Від фрументі до “співаючої” курки: що їли в середньовічній Європі

<p>Обкладинка трактату Regimen sanitatis Salernitanum зі вступом Арнольда да Вілланова. Venetiis per Bernardin&ucirc; Venet&ucirc; de Vitalibus, 1500.</p>

Regimen Sanitatis і Tacuinam Sanitatis – дві головні книги, з яких можна більше дізнатися про походження примхливої і екстравагантної середньовічної кухні. Regimen Sanitatis перекладаємо як “Кодекс здоров’я” або “Правила здоров’я”. Цей довідник-порадник зі здорового харчування, дієт і гігієни був розроблений у Салернській школі медицини у ХІІ–ХІІІ столітті. Він мав навчити, як зберігати, підтримувати й відновлювати здоров’я.

Доповнювала “Regimen” інша, не менш популярна книга “Підтримання здоров’я” (“Tacuinum Sanitatis”). До неї звертались, щоб вибрати продукти харчування чи скоригувати дієту в разі хвороби. “Tacuinum” – вільний латинський переклад XII століття праці арабського лікаря Ібн Бутлана.

Хіти середньовічного столу: фрументі, бруе, пасті

Найпопулярніші страви можна було побачити не лише на столах в еліти, а й у станах, які жили скромніше, – містян і навіть селян. Основу раціону становили злаки – пшениця (для заможніших), жито, овес та ячмінь, тому часто смакували фрументі – кашею на основі злаків. Саме вона була в меню і на бенкетах, і на скромніших трапезах. Були її селянська та елітарна версії. Селянська – досить лаконічна – пшениця, зварена на молоці чи м’ясному бульйоні. Значно смачніше фрументі еліти, яке готували з пшениці, молока та яєць, додаючи ще й корицю, шафран, цукор й апельсинову воду. Воно було однією із форм так званого “антреме” (entremet) – страви, яку подавали між змінами основних під час бенкету.

<p>Tacuinum Sanitatis &mdash; середньовічна книга про здоровий спосіб життя</p>

Окрім каш, на середньовічному застіллі подавали юшки та супи різної густини. Саме тому в кулінарних книгах часто натрапляємо на назву “бруе” (brouet) – м’ясна чи рибна юшка. Щоб її приготувати, потрібно було нарізати м’ясо й обсмажити його з нашинкованою цибулею у салі. Потім усе це заливали бульйоном із подрібненим мигдалем, яловичиною і вином. Коли страва закипала, додавали мелений імбир, корицю, гвоздику, райські зерна, мускатний горіх і зовсім трохи шафрану, змішаного з вержюсомлат. agrestum – це кислий соус, виготовлений із соку недостиглих фруктів – яблук, винограду – та вина. – Ред.. За Le Viandierсередньовічний збірник кулінарних рецептів. – Ред., бруе мав вийти жовтуватим і густим.

На бенкеті було популярне ще й “pastie”, або “pasté”. Це тип закритого пирога з хрусткою, інколи навіть неїстівною скоринкою, у який “ховали” м’ясну, рибну або, рідше, солодку начинку. Одна із запропонованих у французькому Le Viandier начинок – це сивкикулики. – Ред. та вальдшнепи. Перш ніж запікати, їх мали общипати, обсмалити, залишаючи при цьому голови та лапки. Відтак клали до “кошика” з листкового тіста. Подібні пироги, але із бюджетнішою начинкою, виготовляли й міські пекарі. Закритий пиріг був одним із найзручніших і найпоживніших середньовічних “стрит-фудів”, який полюбляли бідніші мешканці містамістяни часто навіть не мали кухні у своїх оселях.

Статусно та небезпечно: павичі, лебеді, міноги

Часто в кіно на середньовічних бенкетах столи аж вгинаються від смаженого м’яса. Справді, м’ясо і свійських, і диких тварин – неодмінний атрибут феодальних застіль. На тогочасних святкуваннях можна було побачити смажених оленів, ведмедів, кабанів, зайців, кроликів, лебедів, куріпок, голубів, фазанів, павичів, гусей, качок, курок, каплунів, телят, корів, баранів, ягнят, молочних поросят і свиней. Кулінарні книги засвідчують, що раціон середньовічної еліти був значно багатшим за наш. Проте середньовічні рецепти доволі специфічні й небезпечні, зокрема з погляду сучасної медицини.

Одна з найпрестижніших страв – із павича, чиє хвостове пір’я намагались зберегти й подати на стіл майже неторканим. У Le Viandier описано, як варто вбити птаха, щоб залишити голову та хвоста. Потім його пір’я замотували ганчіркою, щоб вберегти від обсмалення на вогні. Далі павича насаджували на рожен, добряче обсмажували, поливаючи імбирним соусом та посипаючи сіллю. Кухар радив: “Його краще їсти холодним, ніж теплим, і можна тримати довгий час. Його зберігають протягом місяця і, якщо з’явиться пліснява, то просто зніміть її і побачите під нею біле, добре та міцне [м’ясо]”.

<p>У м'ясника. Tacuinum Sanitatis, XIV століття</p>

Павич був не тільки дорогою цікавинкою – він (разом із фазаном) був символом того, що ми сьогодні назвали б “новорічною присягою”. Напередодні Різдва чи важливої битви лицарі, часто з королем на чолі, складали присяги, торкаючись до павича. Потім його розрізали на шматки й з’їдали, так закріплюючи сказані слова. Однак їх насправді виконували хіба що в літературі. Як-от у поемі XIV століття “Присяга павича” – французького трувера Жана де Лонгійона – Олександр Македонський і його воїни справді виконують те, що обіцяли. Життя ж набагато прозаїчніше: бургундський герцог Філіп Добрий та його співтрапезники 17 лютого 1454 року присягли на фазані, що влаштують Хрестовий похід проти турків, які захопили Константинополь 1453 року. Як і більшість наших обіцянок собі, ця закінчилась нічим. Невдовзі вислів “присяга павича/фазана” ототожнювали не з лицарською звитягою, а з нічим не підкріпленими вихваляннями.

Під час важливих бенкетів, окрім павича, гостей частували й лебедями. Оскільки їхнє м’ясо доволі специфічне, то, як і будь-яку провальну гастрономічну затію, його мав врятувати соус. Для цього випадку кулінари рекомендували шодон (рецепт із Utilis Coquinario – англійської середньовічної кулінарної книги). Саме в соусі й полягає “родзинка” цієї засмаженої птиці: “Візьміть тельбухи лебедя і добряче вимийте їх, з сіллю промийте кишки; варіть тельбухи до готовности, а потім добре вимийте та трохи порубайте. Відтак візьміть хліб, мелений імбир та калган, змішайте, залийте все бульйоном і підфарбуйте кров’ю. А коли все зварилось, осіло та проціджене, посоліть і знову варіть у маленькому горщику, додаючи невелику кількість оцту”. Саме кров птаха (лебедя або чаплі) і була головним компонентом соусу, густоти якому додавали добре виварені тельбухи.

<p>Випікання хліба. Tacuinum Sanitatis, 1390-ті</p>

Ще один “хіт” середньовічного застілля – міноги. Однак як стверджували середньовічні “дієтологи”, їсти їх без гарячого соусу було небезпечно для життя. До прикладу, король Генріх І Англійський (1068–1135) переїв міногів, яких дуже полюбляв, і помер від харчового отруєння. Запобігти такій передчасній смерті міг соус камелін на основі імбиру, кориці, мускатного горіха, гвоздики, довгого та мелегетського перців, солі та хліба, вимоченого в оцті.

Попри позірну екзотичність, на деякі середньовічні страви в різних варіаціях можемо натрапити і сьогодні. Зокрема еволюціонувало середньовічне бланманже. Це м’ясна або рибна (якщо піст) страва для хворих та ослаблених, і водночас частий “гість” під час коронаційних і весільних бенкетів. Приготувати її було неважко. Для цього потрібні мигдальне молоко, цукор, рис та курка (або каплун). Курку приварювали, розділяли м’ясо на шматочки й тушкували в мигдальному молоці з рисом.

“Солодка сіль”, гіпокрас і “столове пиво”

Стосовно прянощів, то цукор був усюди. Його додавали навіть до м’яса! Це було одним із наслідків Хрестових походів. “Солодку сіль” як близькосхідну екзотику почали привозити до Європи від кінця ХІ століття. Вважали, що вона надзвичайно корисна для здоров’я і важлива в усіх стравах – і рибних, і м’ясних. Однак це не означає, що цукор не використовували в десертах. У заможних господарів обід закінчувався так званими “sweetmeats” – солодощами-дижестивом. Льодяники, зацукровані горіхи, фрукти та квіти подавали на закінчення трапези, щоби “закрити” шлунок і пришвидшити травлення.

<p>Оцет. Tacuinum Sanitatis, 1390-ті</p>

Завдяки хрестоносцям у середньовічній кухні почали використовувати дамаську троянду та дистильовану трояндову воду. Її додавали до страв, а під час помпезних бенкетів навіть застосовували для омивання рук. Оскільки тодішні медики вважали, що саме трояндова вода особливо корисна для серця і запобігає зомлінню.

Воду під час трапези пити не рекомендували, бо для доброго травлення потрібен “розігрітий шлунок”. Через це радили їжу запивати вином, пивом або ж – найпопулярнішим напоєм – гіпокрасом. Щоб його приготувати, до вина додавали імбир, калган, гвоздику та корицю. Упродовж дня напій мав настоятися і лише потім його проціджували через спеціальний конус, названий “рукавом Гіппократа” (звідси і назва). Для менш заможних було пиво, зокрема так зване “столове пиво”, що мало лише 1–2 градуси.

"Тонкощі" середньовічних кухарів

Середньовічні кулінари були здатні на все, щоб розважити почесних гостей. Для цього вони створювали так звані "тонкощі" ("sotelties"). Ця назва наголошувала на винахідливости кухара, який міг запропонувати щось вишукане. Хорошим прикладом подібних “тонкощів” була “співаюча” засмажена курка з кулінарної книги Le Vivendier. Там сказано, “щоб змусити мертву та засмажену курку співати на рожні чи на тарілці, візьміть її шию та на одному кінці перев’яжіть. Наполовину заповніть шию ртуттю та меленою сіркою; відтак перев’яжіть і другий кінець, але не сильно. Коли курка стане гарячою та суміш добре нагріється, повітря буде шукати виходу, і це змусить курку співати”. Тут варто нагадати, що ртуть – високотоксична, і подібні кулінарні експерименти можуть призвести до смертельного отруєння.

<p>Приготування пасти. Tacuinum Sanitatis, 1390-ті</p>

Інші “тонкощі” можна було зробити без ризику для життя. Зокрема страву “кокентріс”, яка свідчить про середньовічне захоплення гібридами. Щоб її приготувати, потрібно було зшити половину тіла свині з куркою чи індиком. Якби не кулінарні книги як достовірне підтвердження, то важко було б повірити, що подібні страви насправді існували і їх навіть подавали. Але рецепт говорить сам за себе: “Візьміть каплуна, обшпарте його, очистіть від нутрощів та розріжте навпіл на рівні грудей; візьміть свиню, обшпарте її та очистіть, як каплуна, і також розріжте навпіл; візьміть голку й нитку і пришийте передню частину каплуна до задньої частини свині; і передню частину свині – до задньої частини каплуна, а потім нафаршируйте її так, як ви б нафарширували свиню; насадіть на рожен й обсмажте: а коли він буде готовий, позолотіть ззовні сумішшю з яєчних жовтків, імбиру, шафрану та петрушки! (Harleian MS.279, XV ст.).

Але чи не найбільше усіх шокувала страва “Вів’єнде”. Зазвичай для її приготування використовували птицю, яку обскубували живцем та смажили до появи скоринки. Потім страву подавали на стіл, ховаючи голову під крилом. Коли ж гість намагався розрізати птаха – він оживав і зчиняв галас. Для кращого ефекту птицю запікали живцем у пирозі. І як тільки гості бралися до страви – вона злітала.

Натомість на Різдво традиційною стравою була кабаняча голова. Автор кулінарної книги Le Ménagier поділився “тонкощами” її приготування і радить частину голови пофарбувати в золотий колір сумішшю жовтка, борошна та шафрану, а другу – у срібний колір білком, квітками петрушки та борошном.

***

Середньовічна кухня із її “тонкощами” та “хітами” – неосяжний простір для найсміливіших і подекуди небезпечних експериментів. Часто тодішні кулінари поєднували непоєднуване, хоча деякі рецепти використовуємо й нині. Наприклад, поганий настрій і кволість лікуємо гіпокрасом (та його родичем глінтвейном), а трапезу з приємністю закінчуємо десертом.