Великодній кошик у часи Гетьманщини

Традиційна паска — обов’язково з шафраном

Найдавніший рецепт паски дійшов до нас із рецептурника, який належав лубенському полковнику Івану Петровичу Кулябці. Текст датовано серединою XVIII століття. Процес приготування займав цілий день. Спочатку треба було зробити опару з висівок, меду і дріжджівТогочасні дріжджі були рідкі. Це був осад, який залишався після варіння пива. Звичні нам пресовані дріжджі з’явилися тільки у другій половині ХІХ століття. Після змішування інгредієнтів опара мала бродити 12 годин. В іншій посудині змішували яєчні жовтки, тростинний цукор та вершкове масло. Потім обидві суміші поєднували та додавали прянощі: шафран, корицю, мелений імбир і мускатний горіх. Нарешті сипали пшеничне борошно, місили тісто, давали йому підійти і випікали. Якщо спробувати приготувати таку паску тепер, вона матиме солодкуватий смак і приємний пряний аромат.

Велика кількість прянощів у пасці не має дивувати. Тоді вони були обов’язковими інгредієнтами, хоча й коштували чимало. Шафран був (і залишається досі) дорогою пряністю. У 1739 році в Меджибожі на ринку Яків Маркович купив пів фунта шафранутрохи більше 200 грамів за 3 рублі — стільки тоді коштував віл. Старшина, шляхта і духовенство дуже любили шафран і додавали його в багато страв. За елітою тяглися міщани і селяни. В другій половині ХІХ століття паска з шафраном вже не була показником елітного споживання, а елементом святкового повсякдення. В описі побуту українських селян у 1877 році Павло Чубинський зазначив, що в паску додавали "імбир жовтий і білий: жовтий — для краси, білий — для духу, а також настоянку на шафрані". 

Шафран був настільки популярний у пасках, що це знайшло своє відображення і в художній літературі минулих часів. У п’єсі Митрофана Довгалевського "Властотворний образ"1737 р. батько і син поїхали на ярмарок і між ними відбувся такий діалог:

Батько: Чи не казала ще чого в місті купити?
Син: Ко святому воскресенію чи не купиш свити?
Батько: Ото іще казала шахрану на паску
Син: То, то тату, купи і запаску

Не менш популярним у народі був імбир. Про нього теж чимало згадок у джерелах XVIII — ХIX століття. Тогочасні автори нерідко згадували не тільки білий імбир, але й "імбир жовтий" — під ним очевидно слід розуміти куркуму.

Щодо інших інгредієнтів, то варто пояснити, що звичний цукор із цукрового буряка в Україні почали виробляти у ХІХ столітті. Сто років до цього продавався тільки імпортний цукор із цукрової тростини. Привозили його із Канарських островах. Коштував він шалені гроші: за чотири пудимайже 66 к можна було купити хату. Регулярно споживати його могла собі дозволити тільки еліта. Більшість населення використовувала мед, переважно гречаний, адже у часи Івана Кулябки і Опанаса Шафонського в Україні тільки посадили перші "білі акації"справжня назва цього медоносу — робінія. З поширенням цукру з цукрового буряка мед стали використовувати все менше. В описі Миколи Маркевичем традиційної селянської паски в 1860 році в рецепті вже був буряковий цукор. 

Щодо борошна, то брали найкраще — пшеничне. Чим дрібнішого помелу, тим краще. Ми звикли щодня їсти білий хліб і випічку, а от в минулому більшість населення цілий рік споживали переважно житній хліб, тоді як білий пшеничний їли на свята.

У рецепті паски Кулябки не згадано родзинок, але їх уже точно додавали у XVIII столітті. За даними дослідника Ігоря Нетудихаткіна, у 1737 році перед Великоднем для випікання пасок у Софійський монастир купили 5 фунтівбільше 2 кг родзинок, а ще шафран і корицю.

Цікаво, що найдавніші згадки свідчать, про те, що паску випікали у печі у формі великої хлібини, зверху якої викладали хрест із тіста. Для насиченого кольору її верх могли змастити "жовтим імбиром".

Петро Могила і 6000 крашанок

До Великодня кожна господиня намагалася зробити запас із курячих яєць, адже в ті часи кури неслися не так регулярно як тепер. За даними етнографів і земських статистів, у ХІХ столітті курка несла в рік "одну-дві копи" яєць, тобто 60-120 штук. Продуктивність нинішніх курок-несучок у рази вища. Яйця потрібні були для паски, крашанок і писанок. В рецепті паски Кулябки вказано "дві склянки жовтків", в рецепті Маркевича 1860 року зазначено конкретну кількість — 50 жовтків.

<p>Київський митрополит Петро Могила&nbsp;</p>

Найбільше яєць йшло на крашанки, адже це був не просто продукт харчування на великодньому сталі, ними обдаровували один одного на Великдень. Французький інженер і картограф Гійом Левассер де Боплан писав, що в 1630-1640-ті роки на Великдень у Києві віряни дарували митрополиту Петру Могилі по крашанці червоного або жовтого кольору: "таким чином, єпископУ своєму текст Боплан називав Могилу саме "єпископом" менш, як за дві години, збирає 5 або 6 тисяч яєць". За свідченнями Боплана, весь наступний тиждень після Великодня треба було мати запас крашанок і обдаровувати ними знайомих.

Про те, що крашанки і писанки дарували на Великдень, підтверджують й інші джерела, зокрема про це є і в описі Чернігівського намісництва. Обдаровування супроводжувалося христосуванням. За даними історика Олексія Сокирка, у XVIII столітті на Великдень члени київських цехів дарували родинам цехмістрів цехова старшина і магістратських урядників подарунки, серед яких були крашанки і писанки.

Достеменно невідомо скільки яєць два-три століття тому витрачала одна родина на Великдень, але, очевидно, лік йшов на десятки для простих селян і сотні для еліти. Яків Маркович в 1747 році в щоденнику занотував, що перед Великоднем йому привезли "яєць 10 кіп, писанок дві копи і 20". Тобто 600 яєць (очевидно, що для крашанок і для випікання пасок) та 140 писанок. За даними дослідниці Катерини Лазаревської, її дід з бабою, які були дрібними поміщиками на Чернігівщині, в 1840-х роках купували перед Великоднем по дві сотні яєць.

Барвники для крашанок і писанок переважно використовували рослинні і місцевого походження, але не тільки. У XVIII-ХІХ століттях на ярмарках продавали сандалове дерево. Його трісочки заливали окропом і так отримували червоний барвник. Микола Маркевич в 1860 році писав про сандал як основний барвник для отримання червоних крашанок. 

У згаданому творі Митрофана Довгалевського на ярмарку перед Великоднем син казав батьку, щоб той купив "черцю, курки, галуну покрасити яйця". Під "куркою" очевидно слід розуміти куркуму, яка двала жовтий колір. Згаданий "черець" — це червона фарба, яку отримували з червеця (кошенілі). Саме від цієї комахи походить назва місяця червня. З опису Чернігівського намісництва відомо, що фунт червеця коштував по ціні як віл. ГалунХімічні сполуки (солі), які здавна використовували для протравки, фарбування і дубленння тканин, шкіри і т.д. не давав кольору, він підсилював наявні барви, отримані від природних барвників. Тому перелік товарів у творі Довгалевського цілком логічний: червець і куркума потрібні були для фарбування двох основних видів крашанок в ті часи (червоних і жовтих), а галун мав наситити і підкреслити кольори. Активне використання галуну у фарбуванні яєць на Великдень знайшло своє відображення і в мові: у словнику української мови, який упорядкував Борис Грінченко, "галунка" згадується як синонім до слова "крашанка".

Окрім звичних нам писанок, у джерелах можна знайти згадки про писанки, оздоблені шумихою — так тоді називали сусальне золото. Такі "шумишні писанки" дарували на Великдень у 1768 році урядникам Київського магістрату члени різницького цеху.

Свято м’ясоїдів

Із настанням Великодня закінчувався найбільший і найсуворіший піст — Великий. Тому не дивно, що люди несли на освячення так багато скоромних продуктів. Головну страву на великодньому столі — паску — не можна було спекти без використання яєчних жовтків та вершкового масла. Та найбільше, звичайно, було м’ясних продуктів. В описі "великоднього кошика 1786 року" згадано про "печених ягнят або поросят", ковбасу і сало.

Населення Гетьманщини тримало більше овець, аніж свиней. Причини були суто практичні: вівці, окрім молока і м’яса, давали вовну, з якої тоді робили верхній одяг, тому навіть найбідніша родина тримала хоча б кілька овець. Крім того, овець взимку годували сіном, тоді як свиней треба було відгодовувати зерном, а в багатьох урожаю вистачало тільки на сім’ю. Тому і не дивно, що у XVIII—XIX століттях страви з баранини були звичними на столі. За даними археозоологічних досліджень Батурина, в часи Івана Мазепи у структурі споживання м’яса жителів гетьманської столиці перше місце займала яловичина, друге — баранина, свинина — третє. Це не означає, що свинини їли мало, просто інші види м’яса (яловичина і баранина) були теж популярніТа й сало завжди було основним джерелом жирів і важливим стратегічним продуктом через довготривалість свого зберігання.

<p>Антирелігійна карикатура авторства Сашка (псевдонім Олександра Довженка), Вісті ВУЦВК, грудень 1923 року</p>

З часом поголів’я овець стало зменшуватися через менший попит на вовну та зменшення пасовиськ, тому свині ставали більш популярними в господарствах. На відомій картині Миколи Пимоненка саме видно печене порося. В описі села Олександрівка Сосницького повітуЧернігівщина 1853 року вказано, що місцеві несли святити на Великдень печене порося, і обов’язково з хріном в зубах. Вважалося, що цей хрін треба було з’їсти "щоб глистів завмерли".

Ще одні обов’язкові складові "великоднього кошика зразка 1786 року" — ковбаса і сало. Про них багато згадок і в джерелах, і літературних творах. Сало, очевидно, несли шпиковане — натерте різними прянощами.

Розговіння в минулому перетворювалося на свято м’ясоїдства. На початку ХХ століття ця традиція подобалася вже не всім. У 1911 році Михайло Коцюбинський пише твір "Лист", де оповідь ведеться від чоловіка, який перед Великоднем приїхав в гості до матері і сестри, й на власні очі побачив як ріжуть невеличке порося та птицю, а потім ще сходив на базар, де продавали різні види м’яса. У головного героя все це викликало нерозуміння й огиду: "Так дико було бачити свято убійства на безкровному святі творця — весни". Через 12 років Олександр Довженко намалює для газети карикатуру на закінчення іншого посту, перед Різдвом. На малюнку — селянин коле свиню, а священик благословляє це вбивство.

Нема долі без солі

Серед інших продуктів, які згадано в праці Шафонського у 1786 році, були сіль, чорний хліб і смажена риба. У порівнянні із м’ясом, риба на Великдень програвала, адже її можна було їсти в деякі дні Великого посту (наприклад, на Вербну неділю), тому населення не встигало за нею скучити, так як за ковбасою. 

Житній хліб теж був звичним продуктом у тогочасній кухні. Щодо солі, то у XVIII cтолітті в Гетьманщині її було щонайменше три види. Сіль із солеварень Прикарпаття привозили у формі невеликих брусків, які в Наддніпрянщині називали "гусками" (на Прикарпатті — "товпками"). А торговців такою сіллю називали "коломійцями" — в Україні зараз багато людей з таким прізвищем. Із Криму сіль возили чумаки. До кінця XVIII століття чумаки їздили купувати сіль на територію Кримського ханства, а після його ліквідації всі митні збори йшли в бюджет Російської імперії. Третя сіль — "бахмутка". Її везли зі солеварень на території нинішньої Донеччини. У ті часи сіль була головним консервантом. Тільки завдяки їй можна було довго зберегти м’ясо, сало і рибу. Тому солі потребували багато. У раціонах XVIII століття стандартна норма витрат на людину — два фунти в місяць і 24 фунти в рікмайже 10 кг. Це не означає, що кожен їв на день майже про 30 грамів солі: більша частина йшла для соління продуктів.

Великодні ночви

Нині продукти освячують у "великодньому кошику", а в минулому — у "великодніх ночвах". Саме кілька дерев’яних ночов можна побачити на найвідомішому варіанті картині Миколи Пимоненка "Ранок Христового Воскресіння". У ночвах видно паски, крашанки, печене порося. Звісно, це були не ночви для прання, а ті, в яких місили тісто. Вони були тарою, щоб донести чи довезти всі продукти, не роздавивши. Саме так використовував ночви герой гуморески Степана Руданського "Свиня свинею"1859 рік. Проте донести все цілим додому йому не вдалося:

І схибнулись нові ночви,
Затряслось свячене,
І в болото покотилось
Порося печене

Крім ночов для перенесення продуктів до церкви раніше могли використовувати великі хустки і рушники, які зав’язували вчетвероУ випадку перенесення печеного поросяти чи ягняти ночви були кращим варіантом, адже хустку можна було забруднити жиром, а також пасківники. На іншому варіанті згаданої картини Пимоненка замість ночов — кошики із лози. Тобто раніше було кілька варіантів у чому нести продукти на освячення.

За освячення "великоднього кошика/ночов" треба було платити. У XVIII столітті суму визначали в договорі, який парафія укладала зі священником. За даними історика Юрія Волошина, в 1760-ті роки на території нинішньої Полтавщини за освячення паски священнику зазвичай платили по одній копійці (в ті часи курка коштувала дві). Від парафіян церковний клір отримував також крашанки і частину наїдків.

Великдень на батьківщині Опанаса Шафонського

Великодній кошик козацьких часів — це історія не тільки про традиції, але й про триб життя, особливості господарства і моду кожної епохи. Людям завжди хотілося смачно поїсти, і похизуватися своїм достатком перед іншими. При цьому все це перепліталося із особливостями духовного життям, можливостями сільського господарства і тогочасної торгівлі. Сьогодні ми живемо в інших політичних, соціально-економічних умовах, релігія відіграє значно меншу роль, ніж тоді, але багато хто дотримується традицій святкування Великодня — одного із найбільших християнських свят. Головне — не загубити суть свята у кошику з наїдками.

У "Зачарованій Десні" Олександра Довженка згадується історія про повінь напередодні Великодня. Село Загребелля на Чернігівщині затопило, і справник поліцейський Макар прийшов до Петра Довженка, щоб той брав свого човна та плив рятувати людей. Довженко-старший не хотів це робити в суботу перед Великоднем, але врешті взяв човна і поплив... Питання із неосвяченою паскою швидко вирішили. На слова дружини "Ну, куди ти поїдеш? Паска!" Довженко-старший відповів: "Давай несвячену. Грішить так грішить, сідай Макаре! Христос воскрес!.. Наливайте по другій! З весною вас, з вербою, з водою, з бідою!"

Великодня історія земляків Опанаса Шафонськоговін був сином сотника із міста Сосниці, що на Чернігівщині дуже показова: реальність визначає традицію, яка може змінюватися через обставини. Життя людини важливіше за ритуал, а головний принцип посту, не в тому, щоб не їсти м’яса, а в тому, щоб "не їсти людей". Паска — святковий хліб до Великодня, і нема правильного рецепту: в різні часи кожна господиня хотіла спекти паску, додавши в неї найкращі і найдорожчі складники, які вона могла дістати. Якби у наших предків був доступ до тих всіх інгредієнтів, які ми маємо тепер, то можемо лише уявити, з чим би вони пекли паски. Може б у тісто додавали фісташки чи манго. І невідомо, що би вони поклали у великодній кошик (або ночви) поряд із паскою та крашанками, якби у них був такий вибір продуктів, як у відвідувача нинішнього супермаркету.