Від паски до крафіна: як змінюється великодня випічка

З чистими думками

Найчастіше паски розпочинають пекти в останній четвер перед Великоднем, який називають "Живний четвер", "Чистий четвер", "Великий четвер", "Страсний четвер", "Жильний четвер", "Білий четвер". А також у суботу, рідше — у середу. Четвер Страсного тижня вважається важливим днем для християн, коли вшановують Тайну вечерю, на якій Ісус Христос встановив Причастя Його Тіла і Крові. Подекуди зафіксовано приготування пасок й у "Велику п’ятницю", проте зрідка оскільки цей день вважається найскорботнішим днем Страсного тижня.

Водночас в уявленнях східних слов’ян Чистий четвер сприймається як кульмінація духовного та фізичного очищення, яке тривало протягом Великого посту. Цей день насичений обрядами переважно дохристиянського походження. Від Чистого четверга піст ставав ще строгішим.

Приготування паски у середовищі українських селян до середини ХХ століття супроводжувалося певними магічними приписами, рудименти яких спостерігаються й нині. Паска виконувала роль символу родинної єдності та благополуччя. Господині вкладали у процес приготування не лише кулінарні навички, а й духовний сенс: молитву, добрий настрій, врівноваженість та віру у вдалий рік.

На час приготування паски у хаті вже повинно бути побілено, помито й прибрано. До вчинення тіста господиня мала приступати вбраною у чисту сорочку, зі світлими думками. Треба було обов’язково помолитися, перехреститися. На Закарпатті, коли просівали борошно, на підлогу стелили гуню, під неї клали сокиру, господиня місила тісто, стоячи на гуні, щоб забезпечити добробут сім’ї.

Певні вимоги висували й до посуду. На Поліссі, Волині у Чистий четвер проводили ритуальне очищення діжі — "сповідь діжі". До сходу сонця її ретельно вишкрібали, відмивали, іноді натирали сіллю, після чого накривали рушником або скатертиною ("настольником") та обв’язували червоним поясом ("крайкою"). Зверху на віко клали хлібину, сіль, іноді монети, які також накривали, та виставляли на сонце на головному стовпі воріт або на рівні покуті, щоб вона цілий рік була "чистою" і в ній вдавався хліб. 

Для приготування тіста використовували також ночви (нецьки, корито), часто окремі, які впродовж року зберігали в коморі. На Бойківщині перед тим, як розчиняти тісто, господиня палила у ночвах пір’я, "щоб тісто було легким". 

Кисле тісто

Вчинений (кислий) хліб почали випікати десь у ХІІ–ХІІІ століттях, коли з’явилася вариста піч, зокрема її первісна конструкція — кругла глинобитна піч, а також почали активно вирощувати жито та голозерну пшеницю. 

Один із відомих нині давніх рецептів паски зберігся у рецептурнику лубенського полковника Іван Кулябка середини XVIII століття. За цим приписом паску готували з пшеничного борошна на основі опари (мед, висівки, дріжджі) з додаванням прянощів. Наприкінці ХІХ століття заможні пекли паску з пшеничного, середнього статку — з житнього, бідні ж, траплялося, — із ячмінного, кукурудзяного і навіть вівсяного.

Все ж наприкінці ХІХ — на початку ХХ століття для пасок здебільшого готували кисле (вчинене) тісто з пшеничного борошна та з вмістом здоби — молока, вершків, сметани, яєць, масла, олії, цукру у різних поєднаннях та пропорціях. До тіста додавали чорнослив, родзинки, шафран, імбир тощо.

Паску виробляли у дерев’яній мисці, в макітрі або у шматку полотна, з яких сформоване тісто викладали на лопату і всаджували у піч. Така паска мала форму півкулі. Для формування та випікання паски також використовували спеціальні глиняні або металеві посудини — пасківники, поставці, ринки, тазки, в яких паска набувала вигляду високого прямого або дещо розширеного доверху стовпця. В нинішній час для випікання паски використовують одноразові паперові форми.

Верхній опуклий бік великоднього хліба вкривають пластичними елементами з тіста. Їх переважно виробляють та наліплюють перед тим, як запікати, використовуючи те саме дріжджове тісто, іноді трохи густіше. Неодмінним пластичним елементом паски, який зустрічається повсюдно в Україні, є хрест. Прикрашають також пташками: подібними до однойменного печива чи до прикрас на короваях і калачах. А також — "шишкама", "квітками", колами й косами. 

Сьогодні паски часто прикрашають білою поливкою з різнокольоровою посипкою та цукатами. Вірогідно такий спосіб запозичили з оздоблення інших кондитерських виробів, наприклад, кексів, тістечок, тортів тощо.

"Щоб була така файна, як на Великдень паска"

Готові сформовані та оздоблені паски ставлять у тепле місце, "щоб посходили". У цей час у хаті зберігають тишу. Відомі й такі цікаві ритуали: на воду кидали шкаралупи з використаних на тісто яєць, щоб паска була такою легкою, як шкаралупа на воді. Або ж на паску клали вербову гілку, щоб вона "росла", як верба. На Покутті на паску навхрест клали два колоски. Гілки минулорічної верби, освяченої у Вербну неділю, перед випіканням пасок клали у піч.

Саджання паски у піч супроводжувалось превентивними магічними діями. На Покутті господиня хрестила лопату, кожну паску й челюсті печі. На Гуцульщині ґазда виходив з хати стежити, аби ніхто у хату не входив та не урік паски, а ґаздиня замикала за ним двері, саджаючи паску у піч, мовила: "Йика ти лізеш у піч ладна, гладонька, така аби-с вилізла". Ґазда, який дивився в той час знадвору у вікно, стріляв з пістоля, аби сповістити усім, що в нього печеться паска і нікому не можна тепер заходити до його ґражди. 

На цьому клопотання не завершувались. Наступав найвідповідальніший час. Господиня оберігала паски "як свою душу". Зовнішній вигляд спеченої паски сприймався важливою ознакою, за якою прогнозували майбутнє. Доброю прикметою було, коли паски виросли, не засмалились, не потріскались. Вважалось, що тоді родину оминатимуть хвороби, ніхто впродовж року не помре. Допоки паска знаходилася у печі застосовували імітативні заходи: усім присутнім у хаті наказували стояти, "аби паска не осіла та не запала посередині, аби росла угору". Господиня зрушувала з місця кухонне приладдя, "щоб паска добре піднімалась", або й три рази підскакувала, "щоб паска була високою". Посудину, у якій місили тісто, піднімали угору, "щоб росла гарно паска", "щоб був гарний урожай на хліб".

Про те, що зовнішньому вигляду паски надавали важливого значення, свідчить приказка: "Щоб була така файна, як на Великдень паска". 

Готовність паски на Гуцульщині визначали по тому, як спікся хлібець з того ж тіста, що й паска, який скоріше витягували з печі й куштували. На Покутті, щоб визначити чи спечена паска, її стукали: дзвінкий звук означав, що паска готова. Про готовність паски також свідчила вага — вона повинна бути легкою. 

Українці випікають різну кількість пасок, подекуди дванадцять або стільки, скільки членів у родині. Велика паска переважно має діаметр 35‑40 см, малі — 25‑30 см, висота їх становить 15‑20 см. У минулому паски були такі завеликі, що часто доводилося розбирати челюсті печі, аби з неї паску вийняти.

Після полудня Великодньої суботи 

Для освячення паски у церкві разом з іншими обрядовими стравами українці складають у спеціальні місткості. На початку ХХ століття на Гуцульщині покраяні шматки паски — "дору" — та інші обрядові страви ґаздиня клала у спеціальний дерев’яний посуд з накривкою — "паскевник", "дорінник", "пащеник", "пасковйиник" ("паскосвйит"), який використовувався лише раз на рік. 

Також для посвячення українці брали плетені з лози посудини. Волиняни послуговувалися плетеними з соломи чи дерев’яних прутів або зробленими з дерев’яних клепок коробками — "сівачками", які водночас призначалися для посіву зерна. Подекуди вважалося, що після освячення їх не можна рухати до того часу, як йти засівати ниву.  

У другій половини ХХ — на початку ХХІ століття для посвячення паски та інших страв частіше використовують плетений з лози кошик. Споряджений кошик накривають серветкою з написом "Христос Воскрес!" і символи Великодня. Кошик прикрашають зеленими рослинами — самшитом, миртом, аспараґусом, барвінком тощо. 

Освячення паски відбувалось на Великдень зранку після Літургії. На початку ХХІ століття паски розпочинають освячувати після полудня Великодньої суботи. І тепер, як колись, посвячення пасок є демонстрацією вправності та кулінарних умінь сільських господинь.

Наприкінці ХІХ — початку ХХ століття після посвячення паски роздавали, поминаючи померлих. На Середній Наддніпрянщині на спомин про душі спочилих паску, як і крашанки, залишали у церкві у вигляді "таємної милостині". Їх потім віддавали знедоленим, подорожнім. Прагнення пожертвувати на свято якомога більше хліба осмислювалося у народній традиції як продуктивний акт, що сприятиме достатку та благополуччю родини. 

Магічні властивості паски

Зі свяченим українці намагалися якнайшвидше прийти додому — вважалося, що так швидко можна буде впоратися з сільськогосподарськими роботами. Повернувшись додому, господар зі свяченим насамперед обходив господарство, подекуди тричі. Увійшовши першим до хати, тричі промовляв "Христос воскрес!", а йому відповідали "Во істину воскрес!".

З паскою та її освяченням пов’язували важливі для родини сподівання. На Гуцульщині після того як з бесагів виймали паску, у них клали дитину: "Абис так росло скоро, як паска росте". Ґазда доторкався паскою до голови незаміжньої дівчини зі словами "Абис у людий така велична, як паска пшенична". 

Послідовність споживання страв у різних етнографічних районах України мала локальні особливості, проте паска, як особливий обрядовий хліб, була серед обов’язкових страв. Для краяння паски переважно брали освячений ніж. На Покутті паску господар ділив між хатніми членами родини й тими, хто жив окремо: дід, баба, хрещені батьки. Під час великоднього обіду старалися не зронити "свяченого" на долівку, пильно збирали крихти паски. На Гуцульщині їх із сіллю згодовували коровам, щоб у вим’ї було так повно молока, як паска велика; давали курям, щоб стали квочками. 

В уяві українців освячена на Великдень паска наділялася особливими чудодійними властивостями, що ставало причиною їх використання впродовж цілого року. 

На Прикарпатті шматочок освяченої паски зберігали для протидії стихіям: його спалювали або виставляли на двір під час бурі, "щоб відвернути бурю". Українці також паску засушували і зберігали, вона вважалася помічною для здоров’я людей і тварин. Три цілушки зі свяченої паски ставили у насіння пшениці чи льону, щоб зерна були повними. 

У деяких місцевостях західної частини Волині паску зберігали до дня св. Юрія, її називали "юрієва паска", "юрок". З цією паскою у день свята вдосвіта господар обходив, інколи тричі, довкола свого поля, опісля чого її з’їдали, годували нею корову або ж часточки закопували на чотирьох кутах поля. Вважалося, що "юрієва паска" "дуже щаслива на урожайність", оскільки убезпечує посіви від побиття дощем та градом. 

Паска є одним із важливих компонентів поминальних звичаїв великоднього періоду. Парастаси за померлими відправляють у Великодний понеділок, Великодний вівторок, Провідну неділю. Поминки, як й понад сто років тому, відбуваються на цвинтарі, під час яких священик відправляє біля гробів панахид,у на гробах розкладають паски, "перепічки", "мазурки", а також крашанки або писанки. Після відправи ними діляться зі сусідами, жертвують "за душі померлих".

Конкуренти пасок

Століттями до традиційної рецептури виготовлення тіста та оздоблення пасок додавалися запозичені з різних культур вкраплення. Тому до нашого часу дійшло багато різноманітних варіантів великоднього хліба.

Назва "паска" широко побутує в Україні. Паралельно подеколи вживають назви "баба", "бабка", "бабчина". Проте в окремих регіонах між цими великодніми печивами є різниця. Часто "бабка" солодша, більш здобна, тоді як паска за смаком подібна до повсякденного хліба. "Бабки розчиняють так само, як паски, лишень при мішеню додають шафрану, а декотрі — імбиру", — записав Павло Коненко на Тернопільщині. Мені ж на Чернівеччині вдалося записати такий рецепт: "Бабки відрізняються тим, що там є всього задосить: яєць 20, сметана, масло, ізюм".

Слід також зазначити, що назви "баба" й "бабка" вживають і для інших страв української кухні: наприклад, баба — солона страва з кулеші й бринзи.

Особливим різновидом є сирна паска. Рецепти сирної паски початку ХХ століття опублікувала Зіновія Клиновецька у книзі "Страви й напитки на Україні". На Наддніпрянщині, Слобожанщині сирну паску не випікали, а формували: ретельно перетерті сир, масло, вершки, цукор чи мед, яйця, родзинки складали в спеціальну розбірну дерев'яну форму, що має вигляд зрізаної піраміди, і витримували в холоді під гнітом. Стінки форми оздоблені різьбленими мотивами — хрестом, квітами, написом "ХВ" (Христос Воскрес), які при стисканні сирної маси залишали на ній об’ємні малюнки. У нинішній час для приготування сирної паски використовують пластикові та силіконові форми. 

У західній частині України більш популярною була запечена сирна паска або плесканка. До сиру додавали сметану, масло, родзинки, після чого запікали у бляшаних формах до рум'яної скоринки. Сирну паску подавали як окремий десерт, а також разом з іншими продуктами до великоднього кошика.

До Великодня українці виготовляють й іншу солодку випічку. Баранчики — невеликі кекси або хлібці у вигляді ягнят. Мазурки — маленькі хлібці, поширені у Галичині та Волині.

Роль великоднього обрядового хліба надзвичайно важлива. Але тепер українській пасці доводиться конкурувати зі святковим печивом інших країн. Щороку соцмережами ширяться все нові рецепти солодкої випічки: крафіни, бріоші, італійський кекс панетоне (який взагалі є традиційною випічкою до Різдва в Італії). З'явилися безглютенові, веганські чи бездріжджові паски. Нові смаки та форми є неминучою складовою сучасного і демократичного світу. Очевидно, ці тенденції доцільно гармонійно доповнювати просуванням власної гастрономічної спадщини.