Від каші з шафраном до куті і колива. З історії рису в Україні

Панська кутя

<p>Портрет Матвія Номиса (1823&mdash;1901)</p>

"Як твердо ми не тримаємося старих звичаїв, і як повсюдно у нас є переконання, що кутя неодмінно має бути із пшеничної крупи, між населенням таких міст як Київ, і навіть між панами і полупанами сільськимисільським дрібнопомісним дворянством можна знайти прозелітів новий палкий прихильник, які за прикладом інших панів готують для себе кутю вже не із пшеничної крупи, а із рису", — так описував традиції святкування Різдва український етнограф Матвій Номис у 1858 році. Свій текст під назвою "Різдвяні святки" він опублікував через три роки, в 1861-му, у першому номері нового журналу "Основа", який почав видавати Пантелеймон Куліш. Господиням, які трималися давніх традицій, така зміна рецепту не подобалася. "Почортіли, забули Бога, перевернулися з людей в чортзна-що", — так, за словами Номиса, реагували українські традиціоналістки, коли дізнавалися, що якісь господині "попаньчилися" і будуть готувати кутю з рису, та ще й з ізюмом!

Стаття Номиса — доказ того, що рисову кутю в Україні почали готувати щонайменше в середині ХІХ століття, а то і раніше, а не у радянський час, як пишуть деякі ЗМІ та автори.

Але чому її стали варити з рису тоді? Найочевидніша відповідь — показове споживання. Рис у минулому був дорогим і незвичним продуктом, готувати страви з нього — показувати свій достаток. Та щоб зрозуміти це — треба дізнатися історію рису в Україні.

Раніше казали "риж"

Сьогодні ми кажемо і пишемо "рис", а сто, двісті років тому цю рослину і крупу ми б називали "риж". Слово "риж" вживали письменники Григорій Квітка-Основ’яненко, Іван Нечуй-Левицький, Юрій Яновський, В. Домонтович. "Риж" писали у 1920-1930-х роках у газетах і статистиці радянської України. Потім орфографію змінили на "рис" — так, як у російській мові.

У джерелах і літературних творах XVIII — ХІХ століття можна ще натрапити на назви "сарацинське пшоно" або "сорочинське пшоно". Друга назва виникла від першої, а перша відображала походження рису, який в Європі асоціювався зі Сходом і тамтешнім мусульманським населенням (сарацинами). У нас, очевидно, ці назви не були менш популярні. Вони фігурують переважно в джерелах, які виходили з-під пера імперських чиновників (документація велася російською), або є в текстах українських авторів, які писали для російськомовного читача. Але і тут виникала плутанина, адже Квітка-Основ’яненко у "Пані Халявському" (твір написано російською) вживає і "риж", і "сорочинське пшоно". Державний діяч Гетьманщини Яків Маркович у своєму щоденнику в 1746 році писав, що "риж, то есть сорочинское пшено". Очевидно, він подав традиційну українську і російську назви. У словнику Павла Білецького-Носенка, складеного в 1830–1840-ті роки, українською "риж", а російською "рис" і "сорочинське пшоно".

Саме слово "риж" прийшло до нас з грецької мови (очевидно, через посередництво польської), адже грецькі купці були одними з перших, хто торгував цим товаром на українських землях у ранньомодерний час. Літературні твори того часу чітко асоціюють рис із греками. В інтерлюдії до драми "Стефанотокос" датується першою половиною XVIII століття є персонаж грецький купець із Царгорода, який їсть "рижову кашу". В "Енеїді" Івана Котляревського греки "везли з собою лагомини, оливу, мило, риж, маслини".

Імпортний товар

Рис давно відомий у Європі. В часи середньовіччя його вже вирощували в деяких регіонах Середземномор’я. Після османського завоювання Балкан географія поширення рису в Європі розширилися. У XVI столітті одним із значних центрів вирощування рису в Європі було місто Пловдив на території нинішньої Болгарії. У цей же час рис почали експортувати на землі України. Одна з перших згадок про споживання рисової каші, яку тодіїї їли з шафраном, на території Східної Європи міститься у політичній сатирі "Промова Івана Мелешка на Варшавському сеймі" 1589 рокуДослідники не дійшли згоди: Іван Мелешко – реальний шляхтич, чи це літературний псевдонім.. У XVII–XVIII століттях рис уже добре був відомий населенню українських земель. Його споживали на території Речі Посполитої, Гетьманщини, Кримського ханстваТурецький мандрівник Евлія Челебі у другій половині XVII ст. згадував, що в мові кримських татар рисова каша мала назву «путга». У весільній обрядовості кримських татар присутні страви із рису: рисова каша "пилав" та м’ясний пиріг з рисом "кобене". . Він згадується в митних документах, рецептах, щоденниках, віршах, драматичних творах, тобто вже став помітний у повсякденному побуті.

У ХІХ столітті рис імпортували переважно з території Османської імперії. В тогочасних документах він завжди був у переліку разом із "східними товарами", переважно з сухофруктами. Наприклад, 15 грудня 1721 року до гетьманського двору в Глухові купили маслини, ізюм, ріжки і рис. Влітку наступного року знову придбали на потреби двору рис, ріжки, ізюм, а також лимонний сік.

"Ладан, кава з Леванту, єгипетські губки, мигдаль, інжир, волоські горіхи, лимони свіжі і солені, солені оливки, рис", — так виглядала частина переліку товарів, які імпортували з території Османської імперії в Гетьманщину станом на 1765 рік.

Для продажу рису спочатку використовували османські міру "око" (1,28 кг) та "кантар" (56,6 кг). Так, Яків Маркович згадував, що в лютому 1744-го купив  бочку судацького вина, барильце винограду в патоці, бурдюк оливи і 27,5 ок  рису (тобто більше 35 кг). Один із останніх записів у щоденнику Марковичавін довів записи до кінця 1767 року містить згадку про купівлю 10 ок рису на території Запорізької Січі.

Кантар був більшою мірою, саме від нього нараховувалося ввізне мито. У 1727 році за кожен привезений кантар рису треба було сплатити по 2 шаги мита (курка в ті часи коштувала один шаг).

Втричі дорожчий за м’ясо

На території Османської імперії рис був дешевим. Натомість у Східній Європі рис тривалий час  залишався дорогим продуктом, адже був імпортним товаромНа території Західної Європи рис на XVIII ст. був недорогим продуктом. Окрім того, що його вирощували в Італії та Німеччині, його також привозили із колоній в Азії та Америці.. У відомих перших рецептах страв із рису на території України у XVIII — першій половині ХІХ століття рис готували з інгредієнтами, які були по кишені лише заможним.

Сучасну людину б здивували ціни на рис 300 років тому. От лише кілька прикладів. У 1746-му один фунт (410 грамів) рису на ярмарку в Ромнах (один із найбільших ярмарків на Лівобережжі) коштував 6 копійок. У ті часи фунт свинячого м’яса коштував 2 копійки, а фунт сала — 3 копійки. Тобто в 1740-ві роки рис коштував удвічі дорожче за сало і втричі дорожче за м’ясо. У 1768 році сталося повстання козацької бідноти на Запорізькій Січі. Петро Калнишевський, перераховуючи свої збитки, зазначив, що зникло 20 пудів рису. Вартість вкраденого кошовий отаман оцінив у 80 рублів. Тобто один пуд (близько 16,4 кг) коштував 4 рублі. Відповідно один фунт коштував 10 копійок. 

Поступово ціна на рис зменшувалася, але навіть на середину ХІХ століття він був дорогим продуктом. У Києві в 1848 році пуд рису коштував 3,5 рублі, тоді як пуд сала 2,4 рубля, пуд картоплі — 15-25 копійок, як денний заробіток наймита.

Згадки про купівлю рису в ті часи можна знайти в щоденниках чи інших документах заможних людей. Простолюду "сорочинське  пшоно" було не по кишені. В кухні еліти він згадується серед вишуканих страв, часто у поєднанні з іншими дорогими продуктами, як-от мигдаль, шафран, цукор із цукрової тростини, ізюм, чорнослив. З рису готували каші і супи (переважно солодкі), а також використовували як фарш для запікання птахів. Знову ж таки — у поєднанні з сухофруктами.

Григорій Квітка-Основ’яненко в описі банкету згадував "суп з рижом і родзинками" та "індичку, начинену сарацинським пшоном і родзинками". Етнограф Микола Арандаренко, описуючи в 1849-му тогочасну кухню жителів Полтавщини, писав, що в заможних родинах на великі сімейні свята готували індика, фаршированого рисом і чорносливом.

Через 9 років після виходу книжки Арандаренка, Номис пише згадані на початку "Різдвяні святки", де йдеться про рисову кутю. Для тогочасної людини було зрозуміло, страва з рису — це не дешево, це показник заможності. Звісно, не треба позбавляти жителів минулих епох бажання спробувати щось нове і виділитися. Багато нових продуктів проходили певну "акліматизацію" серед населення. Картоплю теж не зразу почали в борщ кидати, але потім хтось та й спробував.

У другій половині ХІХ століття Російська імперії активно імпортувала рис у значних масштабахТепер рис постачався не тільки з території Османської імперії, але й інших центрів вирощування рису, зокрема і традиційних – Південно-Східної Азії.. Якщо в 1850 році імпортували близько 3,25 тис. тонн, то в 1913-му 134,5 тис. тонн. Але український селянин не дуже поспішав їсти багато крупи, яка стала доступнішою. Причина була в традиціях натурального господарства: родина намагалася харчуватися тим, що виростила сама, на зовнішньому ринку із продуктів та напоїв купували тільки рибу (в піст), сіль, алкоголь. Інші харчі купували переважно на великі свята. "Риба, рис і цукор", — три продукти, які на Різдво купила родина Довбенків у творі Уласа Самчука "Волинь". Описаний час у творі — початок ХХ століття, і рис тут в категорії "продукти, які селянин купує тільки на свято".

***

У ХХ столітті радянська влада спробувала вирощувати рис на українських землях. Експерименти почалися у 1930-х роках. На півдні України (Херсонщина, Одещина, Крим) рис вдалося акліматизувати, і невдовзі жителі України вже змогли їсти рисову крупу місцевого виробництва. На Херсонщині навіть створили Інститут рисус. Антонівка Херсонської області, потужності якого сьогодні, на жаль, під російською окупацією.

Рис перестав бути дорогим і незвичним продуктом, з нього почали готувати багато інших страв, популярних серед населення. Саме в ХХ столітті до рису прийшов найбільший успіх як до продукту, важливого в обрядових стравах. З рисової крупи в одних регіонах України почали масово готувати кутю, в інших — коливо, а в деяких і те, й інше. Дослідники пояснюють популярність рисової куті тим, що в часи СРСР не можна було придбати пшеничну крупу, а рис був. Але це надто спрощене пояснення, адже як тоді пояснити чому в одних регіонах продовжували варити кутю з пшениці, а в інших — почали з рису. І різниця навіть не між областями, а між районами областей. Відповідь, очевидно, багатогранна та містить пояснення від економічних і урбаністичних чинників до смакових уподобань дітей кожної господині, яким рисова кутя могла видатися смачнішою.