Козацьке Різдво

18:00, 5 січня 2021

Олександр Тарасевич. Грудень з циклу Пори року. Гравюра, кінець XVII ст..jpg
Як відзначали різдвяно-новорічні свята у козацькій Україні й чим частувалися.
oleksii_sokyrko.jpg

Олексій Сокирко

кандидат історичних наук

Святковий календар

Зимові урочистості в наших предків – це передусім церковні свята. Найшанованіше з них, звичайно, Різдво Христове, яке започатковувало християнський календарний рік. Літочислення від Різдва Христового відоме на українських теренах вже з XIV століття. Тоді Новий рік був відносно молодим святом. Однак на Гетьманщині 1 січня відзначали гучно, із розмахом, притаманним козацькій та шляхетській вдачі. А вінчало зимові урочистості свято Богоявлення Господнього. На Водохреще, окрім урочистого молебню, влаштовували салюти із гармат і мортир. Їх ставили на кризі річок поряд із освяченою "йорданню".

serhii_vasylkivskyi_koliadnyky.jpg
"Колядники", кінець ХІХ століття Сергій Васильківський

Гостини в гетьмана

Епіцентром та еталоном святкувань у козацькому Гетьманаті був, звісно ж, гетьманський двір. Столицю і резиденцію козацьких очільників почергово розміщували в Чигирині, Гадячі, Батурині, а згодом – у Глухові. На Різдво до столиці з’їжджався увесь тогочасний бомонд: церковні ієрархи, генеральна старшина, полковники, сотники, міський патриціат, іноземні дипломати.

Старосвітське панство прибувало на святкування найчастіше з родиною. Їх супроводжував кортеж челяді, візників, кухарів і конвой надвірних козаків-курінчиків. У фурах та колясках доправляли всі необхідні "люксуси": парадний одяг, посуд, харчі і трунки для бенкетів, меблі, подарунки знайомим та високопосадовим патронам. Яків Маркович, відомий мемуарист XVIII століття, генеральний підскарбій, у своєму щоденникові ремствував на те, як глухівські міщани завищували ціни на оренду будинків і на продукти в переддень свят. Сіно для коней, дрова та свічки, без яких годі було уявити святковий затишок, могли коштувати дорожче від чорної ікри!

ryba_stil.jpg
"Натюрморт з рибою", 1655-1666 рр. Абрагам ван Бейерен

Урочистості починали з ранкових гостин. Запрошені старшини приходили до гетьманського двору віддати вітання та "поклони" – дарунки, як того вимагала тогочасна куртуазність. Найчастіше презентували смаколики й екзотичні речі: кав’яр (чорну ікру), рідкісну дичину, помаранчі та лимони, привезені з південних країн вина й конфекти (зацукрені плоди і фрукти), тростини, годинники, коштовну зброю, шовкові пояси й хустки.

Особливим церемоніалом відрізнялося привітання служителів Генеральної військової канцелярії, які приходили разом із генеральним писарем і виголошували на честь гетьмана святкову орацію. Її складали за канонами києво-могилянського віршописання. Обраних козацьких можновладців гетьмани могли запросити після цього на легкий обід. Після трапези всі разом із почтами й надвірним військом урочисто їхали на різдвяну літургію до найбільшого столичного собору. Після молебну і появи на небі символічної першої зірки в рейментарському палаці розпочинався бенкет. Його тривалість ніколи не обмежували: гуляли стільки, скільки могли і господар, і гості.

Описуючи звичаї в домі генерального судді Дем’яна Оболонського, сучасника гетьмана Розумовського, один з очевидців захоплено занотував: "Стіл у нього не накривався, а не прибирався, цілий день їли й пили; сніданок завершувався горілкою, за якою розпочинався тривалий обід. Після обіду закуски вже не сходили зі столу. По чаюванні був короткий перепочинок і все це завершувалося ще ситнішою вечерею".

Із етнографічних записів Миколи Маркевича, перша половина ХІХ століття (адаптував кухар Василь Дручик).

Шпондра по-київськи

На 4 порції

  • Смалець – 150 г
  • Лопатка свина – 600 г
  • Буряк квашений – 500 г
  • Цибуля ріпчаста – 300 г
  • Борошно пшеничне – 20 г
  • Квас буряковий – 300 г
  • Часник, сіль, перець, кмин

У сковорідці з товстим дном розтопити смалець, додати нарізану кубиками лопатку. Смажити протягом 10 хвилин. Далі додати нашинковану цибулю й часник, а потім борошно. Підсмаживши усе це до золотистого кольору, всипати нарізані ломтиками квашені буряки й готувати ще 10 хвилин. Додати бурякового квасу, аби він рівномірно покривав всі інгредієнти й тушкувати 40 хвилин. Приправляти за смаком сіллю, перцем і кмином.

Новий рік без ялинок і курантів

На відміну від різдвяних, новорічні розваги не були такими обов’язковими, як тепер. Козацькі достойники й нечиновний люд вчащали на гостини до родичів або знайомих, а під час зимової негоди взагалі зоставалися вдома. Так само зовсім інакше зустрічали Новий рік – тихо й спокійно. Увечері 31 грудня козацькі можновладці збиралися вузьким колом в одного зі своїх приятелів. Після ситної вечері грали в карти, ані бою курантів, ані тостів чи салюту. Гуляння починалися лише наступного дня, коли їхали "віддавати візити" до старших по чину або ж самого гетьмана. Візитування неодмінно увінчувалося бенкетом, ще більшим і гучнішим, аніж попередній.

Модною новацією святкувань XVIII століття були феєрверки та салюти. Їх проведення доручали військовому відомству – Генеральній артилерії, яка за кілька днів витрачала мало не половину свого річного запасу пороху та петард. Справжніми митцями були і козацькі феєрверкери-гармаші. Окрім ракетно-бомбових "симфоній", вони створювали з порохових свічок і ґнотів фігури-вензелі з ініціалами гетьмана та запрошених гостей. Виїзди пишно вбраних кавалькад і зустрічі високих візитерів супроводжували довбиші (литавристи) та сурмачі, а ось при святковому столі вигравали оркестри ріжків і валторн, хори спудеїв та канцеляристів співали кантів.

Пітера Аератес. Фрагмент картини Святе сімейство з м_ясною крамницею, 1551 р..jpg
Фрагмент картини "Святе сімейство з м'ясною крамницею", 1551 рік Пітер Аератес

За святковим столом

Після різдвяного посту публіка не обмежувала себе ані в їжі, ані у хмільних напоях. Через це на бенкетах і гостинах часто траплялися сварки й дуелі. Якщо гостям таланило тієї ночі дістатися додому, то у приватних щоденниках часто з’являлися згадки про те, що "подпияхом изрядно" або ж "подгулялем барзо". В інших випадках записи відновлювали лише на другий чи третій день. Втім у перервах між світськими розвагами вирішували й цілком серйозні державні справи. На початку січня у столиці традиційно збиралися сейми генеральної та полкової старшини, на яких обговорювали кадрові призначення, податкову політику або підготовку воєнних походів.

Що ж було неодмінним атрибутом різдвяно-новорічного столу? Меню кожного з цих свят мало свою специфіку. Кількість і послідовність подавання страв залежали від статусу господаря та його статків. Іноземці часто нарікали, що на гетьманських учтах страви виставляли не всі одразу, а почергово виносячи їх з кухні. Знесилені ситною їжею гості потім заледве сиділи за столом. У старшин нижчих рангів та в заможних козаків було прийнято мати не менше шести перемін страв.

Святвечір, звісно, не обходився без традиційної куті, яку, щоправда, подавали переважно при посполитому столі. На пансько-старшинському бенкеті її заміняли калачами й булками з маком і родзинками. Неодмінний атрибут різдвяних та новорічних учт – м’ясні страви. Що більше їх нараховували, то багатшим і пишнішим вважався стіл. У гетьманській і старшинській світлиці готували "шляхетну кухню". Насамперед дичину: лосятину, оленину й м’ясо птахів – дрофа, куріпок і тетеревів, а також м’ясо молодих тварин – молочних поросят, телят і козенят. На щабель нижче були різноманітні печені та смаженина з баранини, свинини та воловини. Ці страви подавали з тушкованою капустою і пшеничними кашами із різними пряними й гостро-солодкими поливками. Каплуни були теж серед м’ясних смаколиків, якими часто гостилася знать. Їх подібно до сучасних бройлерів дбайливо відгодовували на м’ясо і так само, як голубів, запікали в маслі з прянощами та травами.

На заможність столу вказував також асортимент закусок, які подавали не лише перед початком бенкету, але й між перемінами основних страв. Особливо цінували привозні делікатеси – кав’яр, осетрові балики, свіжопросолену білугу, міногів, голландські оселедці, турецькі оливки. Серед місцевих "легоминів" – солоні гриби, в’ялені та копчені язики, шинка, ковбаси. Наприкінці XVIII століття поступово стали популярними французькі та німецькі новинки – паштети, соуси та різноманітні тверді сири.

Вінцем будь-якого старосвітського бенкету був десерт, для якого господарі не шкодували грошей, а рідкісні продукти та інгредієнти могли купувати заздалегідь, ще влітку. Якщо кава, щербет і марципани в козацькій Україні через близьке сусідство зі Сходом не були дивиною, то західні смаколики – безе, бісквіти, пудинги й тістечка – мали більший попит, із часом опинившись на кухнях заможних містян і купців.

Із рецептурника лубенського полковника Івана Кулябки, середина XVIII століття (адаптував кухар Василь Дручик).

Бішкопти (бісквітне печиво)

  • Яйця – 5 шт
  • Жовтки яєчні – 10 шт
  • Борошно крупчате або пшеничне вищого ґатунку – 1000 гр
  • Цукор тростинний – 400 гр
  • Кориця, цукор, розтоплене вершкове масло

Яєчні жовтки перемішати з яйцями та збити на піну, додаючи цукор. Всипати борошно, попередньо просіявши його на ситі. Тісто замісити не круте і зробити його завтовшки 0,5 см. Видавити чашкою круглі бішкопти, обім’явши краї пальцями. Змастити розтопленим вершковим маслом, посипати цукром і корицею. Випікати 15 хвилин при температурі 180 градусів.

Пийте, браття, попийте, а на землю не лийте!

Алкогольна карта Гетьманщини виглядала принципово інакше, аніж зараз. По-перше, через майже цілковиту відсутність шампанського й ігристих вин, котрі з’явилися на європейському ринку лише наприкінці XVIII століття. Білі ігристі вина коштували надзвичайно дорого й до того ж їх поставляли в Україну через Ґданськ і Вроцлав. Зазвичай пляшка такого трунку коштувала втричі дорожче від звичайного. Ласі до грошей продавці навчилися фальшувати цей дорогий напій на основі вина або березового соку й барвників. Вони додавали для "ефекту" негашене вапно, від чого пляшки з фальсифікатом нерідко розривало прямо в шинках і винарнях.

10 Чарка фастівського полковника Семена Палія, кінець 17 ст..jpg
Чарка фастівського полковника Семена Палія, кінець XVII ст.

Втім більшість козацьких аристократів за святковим столом віддавала перевагу традиційним, але так само дорогим імпортним винам: рейнвейну, мальвазії, фронтіньяку, волоському. Почесне друге місце в рейтингу посідали горілки й настоянки. Особливо очищені ґданські горілки та домашні міцні напої подавали перед застіллям як аперитив, або ж із гарячими стравами. Більшість рядового панства та посполитого люду грілася помаранчевими, кминовими, анісовими, вишневими, персиковими ій грушевими настоянками. Їхній смак в умовах ще недостатньо вдосконаленої технології перегонки та очистки спиртів всіляко пом’якшували й урізноманітнювали.

В унісон алкогольним технологіям розвивалися й методи порятунку їхніх жертв. "Календар цивільний і господарський на 1731 рік" із присвятою гетьманові Апостолу радив: "П’яному не давати волі, а в той же час розстібнувши на ньому пляття й комір, покласти на черево, а шию витягнути прямо, лоскотати у горлі, викликаючи блювоту, й дати випити води теплої з деревною олією".

Містянська кутя

Звісно, описані вище святкові смаколики були доступні далеко не всім. А як же виглядало святкування та застілля тогочасного "середнього класу" – ремісників та дрібних торговців? Опріч церковних свят, на закінчення старого і початку нового року в цехових ремісників припадали й власні корпоративні свята: вибори цехмістрів і старшин, ревізії цехової каси й поминання померлих братчиків. Після святкових богослужінь, котрі відправляли в місцевій парафіяльній церкві або ж у монастирі, цеховики влаштовували урочисті бенкети-"кануни".

Основними стравами на святковому столі були печеня зі свинини, баранини та яловичини, поросята, фаршировані кашами, гуски з печеними яблуками, кури, борщі. У київських містян дуже популярною була "шпондра" – свинина, тушкована з буряками та здобрена спеціями. Основні страви подавали разом із гарнірами – квашеною капустою, соленими огірками, кришеною цибулею з олією, кашею і локшиною зі сметаною. У великій кількості була смажена і свіжопросолена річкова риба – щупаки, судаки й соми. Ситний, але не вельми вибагливий набір посполитих страв доповнювали шляхетніші та дорожчі закуски й "присмаки". Так містянський стіл намагався дорівнятися до високої кухні знаті. На святкові кануни обов’язково купували кав’яр, осетровий балик і бринзу, а також білу здобу – булки, ситниці й бублики. Їсти ж на свята житній хліб вважали ознакою бідності.

Звісно, ці учти не могли обійтися без ритуальної куті. Але на відміну від селянської, яка була з пшениці або ячменю, її містянський варіант вирізнявся "панським" набором інгредієнтів. Містяни для "колива" купували "риж" (рис), до якого додавали родзинки й сушені сливи. У суміш додавали мед, розріджений водою ("сита").

Напої на святковому столі так само мали засвідчити заможність і високий статус цеховиків. Окрім посполитої горілки та пива, на бенкети завжди купували міцні "водки", перегнані із заморськими прянощами, дорогі наливки, аналоги теперішніх вермутів – "полинкове» (полинне) вино і французьку горілку. Були й сезонні "спеціалітети", які майже забуті в теперішній гастрономії. Це гаряче пиво з вершковим маслом, підсолоджене та приправлене прянощами, а також горілка, яку варили з чорницями або сливами.

Якщо на десертних столах старшин уже звикли до кави, а згодом і до шоколаду, то містяни полюбляли простіші тонізуючі напої – ситні меди, грушеві або ж яблучні кваси. Щоправда, на свята цеховики не відмовляли собі у вишуканих трунках. До них у XVIII столітті належав чай, який коштував у півтора-два рази дорожче від кави й елітного алкоголю.

Міська кухня навіть у солодкому намагалася вирізнятися від селянської. Тож замість маковиків і пиріжків, містяни ласували медовими пряниками, які могли коштувати стільки ж, як заморські делікатеси. Ці смаколики виготовляли в "перепечайських" (пекарських) цехах, використовуючи дороге "крупчате" борошно з твердої пшениці, довізний колоніальний цукор і не менш дорогі імпортні спеції. Такими пряниками було не соромно частувати й магістратських урядників, яких ремісничі цехи традиційно обдаровували напередодні великих свят. Ще одним атрибутом ситого життя були "несезонні" для зими фрукти – яблука та груші.

Час невмолимо змінює наш побут і гастрономічні вподобання, але багато із призабутих страв і рецептів козацького Різдва можна відродити й сьогодні!

Ікона «Таємна вечеря». 1698–1705 рр. Автор – ієромонах Іов (Кондзелевич).jpg
Ікона «Таємна вечеря». 1698–1705 рр. Автор: Ієромонах Іов (Кондзелевич)