Козацьке Різдво

Святковий календар

Зимові урочистості в наших предків – це передусім церковні свята. Найшанованіше з них, звичайно, Різдво Христове, яке започатковувало християнський календарний рік. Літочислення від Різдва Христового відоме на українських теренах вже з XIV століття. Тоді Новий рік був відносно молодим святом. Однак на Гетьманщині 1 січня відзначали гучно, із розмахом, притаманним козацькій та шляхетській вдачі. А вінчало зимові урочистості свято Богоявлення Господнього. На Водохреще, окрім урочистого молебню, влаштовували салюти із гармат і мортир. Їх ставили на кризі річок поряд із освяченою "йорданню".

Гостини в гетьмана

Епіцентром та еталоном святкувань у козацькому Гетьманаті був, звісно ж, гетьманський двір. Столицю і резиденцію козацьких очільників почергово розміщували в Чигирині, Гадячі, Батурині, а згодом – у Глухові. На Різдво до столиці з’їжджався увесь тогочасний бомонд: церковні ієрархи, генеральна старшина, полковники, сотники, міський патриціат, іноземні дипломати.

Старосвітське панство прибувало на святкування найчастіше з родиною. Їх супроводжував кортеж челяді, візників, кухарів і конвой надвірних козаків-курінчиків. У фурах та колясках доправляли всі необхідні "люксуси": парадний одяг, посуд, харчі і трунки для бенкетів, меблі, подарунки знайомим та високопосадовим патронам. Яків Маркович, відомий мемуарист XVIII століття, генеральний підскарбій, у своєму щоденникові ремствував на те, як глухівські міщани завищували ціни на оренду будинків і на продукти в переддень свят. Сіно для коней, дрова та свічки, без яких годі було уявити святковий затишок, могли коштувати дорожче від чорної ікри!

<p>"Натюрморт з рибою", 1655-1666 рр.</p>

Урочистості починали з ранкових гостин. Запрошені старшини приходили до гетьманського двору віддати вітання та "поклони" – дарунки, як того вимагала тогочасна куртуазність. Найчастіше презентували смаколики й екзотичні речі: кав’яр (чорну ікру), рідкісну дичину, помаранчі та лимони, привезені з південних країн вина й конфекти (зацукрені плоди і фрукти), тростини, годинники, коштовну зброю, шовкові пояси й хустки.

Особливим церемоніалом відрізнялося привітання служителів Генеральної військової канцелярії, які приходили разом із генеральним писарем і виголошували на честь гетьмана святкову орацію. Її складали за канонами києво-могилянського віршописання. Обраних козацьких можновладців гетьмани могли запросити після цього на легкий обід. Після трапези всі разом із почтами й надвірним військом урочисто їхали на різдвяну літургію до найбільшого столичного собору. Після молебну і появи на небі символічної першої зірки в рейментарському палаці розпочинався бенкет. Його тривалість ніколи не обмежували: гуляли стільки, скільки могли і господар, і гості.

Описуючи звичаї в домі генерального судді Дем’яна Оболонського, сучасника гетьмана Розумовського, один з очевидців захоплено занотував: "Стіл у нього не накривався, а не прибирався, цілий день їли й пили; сніданок завершувався горілкою, за якою розпочинався тривалий обід. Після обіду закуски вже не сходили зі столу. По чаюванні був короткий перепочинок і все це завершувалося ще ситнішою вечерею".

Новий рік без ялинок і курантів

На відміну від різдвяних, новорічні розваги не були такими обов’язковими, як тепер. Козацькі достойники й нечиновний люд вчащали на гостини до родичів або знайомих, а під час зимової негоди взагалі зоставалися вдома. Так само зовсім інакше зустрічали Новий рік – тихо й спокійно. Увечері 31 грудня козацькі можновладці збиралися вузьким колом в одного зі своїх приятелів. Після ситної вечері грали в карти, ані бою курантів, ані тостів чи салюту. Гуляння починалися лише наступного дня, коли їхали "віддавати візити" до старших по чину або ж самого гетьмана. Візитування неодмінно увінчувалося бенкетом, ще більшим і гучнішим, аніж попередній.

Модною новацією святкувань XVIII століття були феєрверки та салюти. Їх проведення доручали військовому відомству – Генеральній артилерії, яка за кілька днів витрачала мало не половину свого річного запасу пороху та петард. Справжніми митцями були і козацькі феєрверкери-гармаші. Окрім ракетно-бомбових "симфоній", вони створювали з порохових свічок і ґнотів фігури-вензелі з ініціалами гетьмана та запрошених гостей. Виїзди пишно вбраних кавалькад і зустрічі високих візитерів супроводжували довбиші (литавристи) та сурмачі, а ось при святковому столі вигравали оркестри ріжків і валторн, хори спудеїв та канцеляристів співали кантів.

За святковим столом

Після різдвяного посту публіка не обмежувала себе ані в їжі, ані у хмільних напоях. Через це на бенкетах і гостинах часто траплялися сварки й дуелі. Якщо гостям таланило тієї ночі дістатися додому, то у приватних щоденниках часто з’являлися згадки про те, що "подпияхом изрядно" або ж "подгулялем барзо". В інших випадках записи відновлювали лише на другий чи третій день. Втім у перервах між світськими розвагами вирішували й цілком серйозні державні справи. На початку січня у столиці традиційно збиралися сейми генеральної та полкової старшини, на яких обговорювали кадрові призначення, податкову політику або підготовку воєнних походів.

Що ж було неодмінним атрибутом різдвяно-новорічного столу? Меню кожного з цих свят мало свою специфіку. Кількість і послідовність подавання страв залежали від статусу господаря та його статків. Іноземці часто нарікали, що на гетьманських учтах страви виставляли не всі одразу, а почергово виносячи їх з кухні. Знесилені ситною їжею гості потім заледве сиділи за столом. У старшин нижчих рангів та в заможних козаків було прийнято мати не менше шести перемін страв.

Святвечір, звісно, не обходився без традиційної куті, яку, щоправда, подавали переважно при посполитому столі. На пансько-старшинському бенкеті її заміняли калачами й булками з маком і родзинками. Неодмінний атрибут різдвяних та новорічних учт – м’ясні страви. Що більше їх нараховували, то багатшим і пишнішим вважався стіл. У гетьманській і старшинській світлиці готували "шляхетну кухню". Насамперед дичину: лосятину, оленину й м’ясо птахів – дрофа, куріпок і тетеревів, а також м’ясо молодих тварин – молочних поросят, телят і козенят. На щабель нижче були різноманітні печені та смаженина з баранини, свинини та воловини. Ці страви подавали з тушкованою капустою і пшеничними кашами із різними пряними й гостро-солодкими поливками. Каплуни були теж серед м’ясних смаколиків, якими часто гостилася знать. Їх подібно до сучасних бройлерів дбайливо відгодовували на м’ясо і так само, як голубів, запікали в маслі з прянощами та травами.

На заможність столу вказував також асортимент закусок, які подавали не лише перед початком бенкету, але й між перемінами основних страв. Особливо цінували привозні делікатеси – кав’яр, осетрові балики, свіжопросолену білугу, міногів, голландські оселедці, турецькі оливки. Серед місцевих "легоминів" – солоні гриби, в’ялені та копчені язики, шинка, ковбаси. Наприкінці XVIII століття поступово стали популярними французькі та німецькі новинки – паштети, соуси та різноманітні тверді сири.

Вінцем будь-якого старосвітського бенкету був десерт, для якого господарі не шкодували грошей, а рідкісні продукти та інгредієнти могли купувати заздалегідь, ще влітку. Якщо кава, щербет і марципани в козацькій Україні через близьке сусідство зі Сходом не були дивиною, то західні смаколики – безе, бісквіти, пудинги й тістечка – мали більший попит, із часом опинившись на кухнях заможних містян і купців.

Пийте, браття, попийте, а на землю не лийте!

Алкогольна карта Гетьманщини виглядала принципово інакше, аніж зараз. По-перше, через майже цілковиту відсутність шампанського й ігристих вин, котрі з’явилися на європейському ринку лише наприкінці XVIII століття. Білі ігристі вина коштували надзвичайно дорого й до того ж їх поставляли в Україну через Ґданськ і Вроцлав. Зазвичай пляшка такого трунку коштувала втричі дорожче від звичайного. Ласі до грошей продавці навчилися фальшувати цей дорогий напій на основі вина або березового соку й барвників. Вони додавали для "ефекту" негашене вапно, від чого пляшки з фальсифікатом нерідко розривало прямо в шинках і винарнях.

<p>Чарка фастівського полковника Семена Палія, кінець XVII ст.</p>

Втім більшість козацьких аристократів за святковим столом віддавала перевагу традиційним, але так само дорогим імпортним винам: рейнвейну, мальвазії, фронтіньяку, волоському. Почесне друге місце в рейтингу посідали горілки й настоянки. Особливо очищені ґданські горілки та домашні міцні напої подавали перед застіллям як аперитив, або ж із гарячими стравами. Більшість рядового панства та посполитого люду грілася помаранчевими, кминовими, анісовими, вишневими, персиковими ій грушевими настоянками. Їхній смак в умовах ще недостатньо вдосконаленої технології перегонки та очистки спиртів всіляко пом’якшували й урізноманітнювали.

В унісон алкогольним технологіям розвивалися й методи порятунку їхніх жертв. "Календар цивільний і господарський на 1731 рік" із присвятою гетьманові Апостолу радив: "П’яному не давати волі, а в той же час розстібнувши на ньому пляття й комір, покласти на черево, а шию витягнути прямо, лоскотати у горлі, викликаючи блювоту, й дати випити води теплої з деревною олією".

Містянська кутя

Звісно, описані вище святкові смаколики були доступні далеко не всім. А як же виглядало святкування та застілля тогочасного "середнього класу" – ремісників та дрібних торговців? Опріч церковних свят, на закінчення старого і початку нового року в цехових ремісників припадали й власні корпоративні свята: вибори цехмістрів і старшин, ревізії цехової каси й поминання померлих братчиків. Після святкових богослужінь, котрі відправляли в місцевій парафіяльній церкві або ж у монастирі, цеховики влаштовували урочисті бенкети-"кануни".

Основними стравами на святковому столі були печеня зі свинини, баранини та яловичини, поросята, фаршировані кашами, гуски з печеними яблуками, кури, борщі. У київських містян дуже популярною була "шпондра" – свинина, тушкована з буряками та здобрена спеціями. Основні страви подавали разом із гарнірами – квашеною капустою, соленими огірками, кришеною цибулею з олією, кашею і локшиною зі сметаною. У великій кількості була смажена і свіжопросолена річкова риба – щупаки, судаки й соми. Ситний, але не вельми вибагливий набір посполитих страв доповнювали шляхетніші та дорожчі закуски й "присмаки". Так містянський стіл намагався дорівнятися до високої кухні знаті. На святкові кануни обов’язково купували кав’яр, осетровий балик і бринзу, а також білу здобу – булки, ситниці й бублики. Їсти ж на свята житній хліб вважали ознакою бідності.

Звісно, ці учти не могли обійтися без ритуальної куті. Але на відміну від селянської, яка була з пшениці або ячменю, її містянський варіант вирізнявся "панським" набором інгредієнтів. Містяни для "колива" купували "риж" (рис), до якого додавали родзинки й сушені сливи. У суміш додавали мед, розріджений водою ("сита").

Напої на святковому столі так само мали засвідчити заможність і високий статус цеховиків. Окрім посполитої горілки та пива, на бенкети завжди купували міцні "водки", перегнані із заморськими прянощами, дорогі наливки, аналоги теперішніх вермутів – "полинкове» (полинне) вино і французьку горілку. Були й сезонні "спеціалітети", які майже забуті в теперішній гастрономії. Це гаряче пиво з вершковим маслом, підсолоджене та приправлене прянощами, а також горілка, яку варили з чорницями або сливами.

Якщо на десертних столах старшин уже звикли до кави, а згодом і до шоколаду, то містяни полюбляли простіші тонізуючі напої – ситні меди, грушеві або ж яблучні кваси. Щоправда, на свята цеховики не відмовляли собі у вишуканих трунках. До них у XVIII столітті належав чай, який коштував у півтора-два рази дорожче від кави й елітного алкоголю.

Міська кухня навіть у солодкому намагалася вирізнятися від селянської. Тож замість маковиків і пиріжків, містяни ласували медовими пряниками, які могли коштувати стільки ж, як заморські делікатеси. Ці смаколики виготовляли в "перепечайських" (пекарських) цехах, використовуючи дороге "крупчате" борошно з твердої пшениці, довізний колоніальний цукор і не менш дорогі імпортні спеції. Такими пряниками було не соромно частувати й магістратських урядників, яких ремісничі цехи традиційно обдаровували напередодні великих свят. Ще одним атрибутом ситого життя були "несезонні" для зими фрукти – яблука та груші.

Час невмолимо змінює наш побут і гастрономічні вподобання, але багато із призабутих страв і рецептів козацького Різдва можна відродити й сьогодні!