Від борщу з карасями до "Христової сльози". Гастрономічні вподобання Тараса Шевченка

Шампанське у "препоганому трактирі"

"Як будете ви мені розказувать про вареники та проче, то я вас так вилаю, як батька рідного не лаяв, — пише Тарас Шевченко в листі до кубанця Якова Кухаренка з Петербурга 31 січня 1843 року. — Бо проклятуща ота страва, що ви розказували, неділь зо три снилась. Тілько що очі заплющу, вареник так, так тобі і лізе в очі".

Дитячі роки поета були голодними. Вже після звільнення з кріпацтва і на початку навчання в петербурзькій Академії мистецтв він врешті мав можливість відвідувати громадські заклади харчування. Найчастіше студенти навідувалися до кухмістерської Кароліни Юрґенс, що містилася на 3-й лінії Васильєвського острова. Періодично там бував і їхній викладач Карл Брюллов.

"Карлу Великому подобалась не сама прислужлива мадам і не її служниця Олімпіада, — пише Шевченко в автобіографічній повісті "Художник". — Як справжньому митцеві, йому було цікаве наше різноманітне товариство. Там він міг побачити і сенатського урядовця в єдиному, дуже нечепурному віц-мундирі, й університетського студента, худорлявого й бідного, що ласував обідом мадам Юрґенс за гріш, зароблений у багатого бурша-гульвіси за переписку лекцій Фішера". 

Обід тут коштував 30 копійок — справжній дріб’язок для Брюллова. Скажімо, поїсти в ресторані Сен-Жоржа обійшлося б не менше як три рублі. Тож в описуваному епізоді він попросив накрити стіл для себе і учнів в окремій кімнаті. Ще й відправив Олімпіаду до виноторгівця Фохтса за пляшкою "джаксона" — елітного французького шампанського Jacquesson.

Цензор Олександр Нікітенко називав заклад Юрґенс "препоганим трактиром". Якось занотував у щоденнику: "Брюллов неабияк наминав щі та яловичину, які, по-моєму, радше здатні були відбити будь-яке бажання обідати. Проте ми чудово провели час". Зберігся рахунок на ім’я художника Олександра Козлова. На ньому студенти жартома написали: "Козлов повинен заплатити, інакше буде виключений з товариства кавалерів madame Jurgensz". На звороті занотовано борг Шевченка — 44 рублі 51 копійка, серед якого й обід того дня — 80 копійок. Назви страв — німецькою, відчитати їх складно. Це склянка якогось напою і півтори порції, можливо, печені.

Біфштекс за відібраний рубль

<p>Кавник, що належав Тарасу Шевченку. Порцеляна, позолота, фарби, лак, пiдлаковий розпис&nbsp;</p>

Тарас Шевченко якийсь час винаймав помешкання неподалік Академії — в будинку Генрієтти Аренс на 7-й лінії. Навпроти містився трактир "Берлін", який також називали "Рим" або "Капернаум" — від галілейського поселення, яке не увірувало у вчення Христа, за що було знищене. Товариш художника, Федір Пономарьов згадує, як одного "голодного" вечора вони відібрали рубль в петербуржця Петра Петровського і помчали до "Риму": "Узявши картузи, ми побігли академічними коридорами. Петровський — за нами, благаючи повернути йому відібрані гроші. Так і пробігли ми до 6-ї лінії, прямісінько в трактир "Рим". Тут Шевченко, звелівши подати собі чарку горілки, замовив дві порції біфштекса й кинув рубля буфетникові. Бідолаха Петровський хоч-не-хоч, але закусив з нами. А потім ми пішли в наші рисувальні класи".

У повісті "Художник" описано багато санкт-петербурзьких закладів тих років, як-от ресторан Александра, популярний серед мистецької богеми.

— Ми сьогодні в Александра їмо макарони і стофато з лакрима-кристі, — говорить герой твору, перекладач Едуард Губер. Назви наїдків натякають на статки героя. Стофато — це страва з яловичини, яку кілька годин варять у червоному вині. Лакрима-кристі — тобто "Христова сльоза" — італійське вино світло-червоного кольору, яке майже неможливо було знайти у вільному продажі.

Разом зі співмешканцем Василем Штернберґом автор повісті на світанку йде пити чай у трактир "Золотий якір" на розі Бузького провулку і 6-ї лінії. Після вінчання Карла Брюллова з Емілією Тімм учні провели їх до карети й дорогою заїхали до ресторану в готелі Клея. Там повечеряли й випили "пляшку Кліко" — тобто шампанського "Вдова Кліко".

Улюблена страва поета

Року 1846 Тарас Шевченко був у Києві. Відвідав родичів свого товариша, фольклориста Олександра Афанасьєва-Чужбинського — небагатих, але гостинних людей. Його запросили до столу. Господар виголосив коротку промову:

— По сій мові, будьмо здорові! — і перехилив склянку настоянки.

— Як то ті п’яниці п’ють оцю погань, нехай уже ми люди привичні, — прокоментував Шевченко й також випив.

Частували борщем. Афанасьєв-Чужбинський описує: "Коли Тарас Григорович з’їв кілька ложок борщу, він не втерпів, щоб не признатися: якщо він і їв подібний борщ, то, певно, дуже давно. Борщ цей був з сухими карасями, свіжою капустою і якимись особливими приправами. Потім подали пшоняну кашу, варену на раковій юшці з кропом. Шевченко зовсім розтанув".

Борщ регулярно з’являється у творах Шевченка, писаних на засланні. Герой повісті "Музикант" міцно спить в обід після "борщу з сушеними карасями", який "так геніально варять мої землячки". У повісті "Близнята" кумедний учитель Степан Левицький, гостюючи в Івана Котляревського, хвалить борщ із сушеними карасями. А у "Прогулянці з задоволенням і не без моралі" вміщено ледь не панегірик пісному борщеві, що його "навряд чи їв і сам видатний знавець і творець борщів гетьман Скоропадський".

Уже повернувшись до Петербурга, Тарас зауважив у щоденнику: "Вчора був запрошений на борщ з сушеними карасями і на вареники". Готуючись до весілля з Ликерою Полусмак, поет писав троюрідному брату Варфоломієві Шевченку, який проживав у Корсуні: "Добре б ти зробив, якби к нашому весіллю прислав сушених карасів десяток-другий або й третій та запеченого дніпрового ляща одного, другого або й третього. Ти писав мені, що в Каневі цього добра хоч лопатою горни, а тут і за гроші не добудеш: от тобі й столиця!". Через 1,5 місяця звітував про отримання посилки: "Спасибі тобі за ляща і карасі. Ми вдвох собі з Михайлом Матвійовичем по-чумацькому та по-бурлацькому зваримо борщу з карасями, лящем закусимо та подякуєм тобі з жінкою і помолимось за щастя і здоров’я твоїх діточок". Правда, взаємини з Ликерою на той час уже розладналися.

Любов Шевченка до пісного борщу спричинилася до майже детективної історії. Вже по смерті поета росіянка Стефанія Крапивіна надрукувала спогади про його перебування у Києві 1859-го, начебто записані зі слів її сестри Варвари Пашковської. Там серед іншого вказано: "Улюбленою його стравою був борщ, затовчений салом і заправлений пшоном". Очевидно, що таке твердження не могло відповідати дійсності. Свідчення Пашковської виявилися фальшивкою.

Сто пельменів за вечір

<p>Тарас Шевченко. Автопортрет. Орськ. 1847 рік</p>

Десять років Тарас Шевченко провів на засланні на Уралі та в Казахстані. Тоді він споживав казенну солдатську їжу. Автобіографічну основу має епізод його повісті "Близнята", що оповідає про перехід пустелі Каракуми:

"Спека була нестерпна. Ніколи в житті не почував я такої страшної спраги і ніколи в житті не пив я такої гидкої води, як сьогодні. Загін, що його посилали вперед вичистити криниці, чомусь не знайшов їх. Ми прийшли на гнилу солоно-гірко-кислу воду. До того ще її й до уст не можна було взяти, не процідивши: вона аж пінилася вошами й мікроскопічними п’явками. Отут і згадав я про подарунки мого карабутацького приятеля і завдяки його здогадливості випив склянку чаю з лимоном. Нічим так швидко не втамуєш спраги, як гарячим чаєм уприкуску. Тільки той зрозуміє всю ціну цьому китайському продуктові, кому довелося хоч раз пройти цю киргизьку Сахару".

Простіше було в укріпленні Раїм. Прапорщик Ераст Нудатов описував тамтешні умови письменнику Дмитрові Клеменсову: "Сирдар’їнські зарості очерету давали стільки всілякого добра, що вся так звана порціонна худоба залишалася весь час незаймана. Солдати ходили цілими командами в очерет і після кожного полювання приносили таку кількість дичини — кабанів, качок, гусей, фазанів, — що весь гарнізон харчувався тільки цим. Навесні збирали таку безліч яєць дикої птиці, що їх возили в Раїм ущерть повними човнами. Зрозуміло, що Тарас Григорович не потребував харчів. Але тоді, коли йому чомусь не хотілося їсти солдатського варива з мішанини кабанячого, гусячого та іншого м’яса, він вільно йшов обідати до когось з офіцерів. Ті завжди радо приймали Тараса Григоровича до свого столу".

Але так тривало недовго. Під час плавання Аральським морем у солдатському раціоні були сухарі, зелені від плісняви, і солонина, у якій завелися черви. Єдине, що рятувало, — горох, який подавали двічі на тиждень.

У Новопетровському укріпленні на березі Каспійського моря Шевченко потоваришував із комендантом Іраклієм Усковим. Той запрошував поета до себе на обід. В особливій пошані в форті були пельмені. Комендантова дружина Агата згадувала: «Одного разу, коли пельмені готували в мене, у самому розпалі нашої роботи заходить Шевченко. Дами його питають, скільки зробити пельменів на його пайку. Він відповідає: "Сотню". Йому відказують, що він не з’їсть, але він просить про це не турбуватись. Тоді йому приготували сотню крупніших за інші, і в деякі з них наклали більше перцю, в інші — солі, цибулі, крупи та іншого. Цю сотню зварили окремо й чекали, що буде, коли попадуться йому пельмені з такою начинкою. Але він гарненько все з’їв і навіть не скривився».

Схоже, той випадок описує і сам Тарас: "Запаморочений лестощами, я всупереч своєму звичаєві і, звісно, на шкоду шлункові, не мав сили відмовитися від пельменів. Пельмені були по-мистецькому зготовані, і я віддав їм невдавану пошану".

Влітку 1857 року Шевченко отримав імператорське помилування. У дорогу до Санкт-Петербурга накоптив собі яловичини. Написав у щоденнику від 12 липня: "Сьогодні вранці я задумав покуштувати шинки власного виробництва. Для цього випив фундаментальну чарку горілки, закусив молодою редькою, потім уже приступив до власного виробу. Виявилося, що шинка дуже добра, свіжа". А через 11 днів занотував: "Куліх запропонував мені з собою пообідати. Куліх, як каптенармус, до звичайних щі та каші додав шматок печеної баранини. Я добув із кишені великого огірка (без цих ласощів я не йду до кріпості). Фіалковський теж дістав із кишені і поставив на стіл пляшку горілки. Не пишно, але з апетитом і так щиро, весело ми пообідали, що дай Боже всім добрим людям так щодня обідати".

"Якби до ковбас та ще й сала додать"

Першого ж дня після повернення до Санкт-Петербурга Тарас Шевченко пішов до ресторану в готелі Клея. Того самого, у якому 18 років тому святкували шлюб Карла Брюллова, на той час уже покійного. Поет уже мав змогу відвідувати фешенебельні ресторани — як-от заклади Бореля і Дюссо на Морській вулиці. 12 травня 1858 року занотував у щоденнику: "На запрошення земляків прийшов я до Дюссо о 5-й годині обідати". Там часто бували російські літератори.

"Зайшов у Палкін трактир, пообідав і вирушив додому", — пише в "Журналі" 2 квітня 1858 року. Ресторан Старопалкіна — один із найдавніших у тодішній столиці, містився на розі Невського проспекту та Садової вулиці. Шевченко регулярно водив туди історика Миколу Костомарова.

Михайло Чалий описав першу зустріч з Шевченком — у помешканні Івана Сошенка в Києві. Було це на Успенський піст, тож сніданок видався дуже скромним: "На столі стояла довгошия пляшка з горілкою, а в руках обох приятелів було по половині солоного вудженого судака. Вони ласували ним без допомоги ножа, відриваючи шматки риби то руками, то зубами". Правда, постив поет радше з поваги, а не з принципу. Того самого дня Чалий побачив Шевченка вже в ресторані Європейського готелю, де той наминав ростбіф. "Видно, вуджений судак викликав у нього великий апетит".

Борис Суханов-Подколзін, згодом полковник, брав уроки малювання в українця. Пригадував: "Помалювавши з годинку, ми піднімалися нагору, у напівтемні антресолі, які правили за спальню Тараса Григоровича. Там відбувалося своєрідне й незмінне частування. З величезної, воістину величезної зеленої скляної банки витягалися кільки. Сторож — вічно чимось незадоволений старенький солдат — приносив свіжий хліб. Господар випивав чарку горілки і ми починали уминати непомірну кількість цих ревельських сардинок".

Ці сардинки засолювала Олександра Білозерська — дружина Пантелеймона Куліша. А м’ясо поетові постачав Варфоломій Шевченко. У листі до нього Тарас просив: "У тебе, здається, годується кабан в сажі. Ти, певно, заколеш його к святкам. То пришли мені по почті 20 фунтів ковбас. Бо я лучче тричі в німця пострижусь і всю Пилиповку буду м’ясо їсти, як матиму німецькими ковбасами розговляться. Та якби до ковбас та ще й сала додать, то воно б дуже добре було!"