Смак сонця і вітру. Як народжується гуцульський сир

Вихід на полонину

– Ніхто вам не скаже, скільки на полонині овечок – погана прикмета, – усміхається підприємець Роман Галемчук. Його дідусь був мольфаром, батько – чабаном, а він відроджує традиції сироваріння на карпатських полонинах. Традиції, які не змінюються протягом багатьох років усупереч усім здобуткам цивілізації.

– Була у нас трофейна “гельма” – німецька каска, до якої батько причепив дві ручки. Щороку в ніч перед Різдвом він виходив на подвір’я, складав у каску гілочки ялівцю, підпалював, давав мені й велів йти слідом. Ми тричі обходили господарство за годинниковою стрілкою. Крізь сльози від густого диму спостерігав, як батько заходив до стайні та читав молитву. Потім запрошував мене й дим із “казанка” загортав маржинку – корів, овечок, кіз… – Гуцули вірили, що можна вберегти худібку від хвороб та забезпечити родині хороше життя. Шерсть, шкіра, м’ясо, молоко, сметана й сир – усе від маржини. Роман Галемчук розповідає, що цей звичай передають із покоління в покоління. Як і традицію щовесни відпроваджувати овець на полонини: так чинять усі господарі, які живуть у горах.

Фермерське господарство “Полонина Маковиця" – це понад триста овець, декілька колиб, вівчарі з помічниками та килим із трав, що стелиться серед лісів над містом Яремче. Із дерев’яної хатини на схилі в’ється дим, змішується з хмарами та вкриває небо. Погода в горах мінлива: по щойно залитих сонцем дахах стікають струмочки дощу. Сховатись від стихії можна хіба що в головній будівлі – стаї, де горить ватра та готують сир. Стая – від слів “стояти”, “стійбище”, адже у цьому будинку від весни до осені знаходять притулок вівчарі, а взимку можуть відпочити подорожні.

Відправляють овечок у гори після шостого травня: День святого Юрія знаменує початок свята “Виходу на полонину”. Звучать трембіти, дзвіночки на маржинці та голоси господарів з навколишніх сіл. Хтось приводить одну овечку, а хтось – і десять. Молодь залишається на вулиці, а старші заходять до стаї, вмощуються на лавах та чекають, коли ватаг – старший чабан, запалить вогнище. Віднині вогонь має горіти до осені, як згасне раніше – чекай біди. Ремесло ватага передається від батька до сина, а “за Австрії” діяли спеціальні школи, де чоловіки опановували мистецтво сироваріння. Сьогодні ця спеціальність поступово зникає: Романові вдалось знайти ватага для “Маковиці” аж у Космачі.

Коли дрова забарвлюються світлом полум’я, у хаті-стаї звучить молитва. З жевріючою гранню із вогнища, свяченою водою та гуцульським топірцем-барткою ватаг іде до кошари – великої загороди, де ночують вівці. Відкриває ворота, кладе бартку, навхрест посипає гранню, кропить водою та читає полонинську молитву. Першим до кошари свою маржинку заганяє найстарший за віком господар. Після того, як зайшла остання овечка, ворота кошари закривають, а полонина розпочинає свою роботу.

– Десь о пів на восьму починаємо доїти овечок, а потім йдемо з ними на пашу, – вівчарі Дмитро та Петро пригадують, як чотири роки тому полонина пустувала, однак завдяки Романові Галемчаку господарі Яремча та околиць ще “тримають овечок молочної породи”. – Овече молоко – як материнське, ним можна вигодувати немовля.

На рівні хмар

Перед входом до стаї висихають цинкові відра та величезний столітровий казан, у якому з’являється на світ гуцульський сир. Вівчарі приносять надоєне молоко та виливають до казана крізь марлю, яка кріпиться до спеціальної рамки. На марлю складають гілочки хвої, щоб уникнути домішок та наповнити майбутній сир “смерековим запахом”. Молоко нагрівають до 26–28 градусів та додають спеціальний фермент “глєк”, який отримують із шлуночка молодого телятка, ягнятка чи козенятка. Роман Галемчук каже, що кожний ватаг має свій рецепт сиру і свою таємницю.

– Цю лопатку дідусь зробив із гілочки в’язу, як кажуть у нас – ілема, у який влучила блискавка. Вона має свою силу та енергетику, – Роман пояснює, що після додавання ферменту молоко перетворюється на желе. Лопаткою його подрібнюють: розрізають на “зошит в клітинку”. Потім беруть інше знаряддя – збивачку. І хоч тепер користуються сучасною, Роман має і прадідову, столітню, виготовлену з тонкого ялинового стовбура. З отриманого пюре ватаг формує грудку сиру, загортає у марлю та заносить до комори.

– Комора у стаї – це наче захристія у церкві. Навіть я, господар полонини, не можу туди зайти без дозволу ватага. Тут свої закони, свій порядок. – Роман виносить з комори дві грудки свіжого сиру, дбайливо загорнутих у марлю. Коли сир полежить добу, його кладуть на димник – поличку над вогнищем. Там він дихає димом ватри, вилежується або ж вбувається, звідси і назва – будз. Ледь коричневий, зі скоринкою, пористий, він легко ріжеться на скибочки і добре смакує із сіллю.

Однак будз – це перший вид сиру, а ще є вурда та бринза, або, як кажуть місцеві, бринзя. Вурду, яку порівнюють з італійським сиром рікота, готують зі сироватки, що залишилась після будзу. Казан вішають на берфелу – дерев’яний клин, який піднімає чи, навпаки, опускає посуд ближче до полум’я. Роман Галемчук демонструє принцип роботи берфели, і вона озивається скреготом. – Так говорить старовина. Цю смерекову берфелу використовував мій батько, коли я був малим хлопцем та приходив до нього на полонину.

Бринза – це подрібнений та підсолений будз. Вона мусить настоятись, як добре вино. Бринзу зберігають у спеціальний бочці – бербениці. Щоб вона була міцною, її за традицією роблять зі смереки, яка росла на скелях. Бринзу трамбують макогоном, а бербеницю затягують металевими обручами, закривають кришкою та запаюють воском.

Зазвичай діжку з бринзою відкривали на Різдво. Господар виходив на подвір’я та стріляв угору з рушниці. Так даючи знак друзям та сусідам, щоб приходили в гості, адже тільки заможний господар міг собі дозволити готувати цілу бочку (більше тридцяти кілограмів) сиру. Роман Галемчук пригадує, як батько виймав ложкою бринзу, викладав її на гарячу картоплю, від чого сир плавився і поволі стікав. А сьогодні так само поволі розчиняється і сама традиція сироваріння, адже не кожен господар хоче й може утримувати овечок.

Дорога вниз

– От прив’язую овечкам дзвіночки і наче музика грає. То найкраща для мене музика, – Богдан Попович на полонині уже тридцять шосте літо поспіль. Спершу був помічником, пастухом, а за кілька років став ватагом. Раніше в його череді було понад шістсот овечок, не рахуючи корів та коней, цього ж сезону з Микуличина та навколишніх сіл заледве вдалось зібрати сто.

Вівчар пригадує, що на початку 1990-х майже на кожній полонині біля Микуличина випасали овечок. Сьогодні ж більшість колиб занедбані, а на гірські луки наступає ліс. Торік вовки “забрали” тридцять овечок із череди, тож довелось компенсувати їхню вартість власникам.

Господарям вигідніше приймати туристів, а не тримати худобу. Щоб прогодувати овечку взимку, потрібно накосити дві копиці сіна, а це майже триста кілограмів. Навесні овечок треба стригти: з однієї можна отримати два, а максимум п’ять кілограмів шерсті. Математика проста: майстру потрібно заплатити 50 гривень за стрижку, потім купити квиток на базар у Косів, де можна продати кілограм овечої шерсті за 10–12 гривень. Богдан Попович каже, що мішки з шерстю досі лежать у нього вдома.

– Тепер хто хоче жити усе літо в горах поміж хмар, мокнути під дощем, боронити отару від хижаків та варити сир? Нема таких. Їдуть на заробітки в Польщу, Чехію, Румунію. Вівчарі – це професія, яка зникає.

Утім Богданові Поповичу допомагає молодший син Богдан, якого він з п’яти років брав на полонину. Старшого шкодував, бо не бачив у ньому хисту до вівчарства: 1991-го Василь працював одне літо в горах і більше не схотів. А молодший із жінкою та двома дітьми “літує на полонині”. Тепер він ватаг – пильнує господарство й варить сир.

Вівчарі повертаються додому у вересні. Ватаг чекає, коли догорить вогнище, молиться і веде маржинку на долину. У колибі залишають невеликий запас дров, сірники, сіль та сподіваються знову повернутись наступного літа. Богдан Попович каже, що не може жити без природи, але не впевнений, що через декілька років його внуки захочуть чути музику дзвіночків на карпатських полонинах.