Два французи, синя птиця і хабар – новорічний стіл радянської родини

15:49, 31 грудня 2020

novuyrik.jpg

До новорічної ночі в Радянському Союзі готувалися особливо. Кожен член сім’ї отримував завдання. Чоловіки зазвичай вибивали килими. Діти прибирали у квартирі та прикрашали ялинку. Жінки пекли торти, різали салати, ретельно добирали страви: у ніч зустрічі року півня чи свині на столі не могло бути курятини або свинини – символ "образиться". За кілька днів до свята в магазини завозили дефіцитні продукти. Це впливало на те, яким буде новорічний стіл – щедрим чи скромним. Втім страви майже в кожній родині були однаковими

shved.jpg

Ольга Швед

журналістка

Бутерброди 

Найкраще – з ікрою. Кав’яру в тій країні не бракувало – рибну промисловість вважали однією із передових галузей. І коштував делікатес відносно недорого. Баночка ікри завжди була затребуваним товаром. Окрім споживання, її використовували і як хабар – лікарям, педагогам, начальникам. Тому смаколик "на Новий рік" купували ще восени або й улітку. 

Хто не мав грошей на ікру для бутербродів – купував прибалтійські шпроти. Вони коштували удесятеро дешевше. Хліб мастили маслом, клали половинку чи четвертинку лимонного кружальця  й листочок петрушки. Олію з баночки не виливали. Наступного дня в неї можна було мокати хліб. 

Якщо не було ні ікри, ні шпротів – на стіл ставили фаршировані яйця. Відварені яйця розрізали навпіл. Жовтки виймали й перетирали з майонезом та гірчицею. Додавали шматочки маринованих огірків, перець, скумбрію. Викладали назад у білок. Прикрашали петрушкою і майонезом. 

Олів’є

Рецепт улюбленого – бо практично єдиного – салату з’явився у 1860-х. Кухар-француз московського ресторану "Ермітаж" Люсьєн Олів’є змішував м’ясо рябчиків, шийки раків, ікру, відварену картоплю, курячі яйця з майонезом. Радянським громадянам перші два компоненти (ікри теж ложками не їли) були недоступні. Тому шукали заміну – варену ковбасу, зелений горошок, квашені огірки, моркву. Однак майонез – бажано "Провансаль" – залишався незмінним. 

– 31 грудня 1987 року мій чоловік простояв у черзі по ковбасу дві години, – згадує львів’янка Євгенія Мороз. – Ще хвилин 40 – по майонез. Я вміла робити майонез вдома, однак родина більше любила купований. Він ще відгонив таким кислуватим запахом оцту. Салату готували багато. Так і говорили – "тазик олів’є". Інгредієнти нарізали напередодні. Щоб не псувався – майонез додавали перед подачею на стіл. 

novyirik.jpg
Родинне застілля, початок 1960-х рр.

Заливне

"Какая гадость эта ваша заливная рыба!" – обурювався Іполіт з культової "Іронії долі". 

Готувати холодець зі свинини чи телятини – тонка та марудна справа. Варити бульйон треба не менше 4 годин, потім відділяти м’ясо від кісток. Тому багато хто готував простішу страву – заливний яловичий язик або рибу, що кому вдавалося дістати. Більше клопотів виникало із прикрашанням тарілки. На дні викладали порізаний кружальцями язик або шматки білої риби. Навколо – петрушка чи кріп, кружальця вареної моркви, варене яйце. Заливали прозорим бульйоном. Відтак на 3–4 години ставили в холодильник або виносили на балкон – застигати. 

Запечена птиця

Магазинні кури були худими та синіми. Запікати треба було довго – не менше двох годин – щоб м’ясо можна було пережувати. Щастило тим, хто мав родичів у селі – не треба було вистоювати черги по птицю. Найзаможніші могли запекти гуску або качку з яблуками. 

Якщо птицю готували на родину з 4–5 осіб, її запікали в духовці цілою. Коли чекали ще й гостей – заздалегідь рубали на потрібну кількість шматків і тушкували з цибулею та морквою. Окремо або разом готували підливу з моркви та вершків чи сметани. Подавали із картоплею-пюре після закусок. До страви пропонували домашні мариновані огірки або болгарський перець.

– Якось в новорічну ніч нагрянули непрохані гості, – оповідає львів’янка Людмила Кононенко. – Із родиною за столом – вісім осіб. Я ледь не посивіла: ну як головну страву вечора – печену курку – розділити на таку кількість людей? Тоді не можна було вибігти в магазин і щось докупити або вийняти з холодильника запаси. Гостям врізала найапетитніші шматки – стегенця, крильця. Своїм – кістки зі шматками тушки. Сама весь вечір облизувала шию, на якій було кілька грамів м’яса. 

Наполеон

За легендою, рецепт придумали придворні кондитери Наполеона ІІІ у 1840-х. Правда, назву торт отримав не від імені імператора, а на честь його дядька – Наполеона Бонапарта. У французькій версії страва складалася з коржів листкового тіста, змазаних перетертими суницями та полуницями. Свіжі фрукти для начинки в СРСР були розкішшю. Тому їх замінили на заварний крем. 

Торт пекли і перемазували напередодні свята або вранці. Він мав просочитися у холодильнику – щоб уже на столі бути м’яким. Секрети приготування передавали з покоління в покоління. Господині, які не вміли готувати "Наполеона", мали свій "козир" – змащували різнокольорові вафлі вареним згущеним молоком і нарізали ромбиками. 

– Вперше спекла "Наполеон" 1987-го, – згадує рівнянка Ірина Дробко. – Рецепт підказала сусідка. Порадила додати в тісто горілку й оцет. Так коржі будуть більш листкові, а тісто – еластичне. Я тільки забула запитати про об’єми. Налила 50 грамів горілки і стільки ж оцту. А треба було по столовій ложці. Коли місила, чоловік кілька разів заходив. Думав, що я самогон жену – такий запах стояв. На диво, торт вдався. Мав кислуватий присмак від оцту, тому крем я зробила солодшим. Гостям казала, що додала коньяку. Всі нахвалювали. 

Схожі матеріали

600+.jpg

Як говорити про трагедію Голодомору, щоб бути почутими : кейс онлайн-ресторану пам’яті “Непораховані з 1932-го”

600__.jpg

“Хліб насущний” вояків Гетьманщини

serhii_vasylkivskyi_koliadnyky.jpg

Козацьке Різдво

600_карпати.jpg

Смак сонця і вітру. Як народжується гуцульський сир

1636423.jpg

Солодке життя: історія кондитерської справи в Україні

600.jpg

Бобри, черепахи та молюски: що їли люди в кам’яну добу

600.jpg

Від фрументі до “співаючої” курки: що їли в середньовічній Європі

Укркухня. Радіо свобода

Центр культурних досліджень презентував гастрономічну мапу України та готує “дипломатичну кухню”

600.jpg

"Ми мали й аристократичну кухню", – Олексій Сокирко, автор книжки про гастрономію Гетьманщини