Пармезан, мандрики і ґляґанка. Які сири їли в Гетьманщині

"Як тирса". Що писали іноземці про сири в козацькій Україні

В описі Гадяцького повіту 1786 року вказано, що місцеві жителі робили тільки прості сири, які споживали самі й не продавали. Свідчення інших авторів також наводять на думку, що в центральній Україні до ХІХ століття не виробляли класичних твердих сирів. Учасник походу Карла ХІІ на Україну Даніель Крман занотував у щоденнику в червні 1709 року: "Вся ця земля залита молоком, сир ледве коли можна було побачити. Він був рідкий, а коли засихав, то ставав як тирса". У 1733 році київський губернатор Йоган-Бернгард фон Вейсбах запропонував проєкт реформ щодо покращення економічного становища Гетьманщини. Серед іншого він відзначив, що молока в цих краях вистачає, а от місцеві жителі ніякого хорошого сиру (в розумінні німця Вейсбаха) з нього зробити не можуть. Тому він пропонував використати "голландські" технології для виробництва масла і сиру, які мали принести колоністи з німецьких земель. Проєкт Вейсбаха в життя так і не втілили.

Не вдалося налагодити виробництво і в сироварні, яку планував відкрити гетьман Кирило Розумовський в 1751 році. Тоді до Гетьманщини приїхав найнятий гетьманом "сирний майстер" іноземець Миколай Карібал, але йому не вдалося налагодити виробництво твердих сирів через нестачу сировини і логістичні проблеми. Та й налагодивши виробництво твердих сирів, навряд чи би сироварня Розумовського мала великий ринок збуту в межах Гетьманщини. Більшість населення звикла їсти звичайний кисломолочний сир, який і досі в українському селі називають просто "сир" або "домашній сир" (на відміну від "купованого твердого сиру"). Простий сир — свіжий, підсолений чи висушений — складав основу сирної частки раціону населення козацької України. Його зазвичай робили із коров’ячого молока. Саме про нього і його різновиди (точніше способи збереження) найбільше згадок. Відомо, що в Гетьманщині продавали бринзу (в ті часи її робили тільки з овечого молока), але невідомо точно чи робили її самі селяни чи козаки. Вчений Йоганн Гюльденшдент, перебуваючи в Ніжині в 1774 році писав про "жирний сир", який мав назву "бринза" (овече молоко значно жирніше за коров’яче). Це був імпортний товар, який привозили грецькі купці з території Османської імперії.

У Гетьманщині точно виробляли напівтвердий сир кашкавал, який називали "ґляґанка". Його готували із свіжого коров’ячого чи овечого молока, в яке додавали ферменти, отримані зі шлунка молодого теляти чи ягняти. Власне, назва "ґляґанка" походить від слова "ґляґ" — тогочасної назви сичуга. Згідно праці етнографа Миколи Маркевича, на Наддніпрянщині "ґляґ" на ніч замочували у квасі-сирівці, а потім зранку додавали його в молоко ("у відро свіжовидоєного овечого молока додати три ложки"). Найочевидніше, що ця технологія виробництва сиру прийшла в Гетьманщину з Балкан, де подібний сир відомий під назвою "кашкавал". Тому в джерелах того часу трапляються обидві назви. Наприклад, представник генеральної старшини Гетьманщини Яків Маркович писав у щоденнику про "сирки ґляґні", а генеральний хорунжий Микола Ханенко про "сири качкавали". Німецький природодослідник Йоганн Гюльденшдент, який бачив виробництво такого сиру на Лівобережжі, записав обидві назви — "Glaganka" і "Katschkawal", зауваживши, що перша назва саме українська. 

"Надсилаю вам сиру пармезану і голландського. Бажаю їсти і нас згадувати"

Якщо класичні тверді сири на зразок пармезану чи чеддеру в козацькій Україні не робили, то це не означає, що їх не споживали. Гетьманщина імпортувала сири з території Західної Європи. Коштували ці сири немалі гроші, тому були на столах тільки козацької старшини, церковних ієрархів і заможних міщан. У джерелах, що походять із середовища козацької старшини, чимало згадок про купівлю дорогих делікатесів. Михайло Ханенко на сторінках щоденника згадував про "аглінський" (вочевидь англійський), "німецький" і "гольштинський" сири. Яків Маркович залишив записи про "голландський" сир та пармезан. "Голландський" сир купував і син гетьмана Данила Апостола Петро. З опису Глухова XVIII століття відомо, що імпорт пармезану і голландського сиру до Гетьманщини йшов через порт у Ризі. 

Спробувати тверді сири можна і на місці виробництва — в країнах Західної Європи. Паломник і письменник Василь Григорович-Барський у 1724 році описував як годували паломників в одному госпіталів в Італії: "Три страви дають зазвчиай: або масні, або пісні, залежно від часу: якщо м’ясопуст, подають кашу, м’ясо варене або печене і виноград; проте в п’ятницю, суботу чи інші дні посту дають кашу або городину з олією, а також по двоє яєць кожному, шматок чудового пармезанського сиру і гроно винограду, якщо це влітку, а взимку — які-небудь інші плоди". 

Але якщо в Італії пармезан міг безкоштовно покуштувати паломник, то в Гетьманщині цей сир коштував великі гроші, як і будь-які інші імпортні делікатеси. Наприклад, Петро Апостол у 1726 році купував голландський сир по 12 копійок за фунт410 г. Це було в 6 разів дорожче за місцевий свіжий сир. 

Через свою вартість тверді сири були дорогими презентами, як це було в історії з Михайлом Ковалинським і Григорієм Сковородою. Родина Ковалинських надсилала Сковороді тверді сири у 1779, 1784 і 1787 роках. Остання посилка була дуже цінна — по пів пуда голландського сиру і паремезану, тобто загалом Сковороді надіслали цілий пуд16,4 кг дорогих делікатесів. 

Але загалом імпортні тверди сири не користувалися надто великою популярністю серед еліти Гетьманщини. Місцева кухня добре знала, що робити із простим сиром (який був начинкою для вареників і пиріжків), але не з імпортними твердими сирами. Скептичне ставлення населення до імпортних сирів описав Григорій Квітка-Основ’яненко у своєму творі "Пан Халявський". За сюжетом, головний герой Трохимсин сотенного хорунжого Лубенського полку поїхав у Петербург і захотів з’їсти там вареників. Він довго не міг знайти сир на начинку і знайшов тільки такий незвичний продукт: "Се — кусок простого мила! Будь я бестія, якщо брешу! Мило, чисте тобі мило — і на око, і на смак, і на нюх, і на всі почуття!". Принісши на квартиру покупку, Трохим Халявський дав спробувати такий сир своєму слузі Микиті, який констатував, що цей продукт — "ні мило, ні сало". 

Головний сир

Основним сиром у козацькій Україні був звичайний кисломолочний сир із коров’ячого молока. Технологія його виробництва в селах не змінилася і понині. Молоко скисало природнім шляхом (для пришвидшення молоко могли ставили у тепле місце, наприклад, на лежанку чи на піч) і отримували сир, який "відкидали" у ворочок — конусоподібний мішок із тканини. За кілька годин (або за ніч) сироватка стікала, і у ворочку залишається сир. У жартівливому творі поета Івана Некрашевича "Ісповідь 1789 года февраля дня" є сюжет про жінку, яка на сповіді зізналася тільки в одному гріху. Під час посту вона робила сир і випадково їй на губи потрапив скоромний продукт — сироватка: "Бризнуло на губу, як сир одкидала, чого я не робила! Ввесь рот полоскала!".

У селянських господарствах сир і масло робили переважно із коров’ячого молока. У великих маєтностях старшини часто були великі отари овець, тому там робили багато сиру і з овечого молока. 

Так, у серпні 1732 року Яків Маркович, об’їжджаючи свої маєтності, записав, що в селі Перервинцінині Золотоніський район Черкащини в його господарстві була одна корова і сотня овець, з молока яких було зроблено 4 фаскиФаска – міру об’єму в 30 кварт. Оскільки об’єм кварт у різний час і в різних місцевостях був різним, то фаска могла складати від 26 до 37 літрів масла і 4 діжки сиру.

Через те, що сир, як інші молочні продукти, вважався скоромною їжею, його споживали тільки у визначені дні. Найбільше їли на Сиропустному тижні (останній тиждень перед Великим постом). В ці дні переважно харчувалися стравами із молочних продуктів, зокрема споживали багато вареників та пиріжків із сиром.

Зберігали сир у різних ємностях (які були водночас рахунковими одиницями). Найменшою одиницею був ворок. Більші об’єми сиру зберігали в діжках і бочках. Але так багато сиру збирали тільки у великих господарствах козацької старшини, адже продуктивність корів у минулому була меншою, ніж тепер (а що вже казати про овець). За даними Йоганна Гюльденшдента, в маєтностях Кирила Розумовського найкращі корови давали в день 4 кварти молокаблизько 5 літрів, а загалом за рік із молока однієї корови отримували один пуд масла і два пуди сиру. У господарствах простих селян і козаків сиру вистачало тільки для себе.

Козацька старшина мала великі господарства, де було багато корів і овець, тому вдавалося збирати багато сиру, який потім продавали в містах. Щоб зберегти сир для подальшого продажу його солили. Торгували переважно в холодну пору — тоді сир можна було возити на сотні кілометрів. Наприкінці 1732 року слуги Якова Марковича повезли до Києва сир і масло з його маєтностей. За проданий товар вони вторгували 40 рублів. За ці гроші тоді можна було купити десяток волів. Але не це був ризикований бізнес. У щоденнику того ж Марковича є згадки про те, як сир у діжках згнив чи про те, як староста Марковича писав у листі, що боїться продавати сир, адже той "не дуже хороший". Загалом ринок місцевого сиру був обмежений регіонально і залежав від погодних умов, на відміну від ринку масла, способів зберегти яке було більше, і яке з Гетьманщини активно експортували до Кримського ханства й Османської імперії. Наприклад, у 1742 році полтавські купці Герасим та Семен Максимовичі виконали контракт, доправивши влітку в Стамбул більше 8 тонн коров’ячого і овечного масла. 

Сир був вагомим продуктом у раціоні населення. За даними Максима Яременка, у середині XVIII століття кожен викладач Києво-Могилянської академії на рік отримував "сиру і масла — по дві діжки". Забезпечували сиром в ті часи і працівників Київської духовної консисторії. Сир міг бути навіть складовою оплати за роботу. Наприкінці XVII століття гетьман Іван Мазепа платив майстрам, які розписували і оздоблювали новозбудований собор Спасо-Преображенського Мгарського монастиря біля Лубен, грошима і різноманітними продуктами, серед яких обов’язково був і сир ("злотих дві тисячі... сала пудів п’ятнадцяь... сиру діжок три великих"). 

Мандрики не від слова "мандри"

Одним із способів довше зберегти сир, окрім соління, було його висушування. В Гетьманщині це був і різновид сиру, і окрема страва, яку готували влітку. У текстах етнографів ХІХ століття в описі свята Петра і Павла обов’язково є згадки про мандрикиВ однині раніше вживалося дві форми — "мандрика" і "мандрик" — коржики, яку готували із сиру на закінчення посту Петрівка. За народними віруваннями, Петро і Павло під час своїх подорожей харчувалися мандриками. Зозуля вкрала один коржик і Бог її покарав: після свята Петра і Павла вона замовкала. У народі казали "зозуля мандрикою вдавилася". 

Справжня історія мандриків починається не зі святих Петра і Павла, а з десь із пастушого куреня чи колиби. Перші згадки слова "мандрики" на українських землях дійшли до нас із джерел XVI століття. Початкова форма "малдрики" вказує на польське походження словаmałdrzyk, яке спочатку означало міру зерна, а потім поширилося як назва висушеної грудки сиру. Саме в такому значенні мандрики згадуються в джерелах XVII — XVIII століття. Йоганн Гюльденшдент писав, що українці іноді з простого сиру робили "формовані і пресовані" сири, які називали "Manorika" — так німець передав почуте ним слово "мандрика".

Висушений сир зазвичай робили в теплу пору року, в часи постів (Петрівка і Спасівка). Це був один зі способів зберегти продукт, який швидко псувався.

Існував звичай обдаровування пастухів мандриками на свято Петра і Павла. На Полтавщині він проіснував до кінця ХІХ століття. Наприклад, в описі Миргородського повіту в 1884 році констатувалося: "Чередники раніше на свято Петра і Павла зазвичай отримували мандрики (сирні коржики), але тепер це виводиться". 

Вочевидь раніше мандрики могли бути і складовою ральця — подарунків, які підносили еліті до свят. В "Енеїді" Івана Котляревського в жартівливій формі є натяк на це: нянька царівни Амати платила царській родині за оренду хутора "Ковбас десятків з три Латину, Лавинії к Петру мандрик, Аматі в тиждень по алтину, три хунти воску на ставник…".

Перші згадки про те, що мандрики — традиційна страва на свято Петра і Павла на землях Наддніпрянщини, датована XVIII століття: "У Петрів день вживають в деяких місцях сир, який зліпили в круглі кульки і висушили на сонці. Називають їх мандрики". Звісно, день святих Петра і Павла був не єдиним в році, коли готували коржики із сиру. Це була популярна страва влітку в дні, коли можна було споживати скоромну їжу. Один із героїв "Конотопської відьми", брат панночки Олени, після закінчення Петрівки ("бо се вже діялось після Петра") обідав варениками і смаженими карасями, а "підвечіркуючи, панич убрав аж п’ять мандрик та горщечок масляків, у маслечку та у сметані пряжених, що їх дуже любив". 

Відомі з джерел рецепти мандриків датовані другою половиною XVIII — половиною ХІХ століття. Це був сир, до якого додавали трохи сметани, формували в кульки і висушували (як рекомендували в пораднику 1757 року — "в теплій коморі або пивниці"). В описі Київської губернії середини ХІХ століття вказано, що висушені мандрики готували, обварюючи їх в молоці. Нинішні мандрики суттєво відрізняються від мандриків XVIII — XIX століття, адже тепер страва виглядає не як сирна кулька, а як випічка, де сир — начинка. 

***

У ХІХ столітті на землях колишньої Гетьманщини звичайний сир надалі залишився основним для населення. У списках цін на головні продукти в Києві у середині ХІХ століття вказано тільки дві категорії сиру — свіжий і просільний. Перший коштував у два з половиною рази дорожче. Найбільше ціна на свіжий сир піднімалася у лютому, на який у ті часи зазвичай припадав Сиропустний тиждень. 

Збільшився імпорт твердих сирів, що призвело до їх здешевлення і активнішого споживання в містах, закордонні сири стали з’являтися іноді  і в сільських крамницях. А от активне виробництво твердих сирів місцевого виробництва почалося вже в другій половині ХІХ століття. У 1890-х роках в Києві було видано кілька посібників як робити тверді сири. Але всі ці виробництва були немасштабні і діяли в окремих поміщицьких економіях. Масштабне сироваріння в Наддіняпрянщині почалося тільки у ХХ столітті.