Смаки українського Полісся

Кухня поліщуків

На українському Поліссі ліси й болотяна місцевість відчутно позначилися на збереженні архаїчних форм святкової, обрядової та матеріальної культури. У сучасних повсякденних і святкових харчових практиках збережено ритуальні й обрядові значення продуктів і страв.

У кухні поліщуків досі велике значення мають продукти збиральництва та рибальства. Збирають ягоди — ожину, чорницю, суницю, малину, журавлину; гриби — опеньки, грузді, білі гриби; і трави. А виловлюють линів, карасів, окунів.

Для регіону характерні й розмаїті кулінарні особливості. Попри те, що в сучасній гастрономічній культурі України страви із пшеничного борошна, як і білий пшеничний хліб, є найпоширенішими, на Поліссі досі готують низку страв із житнього або житньо-пшеничного борошна. Це пироги, пухкі млинці, хліби, дужики, жиляники — обрядовий хліб, який печуть у перший день Великого посту. У давніші часи етнографи фіксують згадки про поширену традицію готувати житньо-гречані вареники трикутної форми. А на храмові свята варили або ж пекли гречані вареники великого розміру на кислому молоці.

Саме на Поліссі довгий час зберігалась одна з давніх українських страв — кваша. Її варили із вкислого житньо-гречаного борошна. Характерною рисою регіону є і те, що у весільних та поховальних обрядах навіть кінця ХХ століття етнографи фіксують чимало архаїчних страв, які виконували обрядову функцію. Скажімо, борщ готували й подавали як обов’язкову страву на весіллі. А ще кисіль, пухкі млинці (часто з додаванням гречаного борошна), присмачені сметаною, і розтертий домашній сир зі свіжим молоком. Також на весілля готували квасовку — пшоняну кашу з домашніми сухофруктами: вишнями, яблуками, сливами.

Тут збереглися локальні назви страв і продуктів. Томачі — товчена варена картопля; каламуха — солодка страва з варених вишень із додаванням сметани й борошна. Гартаначка — пшоняна каша, приготована у великому казані з м’ясом та картоплею. Бухти — печені з білого борошна вироби з родзинками та ягодами. Крупник — перша страва, подібна до борщу, із пшоном та грибами, підкислена сироваткою тощо.

Фірмові страви регіону

Серед продуктів і страв, які можуть гідно представити кухню українського Полісся, є впізнавана візитівка регіону: мацик.

Мацик, або ж каврук, кірух, мацьок, кнюшок, богук — це народні назви в’яленого м’яса, яке здавна виготовляють на Поліссі. Цей м’ясний домашній делікатес досі можна скуштувати в окремих домогосподарствах, що готують його за давньою технологією. Свіже м’ясо із сіллю щільно набивають у полотняну торбинку, свинячий шлунок чи сечовий міхур. Декілька діб просушують у печі, а потім на декілька місяців підвішують на горищі для дозрівання. Просушений мацик зберігають у сіні, від чого він набуває додаткового смаку й аромату. Це була особлива страва, яку їли на косовицю, – максимально поживна та смачна. Довгий час мацик так і залишався регіональною домашньою їжею і був поширений на Рівненщині та Волині. Якщо колись мацик готували взимку, а споживали через декілька місяців, то сьогодні його можна придбати впродовж року. Українські виробники відновили традицію і виготовляють мацик відповідно до сучасних вимог до харчових продуктів.

Ще одним упізнаваним і характерним продуктом Полісся є печена капуста. Традиція її приготування ввійшла до Національного переліку нематеріальної культурної спадщини України. Її назвали "Смідинська капуста" за назвою села Смідин Ковельського району, хоч її готують і в інших селах. Для приготування добре витоплюють піч, а коли в печі вже є тільки жар, закладають у неї цілі капустини й залишають на ніч пектися. Дістають капусту вже вранці, знімають обгоріле листя з головок і залишають цілі печені качани, які у процесі готування набувають ніжного горіхового кольору. Спечену капусту дрібно ріжуть ножем і заправляють домашньою олією, дрібносіченою цибулею або часником, додають покришені квашені огірки і трохи розсолу з них. Таку капусту їдять як окрему страву з хлібом. Вона добре смакує із вареною чи печеною картоплею або з варениками з картоплею. У минулому цю страву часто готували впродовж осени та зими і їли на свята, а також під час посту.

Волок

В українській мові слово "волок" має різні значення. Це, зокрема, назва сезонної страви, яку готують навесні із зеленого бадилля: молодого бурячиння, лободи, кропиви. Свіжу зелень дрібно кришать і злегка проварюють або тушкують. Додають сметану, сироватку чи просто засмачують олією, товченим часником. Страву готують або з одного виду зелені, або поєднують різну зеленину. Олена Лівіцька, авторка проєкту "Томачі", що збирає давні рецепти жителів Волині, пише, що "волок", або ж "войлок", — це традиційна українська страва, добре збережена в родинах примусових переселенців під час операції Вісла з етнічних українських сіл Холмщини.

Подібну страву готували і в інших регіонах. Згадки про неї трапляються в етнографічних матеріалах, однак вона зветься інакше: "натина". Так в окремих місцевостях називали лободу, що й дала назву страві. Рослину часто використовували в їжу, особливо в голодні роки. Із молодої лободи варили борщ, тушкували її як самостійну страву.

Волок їдять із хлібом, а також із печеною або вареною картоплею. Він і сьогодні актуальний: чудово пасує до яєшні, підсмажених грінок і є добрим варіантом для сніданку.

Несподіваний смак чорниць

Одним із поширених і улюблених продуктів жителів Полісся є чорниці, збирання яких давало змогу не лише забезпечувати себе цими ягодами, а й продавати їх. Звісно, багато ягід споживали сирими. Колись свіжу чорницю їли з молоком і хлібом або зі сметаною. Також зібрані чорниці просушують і зберігають у полотняних торбинах. Сушені чорниці використовують для приготування пирогів, вареників, киселів та кашоподібних страв.

Варіанти кашоподібних страв зафіксувала дослідниця традицій Волинського Полісся Алла Дмитренко. Серед них є цікава техніка приготування сушених чорниць. Спершу їх треба було проварити чи розпарити, далі додавали цукор та борошно, розколочували суміш і їли з хлібом. А на свята — з пишними млинцями. Назв такої чи подібної страви із сушених чи свіжих чорниць багато, і вони різняться від села до села. Це і смаженя, смажки, хамєла чи хамула, бурда, музя, жур, каламида, фламета. Кашоподібні страви з чорниць чи інших лісових ягід і досі готують у поліських селах, але замість борошна використовують крохмаль. Часом до розпарених і розколочених чорниць додавали мак.

Ця практика поступово зникає, натомість поширенішим методом зберігання ягід є приготування варення. Проте нові тренди у харчуванні можуть створити запит не лише на свіжі, а й на сушені лісові ягоди, ідеальні для легкого та корисного перекусу.

Нове життя давніх страв

Цікавою знахідкою поліської кулінарної традиції є практика приготування огірків, особливо поширена на теренах Чернігівського Полісся. Саме ця місцевість стала популярною і кулінарно впізнаваною завдяки давнім традиціям вирощування ніжинських огірків та їх засолювання. Окрім солінь, також можна скуштувати страву, яку дотепер готують на Чернігівщині зі смажених чи тушкованих огірків. Часом її називають "гурки". До повномасштабного вторгнення у Корюківці навіть відбувався фестиваль "Гурок-фест", під час якого місцеві жителі змагались у приготуванні найсмачніших тушкованих огірків. Гурки готують у другій половині літа. Для приготування беруть уже квашені огірки, моркву, цибулю та м’ясо (курятину, індичатину чи свинину). Усі інгредієнти закладають у баняк і тушкують у печі зо 2–3 години.

Сьогодні можемо спостерігати, як давні традиційні регіональні страви перероджуються в сучасній гастрономічній культурі. Якщо в минулому вони були поширені лише в одному регіоні, то нині зі смаками й технологіями їх приготування працюють дрібні українські виробники та шеф-кухарі. Тож страви, які раніше були сезонними, сьогодні можна споживати впродовж більшої частини року. Те саме можна сказати і про обрядові страви, які втрачають ритуальне значення. Практики приготування частини давніх страв удосконалюють і змінюють, що дає їм змогу не зникати з нашого раціону.

А дослідження регіональних кулінарних традицій — це не лише спроба розповісти чи окреслити історію кухні окремого регіону, а й важлива розмова, що дає змогу формувати локальну ідентичність і сучасний туристично привабливий імідж регіону.