Справжній шафран. Галина Пагутяк

Як пахне своя паска в своєму домі, пам’ятає напевно кожен. Які муки терплять господині щороку, переживаючи чи вийде, чи не западеться, або не трісне. А як пахне домашня, вуджена на подвір’ї ковбаса і шинка в іржавій бочці, коло якої пів дня чатував мій тато… Аж хочеться спитати власників цих артефактів, що більше нагадують весільні торти: ваші матері пекли такі паски? Певно, що ні. Якщо не виходило з першого разу, пекли вдруге, бо паски в радянських булочних не продавали до кінця 1980-х. Спершу з’явилася посипка з фарбованих зернят пшона. Я не впевнена, чи поливання пасок глазур’ю отруйних кольорів запозичене від московських кулічів разом з їхньою цибульною сакральною архітектурою, чи це спроба створити європаску, напхавши всередину цукатів, горіхів, шоколаду і цілий букет штучних ароматизаторів. Зрештою, байдуже, це виглядає як гібридна війна проти української паски, яка повинна замінити хліб на святковому столі, а не бути десертом.

Паски я не пекла тільки у 2022 році, було не до того. Тому ходила-приглядалася, яку вибрати, але всі паски, що продавалися, були обліплені отаким декором. Я все шукала паски, оздоблені рідним тістом, тобто з виліпленими віночком чи хрестом, чи колосками, і не знайшла. Продавці навперебій вихваляли свій товар, але я знаю, що їхні паски розсипаються, нудотні на смак, а присутність цукатів — це взагалі проти правил. Паска повинна бути щільна, щоб на неї легко можна було намастити масло і сир, пружна і коричнева зверху, і без глазурі, що скрипить на зубах. Я купила тоді три паски, але найкращою виявилась паска, спечена на рідному українському хлібзаводі, хоч із посипкою. Вона пахла майже як домашня.

Це коли нема змоги спекти, а коли є, то я дотримуюся мінімалізму. Бо поки жила моя мама, я їй асистувала і перейняла досвід. Мама моя була стійкою до зовнішніх впливів. Все було те, що росте на українській землі й натуральне: борошно, яйця, цукор, масло, молоко і живі дріжджі. Я навіть не додаю родзинок. На кілограм борошна 50 грамів дріжджів, 6 яєць, 250 грамів масла і склянка цукру. Все це місила пізно ввечері впродовж години, хоч не обов’язково так довго. І відразу, без опари. Останніми додаю збиті білки, а жовтки розтираю з цукром доки не побіліють. Тісто стоїть цілу ніч у прохолодній кімнаті, а вранці в суботу набираю у поливані і неполивані баняки, у яких підростало, а потім несли до сусідки, в якої була піч, бо наша вже не працювала. Сусідка ще ставила в піч сирник і медівник, а найперфектніші господині окремо випікали житній хліб із кмином, за дуже складною рецептурою, клали круглі хлібини просто на черінь, відгорнувши жар. І потім могли вділити частину того хліба найближчим і найулюбленішим сусідам. Це була велика честь. Оте, що продають у нас під виглядом житнього хліба, то просто хімія, яка не має нічого спільного з традиційними рецептами.

Не знаю, чому в Україні перестали пекти добрий хліб і що це означає, як не деградацію нації. Свого часу отець Михайло Зубрицький із села Мшанець на Старосамбірщині нарікав, що сільські ґаздині не годні спекти нормального хліба, який можна їсти без шкоди для здоров’я родини, їх треба цього навчити. Цікаво, щоби б він сказав тепер, скуштувавши нашої європаски?

Отож, я печу так, як пекла моя мама, а перед тим бабця. Вони робили це, доки були живі, а доньки їм тільки асистували. Моя бабця Настя вже у 8 років місила тісто на хліб, ставши на стільчик, бо не діставала до діжі. Мама померла, а мачуха була вимоглива і прагнула, щоб із сиріт був якийсь хосенкористь. А на паску могло й не бути білої муки, тим паче вищого сорту, тому бідним було незручно і вони намагалися не виставляти напоказ свої паски. В мене немає таких комплексів: я освячую свою паску, яйця і хрін у маленькому кошику, накритому рушничком, який вишила моя сестричка. Навіть якщо паска кривобока і не ідеальна. Зате своя, — втішає мене моя дочка і при змозі асистує мені й сидить до пізнього вечора, чекаючи мого вердикту: вийшла чи не вийшла паска. Бо я не бозна-яка ґаздиня і культу їжі в нас у родині ніколи не було.

Але коли я стою зі своєю рідною паскою біля церкви, то відчуваю себе гонорово. Бо в моїй пасці є те, чого немає в отих кондитерських шедеврах — справжній шафран. Моя мама ніколи його не знала, а я, коли була в Назаретімісто в Ізраїлі, бачила як він виглядає, просто з шафранових полів, тільки висушений і запакований. Напівфабрикат, демократичний варіант. Є вже й сам власне шафран — висушені приймочки у вигляді ниточок, розфасований по одному граму в пластикових коробочках з печаткою — темно-вишневого кольору, так його імпортують з Іспанії. Його береш на кінчику ножа, розводиш у молоці, і він набуває яскравого жовтого кольору. Спечена паска має божественний смак і запах. Грам шафрану коштує стільки, скільки грам золота, якщо не більше. Колись я читала, що добромильські євреї платили податок магнатам перцем і шафраном, а не грошима. Старовинна польська, єврейська та українська кухня не могла обійтися без шафранової підливи чи горілки з шафраном.

А я додаю шафран тому, що висока українська кухня в давнину допускала використання його при випечені паски. То наче міст між Україною і світом. Та й Галилея своїми краєвидами і кліматом нагадує Галичину. І шафран безперечно ріс в Едемі, що знаходився у Месопотамії, й Адам з Євою винесли його насіння на своїх босих ногах, коли Господь їх звідти вигнав.