Солодке життя: історія кондитерської справи в Україні

Молочні річки та кисільні береги

Серед перших солодощів у літописах Київської Русі згадують медовий хліб, різноманітні вироби з дріжджового тіста, витримані в меду ягоди. Популярними були злакові киселі – житні, пшеничні, вівсяні.

Нестор Літописець описує цікавий випадок: одне давньоруське місто взяли в облогу печеніги. Від нападників вдалося врятуватися завдяки байці, начебто всі місцеві криниці вщент заповнені киселем. А отже, вороги можуть сидіти під мурами хоч до другого пришестя – містяни не пропадуть. І не пропали.

Одна з найдавніших кондитерських традицій на території України – випікання пряників. Щоправда, для наших предків більш характерним було слово "медяник". Доказом популярности смаколика є чудова експозиція пряничних форм у Національному музеї народного декоративного мистецтва.

Поділися рецептом!

Чи схожі між собою столи князя Ярослава Мудрого та його зятя, французького короля Генріха І? Схожі.

Шляхта й королівські двори збагачувалися іноземними звичаями завдяки династичним шлюбам. Кулінарні традиції залежали від релігійної належности. Або від того, як далеко пролягали межі володінь. Втім мало яка запозичена страва залишалася у регіональній кухні неадаптованою.

Із плином часу характерне для Київської Руси житнє борошно змінили на біле – за європейською модою. А, наприклад, пряники кочували із заходу на схід, змінюючи колір і склад борошна. Вафлі ж – це колишні церковні облатки, згодом видозмінені, покращені та урізноманітнені.

Культура створення солодощів розвивалася поступово. Перші кулінарні трактати відомі нам ще з античних часів. Але справжній “кулінарний Ренесанс” відбувся у Середньовіччі. Придворні кухарі європейських королів у ХІІІ столітті один за одним почали видавали книги рецептів.

Монахи варять мармелад

У XVII столітті ченці Києво-Печерської лаври подавали до кави фруктовий конфітюр. Цей почастунок був елементом урочистого прийняття гостей. Саме тоді наші предки зробили перший крок до освоєння технології виробництва мармеладу.

За ранньою рецептурою його виготовляли з айви, яблук і абрикосів. Ці продукти багаті на пектин, який є природним драглеутворювачем. Веніамін Похльобкін, один із відомих істориків гастрономії, пов’язує мармелад із грецькими фруктовими десертами – пелте. Їх готували випарюванням яблучного чи айвового соку на відкритому сонці. Згущення та уварювання фруктових соків найбільш характерне для багатих сонцем країн.

На території сучасної України виробництво мармеладу поширилося досить швидко завдяки різноманітності фруктів та ягід.

У хроніках і документах натрапляємо на багато десертів на основі фруктів та меду. Наприклад, вимочені в меду зелені горіхи.

Вінцем традиції стало "сухе варення", на якому спеціалізувалася кондитерська династія Балабухів. Вони у XVIII столітті в Києві заснували власне виробництво. Їхній десерт був знаменитим.

"Сухе варення" було схожим на фруктові десерти Туреччини. За консистенцією нагадувало цукати, але значно ніжніше.

Цукор – всьому голова

Залежно від основної сировини кондитерські вироби  поділяють на борошняні та цукристі. До Середньовіччя цукристі солодощі ще навіть не з’явилися. Натомість борошняні були досить схожими на сучасні.

Технологію виготовлення цукру освоїли в часи Александра Македонського. А масове виробництво почалося лише тоді, коли Європа вхопила собі колонії у теплому кліматі.

<p>Лукумна крамниця Хаджі Бекіра, першого офіційно визнаного в Туреччині виробника рахат-лукуму. Її заснували 1777 року &ndash; вона досі збереглася. Картина Амадео Прециозі</p>

Схід першим оцінив потенціал цукру як основної сировини для виготовлення солодощів. Невдовзі предтечу назвали рахат-лукумом. За свідченням дослідника Тіма Річардсона, перські та арабські рецепти лукуму вже містили цукор і крохмаль. Згодом ця традиція поширилася і поблизу українського півдня, у Туреччині.

У роки Османської імперії південь України наповнився численними майстернями із виготовлення халви та лукуму. Після заснування Одеси кондитерські традиції щедро переплелися із грецькими – ми отримали наше локальне Середземномор’я. І якщо присмак східних солодощів відчувався навіть у Києві то уявіть, яким відчутним він мав бути на півдні!

Спочатку цукор виготовляли з цукрової тростини – і це однозначно не підходило для кондитерів наших територій. Проблему вирішили наполеонівські війни. Відрізані від теплих колоній європейські держави були змушені пригадати та вдосконалити вигадану ще у XVIII столітті технологію виробництва цукру з буряку. Місцева сировина була дешевою і дала змогу запровадити масове виробництво. Карамель, мармелад і пастила розпочали свою переможну ходу.

<p>Конрад ван Гутен, батько твердого шоколаду</p>

Наука XIX століття допомогла освоїти нові рецепти. Французький хімік і фармацевт Анрі Браконно 1825 року докладно описав властивості та способи виробництва драглеутворювача. А голландський хімік Конрад ван Гутен винайшов технологію отримання какао-масла із какао-бобів. Після цього стало можливим виробництво твердого шоколаду.

Усі інгредієнти були на руках. Можна починати промисловий переворот.

Шоколадна революція

Промисловий переворот у кондитерській справі розпочався у 70–80 роках XIX століття. До того в солодкій індустрії працювали невеличкі цукерні зі замкненою системою передавання інформації від майстра до учня, збереженою від середньовічних гільдій.

У документах Київської міської думи знаходимо, що 5 січня 1859 року австрійський підданий Франц Косицький просив дозволу відкрити кондитерську. Він також хотів утримувати учнів і навчати їх готувати солодощі.

Промисел залишався замкненим. Навіть у 20–30 роках ХХ століття знаменита підприємиця Климентина Авдикович-Глинська, власниця фабрики "Фортуна Нова", нарікала: кондитери Перемишля не квапляться навчати ремесла нових людей.

Далеко не всі підприємства підтримували статус високотехнологічних. У 90-х роках ХІХ століття фабрична інспекція Київської губернії фіксувала численні порушення умов праці та виробництва. Наприклад, ущент забиту вентиляцію. Чи постіль та шкарпетки, які валялися вздовж та впоперек виробничого цеху.

Натомість великі кондитерські фабрики нагадували сяючі острівці цивілізації. Деякі найдавніші з них і нині успішно продовжують свою діяльність: фабрика братів Крохмальникових в Одесі, заснована 1820 рокутепер – "Одесакондитер"; фабрика Жоржа Бормана в Харкові, 1896 ріктепер – "Бісквіт-шоколад"; фабрика Валентина Єфімова в Києві, 1876 ріктепер – Київська кондитерська фабрика "Рошен"; фабрика "Бранка" Маурісія Брандштадтера у Львові, 1882 рік, яка згодом злилася з компанією "Фортуна Нова" Клементини Авдиковичтепер – "Світоч".

<p>Основними споживачами продукції "Жорж Борман" були діти. Намагаючись здивувати юних покупців і зайняти їх допитливий розум, в коробки з зефіром і цукерками вкладали заготовки для паперових виробів (орігамі) і докладну інструкцію по їх виготовленню</p>

На жаль, не всі бізнеси дійшли до наших днів. Серед втрачених компаній варто згадати фабрику Лазаря Дуварджоглу в Одесі. Підприємство було одним із найкращих виробників східних солодощів на півдні, поєднувало новітні технології та історичні традиції.

Фабрика Жоржа Бормана в Харкові однією з перших встановила промислові холодильники. Її працівники носили однострої – жінки були одягнені в малинові сукні та білі фартушки. Фірмові крамниці нагадували королівство з дитячих мрій. Там височіли гігантські шоколадні фігури, всередині паморочили голову пахощі ванілі та кориці. Ніжні ручки продавчинь складали солодощі у вишукані коробочки, обтягнені шовком та оксамитом, – бонбоньєрки.

Щоб створити дизайн упаковань, залучали найкращих художників. Шоколад випускали із пересувними картинками, вкладеними ребусами, загадками, казками для дітей, картками із колекцією національних костюмів тощо.

<p>Реклама фабрики Дуварджоглу</p>

Українські солодощі отримували високі оцінки й на глобальному ринку. Харківська фабрика Жоржа Бормана 1900 року здобула два гран-прі на Всесвітній виставці у Парижі. Фабрика Валентина Єфімова сподобилася на золоті медалі виставок у Лондоні та Брюсселі 1904 року.

У своїх спогадах письменник Станіслав Лем писав про львівський шоколад.

Львів’яни і шоколадна фабрика

Твердий шоколад у Львові розпочали виготовляти доволі швидко, через кілька років після освоєння технології в Європі. І майже одночасно з найдавнішими польськими фабриками (наприклад, Wedel).

<p>Климентина Авдикович-Глинська</p>

Взірцем відповідального бізнесу стало підприємство "Фортуна Нова". Власниця компанії, Климентина Авдикович-Глинська, була дружиною професора Перемишльської гімназії Ореста Авдиковича. Після смерті чоловіка залишилася з двома дітьми без заробітку. Сімейна криза збіглася з періодом воєнних дій у Львові та економічною кризою. Фінансова система дала збій, Клементина не змогла добитися вдовиної пенсії – почала шукати виходу зі скрути.  

Історія фабрики "Фортуна Нова" починалася з одного мішка цукру, купленого за гроші від продажу годинника. "На маленькій залізній кухоньці варила я цукор, красила, додавала смаків, прибирала зверху, накладала в коробки та розносила по буфетах і цукорнях…", – згадувала Клементина.

<p>Рекламні оголошення фабрики "Фортуна Нова", 1930-ті роки</p>

Спогади  Глинської дають хоч і емоційний, проте достатньо чіткий опис внутрішньої кухні невеличких кондитерських підприємств. Зокрема, вона описує стан деяких "кустарних" виробництв: "У маленькій, брудній, темній та задушній кімнаті лежав хворий. Побік ліжка стояв стіл із дерева з камінною плитою і прикріпленою до нього машинкою".

Клементина продала частину пожитків, які залишив чоловік, та купила машинку для виробництва солодощів. Винайняла у знайомих дві стайні, повністю їх переробила – "обдрапала, побілила, дала добрі двері та стала фабриканткою".

Цукерня помалу розвивалася, з’явилася власна крамниця та пакувальний цех. "Я заложила фабрику. Працюватиму день і ніч, щоб вона була велика та міцна. Сотням наших працівників дам заробіток. Всім чужим підприємствам послугую прикладом чистоти і здорових, гігієнічних умов праці для робітників", – хвалилася Глинська.

В історії  "Фортуни" були навіть рейдери. Фабрику врятувала відчайдушна відданість робітниць: "Дівчата позамикали вікна та двері інвентарем "Фортуни" та огризалися з ними через стіну, доки я побігла за адвокатом".

Підприємницька діяльність Клементини Глинської була чистою і яскравою. До її почину як тихий спільник долучився Андрей Шептицький – довгі роки її підтримував. Глинська була сповнена громадянського обов’язку, відповідальности за долю фабрики. Вірила у "зміцнення української нації шляхом її упромисловлення".

У радянські роки "Фортуну" об’єднали з фабрикою Маурісія Брандштадтера.

Починалися нові часи – доба суцільної однаковости.

<p>Обгортка цукерок Київського харчотресту</p>

"Ракові шийки" та "Гусячі лапки"

У хаотичний час НЕПу більшість підприємств занепали: радянські трести не могли надати їм належної уваги. У 1920-х роках, після воєн і революцій, технічна база нагадувала руїни. Почалася сталінська індустріалізація. Фабрики поповнили сотні різновидів нового обладнання. На більшість підприємств провели електрику. Відкрили технологічні лінії, науково-дослідні інститути кондитерської промисловости. Почали видавати рецептурні збірники. Чимало рецептур запозичили з асортименту дореволюційних фабрик – наприклад, відомі цукерки "Ракові шийки" і "Гусячі лапки".

Нове обладнання – це насправді зовсім непогано. Однак, як і кожна сфера, кондитерське виробництво потребувало конкуренції та індивідуальности. Натомість за радянської доби промислом керували централізовано. Для цього сформували громіздкі структури – Всеукраїнське кондитерське об’єднання, Укрголовкондитер, Укркондитерпром. Тому невдовзі однаковий ірис "Золотий ключик" можна було знайти і в асортименті Івано-Франківської фабрики, і Воронезької.

<p>Київський торт з'явився в 1965 році на українській кондитерській фабриці імені Карла Маркса</p>

Рецептурні збірники – схвалені, закріплені, затверджені… Обгортки – однакові, смаки – однакові. Але щось же було унікальним? "Київський торт", кажете? Так! Та одна ластівка весни не робить.

Відсталість радянської кондитерської промисловости стала очевидною після падіння "залізної завіси". Невибагливий споживач моментально капітулював перед силою західного маркетингу. Забув навіть про "Київський торт" і погнав за фіолетовими жуйками та "Кіндер-сюрпризом".

Чому ласуна неможливо ошукати? А ви колись дивилися фільм "Шоколад"? Подивіться! Ця стрічка якнайкраще передає сутність солодкої справи. Солодощі – не хліб насущний. Не першочергова життєва потреба. Але потреба повноти життя. Потреба насолоди.