частіше. Але чи більше?

<p>Рибалка на гравюрі Никодима Зубрицького, Київ, 1712 рік</p>

Однією зі складових повсякдення домодерної епохи для православного населення Наддніпрянщини було дотримання постів: багатоденних (Великий, Петрівський, Успенський, Пилипівський) та одноденних (середа і п’ятниця). У православному календарі більшість днів у році — дні посту, коли не можна вживати скоромну їжу (м’ясо і молочні продукти). Ці харчові обмеження частково не поширюються на рибу та морепродукти. І в багато пісних днів можна споживати рибні страви. Сьогодні постів дотримуються не так багато людей, а раніше це була важлива складова життя населення. Звісно, для окремих категорій — вагітних і хворих, піст не був обов’язковим, але більшість намагалася дотримуватися харчового режиму. Наприклад, у середу (пісний день) варили рибну юшку, а в четвер борщ зі свининою із засмажкою на салі. У книзі етнографа Миколи Маркевича про кухню жителів Наддніпрянщини1860 рік в описі рецепту борщу зазначено: "якщо ж піст, то замість м’яса, сала і сметани кладеться риба і конопляна олія з підсмаженою цибулею". На жаль, немає детальних статистичних даних про обсяги споживання риби в XVII — XVIII століттях. Тогочасні джерела дають лише уявлення про важливість цього продукту в раціоні населення та різноманіття страв.

"Четвертая ж часть на всяком року дней скоромних, а три части также знайдуют нескоромних, прето риб християнам треба больше завше неже м’яса…", — так на початку XVIII століття писав поет Климентій Зіновіїв. Учасник походу шведської армії Даніель Крман згадував, що поки в козаків чотири тижні був піст (йдеться про Петрівку), то в шведської армії не було проблем із купівлею м’яса та молока, адже козаки харчувалися тільки "рибою, капустою, буряками, яблуками та кашею". Як тільки піст закінчувався, роздобути м’ясо для шведів було проблемою.

<p>Човен на Дніпрі, малюнок 1695 року</p>

В описі традиційного українського весілля, складеного Григорієм Калиновським у 1777 році, серед обов’язкових витрат вказано скільки коштів витратили на купівлю риби для гостей. Опанас Шафонський в описі великоднього кошика українців у 1786 році зазначив, що окрім паски, крашанок, запеченого поросяти чи ягняти, туди також входила і смажена риба.  Рибні страви на Святвечір — серед обов'язкових. Матвій Номис в описі страв на Різдво зазначав, що "...без щуки і кутя в нас буває гирява (обстрижена, окраяна)". В "Енеїді" Івана Котляревського згадано осетрину, бабу-шарпанину, рибну юшку, таранютараня як риба була наскільки поширена і масова, що тепер усю сушену рибу називають "таранею", оселедці. Микола Маркевич писав ще і про борщ з рибою, в’юни з хріном, товченики зі щуки чи карася і наводив два рецепти приготування тарані (так тоді називали два види риби — власне тараню і плітку) — з цибулею й оцтом та в борошні і медові. 

Висока кухня тогочасної еліти містила десятки різних рецептів приготування страв із риби та морепродуктів: від звичайної щуки, яку можна було зловити в найближчій річці, до привізних голландських оселедців, вугрів, камбали (в тогочасних джерелах — "афлендерни"), міног, лососів і каракатиць. Лише з поодиноких джерел можна дізнатися про обсяги споживання риби однією людиною в ті часи. Так, за підрахунками дослідниці Оксани Прокоп’юк, кожен службовець Київської духовної консисторії в 1770-х впродовж одного року споживав 320 штук в’яленої риби, також на 25 канцеляристів припадало 3 бочки соленої риби (про вагу і кількість можна лише здогадуватися). Регулярні згадки про рибу у щоденниках і листах старшини свідчать, що вона мала велику вагу у раціоні. Ще важливішою вона була для духовенства, якому треба було неухильно дотримуватися посту, але водночас і смачно поїсти.

Ловити рибу самому чи купувати на ярмарку?

"В ній ловиться достатньо осетрів, сомів, білуг, стрелядей, коропів, сазанів, севрюг та іншої різної дрібної риби, яка й по всій Малоросії розвозиться, і складає немалу внутрішню торгівлю…", — так описував наприкінці XVIII століття річку Дніпро Опанас Шафонський. На момент написання тексту Шафонського пройшло десятиліття після ліквідації Запорізької Січі, яка тримала значну частку рибної торгівлі в своїх руках. Рибалка і експорт риби з пониззя Дніпра і узбережжя морів на Велику Україну була вагомим джерелом заробітку запорожців від початків козацтва. В 1750-х імперські чиновники оцінювали тільки експорт риби з території Січі до міст і сіл Гетьманщини в 1500 великих возів.

Проміжною ланкою між запорожцями, які постачали солону, сушену і в’ялену рибу, були чумаки. У структурі їхньої торгівлі риба була другим після солі товаром. Щороку чумацькі валки (вози з вантажем) одна за одною везли рибу до міст і сіл Гетьманщини, а там уже рибу продавали на ярмарках і базарах. Нерідко представники старшини самі посилали слуг і підданих купити необхідної риби. Так, наприклад, робив генеральний підскарбійурядовець найвищого рівня Яків Маркович. Але свіжу рибу з пониззя Дніпра і узбережжя Чорного та Азовського морів їли переважно місцеві жителі. До Києва, Полтави і Чернігова рибу везли засолену або в'ялену, а взимку можна було довезти і свіжозаморожену. Свіжу рибу ловили у місцевих річках. Дніпро у районі Києва славився рибою, але тут менше ловили осетрових, яких так полюбляла місцева еліта. Навесні під час нересту трохи осетрів можна було зловити і в Десні (так, основні способи і рибальства в ті часи тепер ми називаємо браконьєрством).

У Києві був свій рибальський цех, в інших містах на річках — рибальські артілі чи окремі рибалки. У другій половині XVIII століття біля Батурина було кілька хуторів, де жили тільки рибалки, що ловили рибу в річці Сейм.

Окрім великих річок, джерелом вилову риби були ставки на невеликих річках і струмках. Ці ставки були не для риби, а слугували джерелом води для водяних млинів. У Гетьманщині так і не склалося ставкове господарство з інтенсивним риборозведенням (як у Чехії, наприклад, де ставок має назву "рибнік", що вказує на його спеціалізацію), риба із ставків біля млинів вважалася доповненням до раціону. Ловити її міг тільки власник млина (або з дозволу власника млина).

Ставки, озера і ділянки річок, де мали право рибалити тільки визначені люди, в документах називали "рибними ловлями". Який прибуток вони давали? Різний. У 1767 році одна заможна козацька родина з села Скибинці Лубенського полку на своїй "рибній ловлі" на річці Удайпритока Сули зловила риби на 15 рублів. За таку ціну у ті часи можна було купити двох волів.

Більшість населення купувала рибу на ярмарках і базарах. В описах намісництв кінця XVIIII століття, риба згадується серед основних товарів, яким вели торг у містах і містечках. Український селянин у ті часи мав доволі натуральне господарство: він намагався все необхідне виростити і виробити вдома. Але було кілька основних товарів, на які він витрачав гроші: горілку (право гнати горілку мала тільки старшина і духовенство), с/г інвентар (передусім коси, серпи і сокири), сіль і рибу. Заможні ремісники, купці, старшина, духовенство мали більше статків і грошей, тому в їхньому бюджеті було більше категорій витрат, але риба також була обов’язковою. Зазвичай рибу купували напередодні постів. Навіть якщо вдавалося купити свіжу рибу, то її солили, щоб довше зберігалась.

Кав’яр — для багатих, тараня — для бідних

<p>Малюнок рибалки на карті кінця XVIII століття<br />&nbsp;</p>

У 1755 році Яків Маркович зробив запис у щоденнику про купівлю тарані. За 1000 рибин він заплатив 55 копійок. Далі зі щоденника стає зрозуміло, що цю рибу він купив не для власного споживання, а для сезонних робітників, Для себе ж Маркович купував дорогі види риби: осетрів, білугу, голландських оселедців і кав’яр — так тоді називали чорну ікру. За даними історика Ігоря Нетудихаткіна, для потреб кухні київського митрополита Рафаїла Заборовського в 1737 році купували осетрів, коропів, кав’яр, а перед Великоднем — 10 каракатиць, кожна з яких коштувала 50 копійок (за ці гроші тоді можна було купити вівцю і кілька курок). Недешево коштували осетрові та їхня ікра. В 1765-му за фунт410 грамів в’яленого осетра треба було заплатити 4 копійки (ціна курки була 2 копійки), а його ікри — 12 копійок. Свіжа риба коштувала ще дорожче. Ціна за фунт свіжовпійманого в районі Києва осетра на ринку була у кілька разів вища за в’яленого.

Елітні види риб (головно осетрові) продавали на фунти або поштучно. Коропів, сомів, щук, лящів (в тогочасних джерела — "чабак") зазвичай купували десятками або сотнями. Дешеву рибу спочатку продавали великими партіями і ціни зазвичай вказували за 1000 штук. Наприклад, на одному з ярмарків для Якова Марковича слуга купив 2 спинки осетра, 100 судаків, 600 лящів і 2000 штук тарані. Менш заможні люди купували дешеву рибу вроздріб меншими партіями. У щоденнику священицької родини Кирнецьких із села Ховзівка біля Путивля, в 1788 році є запис про покупку в Глухові на Трійцю 10 лящів за 40 копійок і 20 штук тарані за 7 копійок.

Стравами з риби не соромно зустріти гостей

Риба завжди посідала важливе місце у християнстві: від біблійних історій (рибалки-апостоли, історія як Ісус нагодував 5000 людей 5 хлібами і 2 рибинами) до практичних складових віровчення (риба в піст). Не даремно Климентій Зіновіїв у вірші про рибалок і різників чітко артикулював, що рибалки важливі для християн і мають користуватися повагою населення: "годилося краще рибалок поважать і паче от резников всех оних шанувать". Через особливий статус риби у християнстві, стравами з неї не соромно було зустріти і нагодувати дорогих гостей. І це не обов’язково мала бути якась дорога імпортна риба. Архідиякон Павло Алепський згадував, що у Богдана Хмельницького його частували саме рибою (яку вочевидь було зловлено у ставках неподалік). Словацький церковний діяч, який був учасником походу шведської армії в Україну в 1708-1709 роках, Даніель Крман писав, що в листопаді 1708 року жителі села Лукнів на Чернігівщині зустрічали Мазепу і Карла ХІІ хлібом, рибою, сиром і медом. Риба була, очевидно, з Десни.

Елітні види риби також можна було піднести як подарунок чи хабар (тоді ці поняття були розмиті). Наприклад, у 1757 році запорожці надсилали листи до чиновників у Київ та Петербург, а до листів докладали балики з осетра, коропів і в’язки визигисушена хорда осетрових риб. За даними історика Олексія Сокирка, київські цехи на свята підносили місцевому духовенству подарунки, серед яких зазвичай були ікра та балики з осетрів. Та і самі члени цехів купували на свої учтибанкет дорогі види риби.

***

"Добре б ти зробив, якби к нашому весіллю прислав сушених карасів десяток-другий або й третій та запеченого дніпрового ляща одного, другого або й третього. Ти писав мені, що в Каневі цього добра хоч лопатою горни, а тут і за гроші не добудеш: от тобі й столиця!", — писав у 1860 році Тарас Шевченко до родича Варфоломія Шевченка. Очевидно, автор листа сумував за рибою з Дніпра, до смаку якої звик. Надворі вже було ХІХ століття. Південь України активно освоювався. Рибу стали ловити масовіше та ефективніше. Скоро її почнуть возити залізницею, а не волами. Осетри і білуги в Дніпрі стануть траплятися все менше, місце тарані займуть оселедці. Суспільство ж все більше ставатиме секулярним, але це вже інша історія.