Як ми полюбили картоплю. Наддніпрянська історія

Продовольчий кошик у XVIII столітті

У XVIII столітті раціон населення Наддніпрянщини складався переважно з борошняно-круп’яних страв, а також борщу та юшки. Відомі кожному, хто читав "Енеїду" Котляревського, соломаху, лемішку, галушки, вареники, квашу, локшину робили з борошна. Із круп готували куліш, зубці, путрю. Тетеря варилася із гречаного борошна та пшона. З’їсти в день пів кілограма хліба в ті часи було звичним. Із овочів важливу роль відігравали буряк (без нього — ніякого борщу) і цибуля. Споживання продукції тваринного походження обмежувалося постами і майновими можливостями. Жителі Батурина мазепинських часів найбільше споживали яловичини, свинина ж була на третьому місці після баранини. Сало було універсальним продуктом через можливість довготривалого зберігання. Його обов’язково брали з собою козаки і чумаки коли вирушали в дорогу. Основною олією була конопляна, соняшникової ще не знали. Режим харчування зазвичай був триразовим. Серед основних щоденних страв — борщ і каша.

Основою харчової піраміди тогочасного населення було жито, гречка, просо (з нього роблять пшоно) і пшениця. Вважалося, що для нормального існування одній людині в ті часи на рік треба було 200-300 кг зернових. Врожаї були невеликими (близько 10 ц з гектара) і продовольча безпека населення постійно була під загрозою через неврожаї, спричинені несприятливою погодою чи нашестями сарани. Покращення урожайності "старих культур" могло тоді відбуватися тільки екстенсивнимза рахунок розорювання нових площ шляхом, який не давав значного приросту продукції. На допомогу прийшли нові культури з Америки, головною з яких стала картопля.

Картопля завойовує городи міщан і селян

Поширення картоплі на території центральної та східної Європи почалося у XVIII столітті. Це була ініціативна владних інституцій. Вирощення нової культури активно пропагувалося тогочасними науковцями. Картопля давала більші врожаї за традиційні зернові, була більш стійкою до природних катаклізмів. Поява картоплі на городах і полях жителів українських земель була однією зі складових харчової революції, яка відбувалася на європейському континенті.

На території Наддніпрянщини картопля з’являється в середині XVIII століття. Етнографічні джерела ХІХ століття містять інформацію про те, що населення не завжди охоче бралося вирощувати новий овоч, але серйозного опору вирощуванню картоплі не було. Етнограф Василь Милорадович жартома називав заходи з поширення картоплі на початку ХІХ століття "війною за просвітництво".

Спочатку нову культуру вирощували містяни на власних городах, досить швидко вона з’явилася і в сільській місцевості. В описі Чернігівського намісництва 1786 року Опанас Шафонський згадував, що картоплю вирощували в центрі намісництва і повітових містах (Городня, Гадяч, Зіньків, Ромни). В сільській місцевості її знали тільки жителі сіл Зіньківського повіту та села Андріяшівкатепер Сумська область, яке належало родині колишнього гетьмана Розумовського.

У середині ХІХ століття картоплю вже вирощували у всіх повітах трьох центральних губерній – Київської, Чернігівської, Полтавської. Передмістя Києва Куренівка, Пріорка і Звіринець були покриті картопляними городами, де в 1845 році кияни зібрали більше 600 тонн картоплі. Але цього було замало для міста. Губернатор Іван Фундуклей констатував, що на ринку щороку збувалося 14,5 тисяч возів картоплі — один на кожних чотирьох киян.

 На популярність нової культури впливала родючість грунтів. У тих районах, де добре родили традиційні зернові культури, частка картоплі у загальному врожаї була меншою. Там, де врожаї жита були невисокі, картоплі вирощували більше. У південних повітах Чернігівської губернії частка картоплі у валовому зборі врожаю не перевищувала 20% у ХІХ столітті, тоді як у північних районах із менш придатними для хліборобства землями частка картоплі становила від 30 до 50% загального врожаю.

З маком і салом: як і скільки споживали картоплі

Картопля швидко стала популярним харчем. У середині ХІХ століття заможний селянин із Чигиринщини щорічно споживав близько 150 кг картоплі. Цей показник більший, ніж нинішні показники споживання в Україні за даними Держстату (134 кг у 2020 році). Картопля була дешевшою за зернові. У ті часи пуд 16,4 кг картоплі коштував 15-25 копійок (денний заробіток ремісника в селі чи женця під час жнив), тоді як пуд житнього борошна 26-40 копійок. Спочатку картоплю вживали вареною і печеною. З неї пробували пекти хліб. У цьому не було нічого дивного, адже в суспільстві, де хліб і каша були основними наїдками, нові продукти перевіряли на можливість випікання з них хліба. Картопля перевірку не пройшла, однак її можна було змішувати з борошном і пекти хліб. 

У книжці етнографа Миколи Маркевича1860 р. про побут населення Лівобережжя згадано кілька самостійних страв із картоплі: смажена на салі і варена та затовчена маком. Коренеплід швидко став інгредієнтом у традиційних стравах української кухні. В першій половині ХІХ століття картоплю вже додавали до ухи і звичайної юшки. 1853 роком датовано першу згадку про картоплю в борщі — так готували селяни в Хорольському повіті Полтавщини. У 1850-х роках уродженець Полтавщини Афанасьєв-Чужбинський, живучи в колоністів-менонітів на території нинішньої Запорізької області, просив господиню зварити звичний для нього суп — з картоплею (німкеня перед цим готувала йому молочні супи із…вишнями і грушами). В 1902 році  Василь Милорадович писав, що вареники з картоплею — звична страва на Лубенщині. 

Картопля, нерівність і спирт

У картоплі був і соціальний аспект поширення. Її вирощував переважно простолюд для власного споживання. Великих землевласників картопля цікавила мало. Їхні господарства були орієнтовані на товарне виробництво зернових, які можна було продати на зовнішньому ринку. У вирощуванні картоплі були зацікавлені тільки виробники горілки, адже з неї можна було виробляти спирт. При цьому новий овоч був значно дешевшою сировиною, аніж зерно. Ще у XVIII столітті багато авторів скаржилися, що виробництво горілки поглинало всі можливі надлишки зерна, не даючи можливості використовувати його в інших галузях господарства, наприклад, у відгодівлі худоби. Картопля диверсифікувала джерела сировини для гуральництва, а зекономлене зерно можна було використати на інші потреби.

Популярна серед простолюду

<p>Яків Гніздовський. Ящик картоплі</p>

Наприкінці ХІХ століття картопля стала важливою складовою господарства населення центральної України. В Чернігівській губернії її збирали щороку близько 280 тисяч тонн, а жита, пшениці, ячменю вівса і гречки — 775 тисяч тонн. А ще на початку століття картоплі на Чернігівщині збирали 4 тисячі тонн. У Київській і Полтавській губернії частка картоплі була дещо меншою, але не можна не помітити зміни: нова сільськогосподарська культура протягом століття зайняла друге місце після жита у раціоні місцевого населення.

При цьому картопля не потіснила з полів інші рослини. Вона переважно залишилася городньою культурою, під яку відводили лише кілька відсотків від загальної площі оброблювальних земель. У Чернігівській губернії, де картоплі вирощували найбільше, під неї відводили менше 6% земель. До того ж, у сівозмінічергування різних культур на одному полі протягом років картоплю начастіше вирощували після конопель, які дуже виснажували ґрунт і потребували великої кількості добрив.

Нова культура не забрала під себе великі площі земель. Вона давала стабільні врожаї і була тією рослиною, яку можна було вирощувати на малопридатних для вирощування зерна ґрунтах. Врожайність зробила її популярною серед простолюду, адже картопля могла прогодувати людину навіть із малої ділянки землі. Крім того, вона дозволила економити зерно, ставши сировиною для виробництва спирту.

Як в інших регіонах?

Крім Наддніпрянщини успіх чекав на картоплю і в інших регіонах України. У "Салдацькому патреті" Григорій Квітка-Основ’яненко констатував, що на ярмарку "продавалися і картоплі, які скоро хліб ізведуть зі світу білого". А ще пів століття тому чиновники Слобідсько-Української губернії писали в столицю імперії, що картоплю вирощують тільки поблизу Сум і більше ніде. Чиновники із Острогозького повіту навіть жартували, що якби не газети, які приходили з центру, то вони б і не знали про існування картоплі. Науковець Олександр Мицюк також писав про швидкий успіх картоплі на Закарпатті: її почали вирощувати у другій половині XVIII століття, а вже на початоку ХІХ століття вона стала популярною їжею.

На Галичині картопля мала більший успіх, ніж на Наддніпрянщині. Польський науковець Станіслав Щепановський у "Нужді Галиції" в 1888 році констатував, що річне споживання цього овоча на душу населення складало 310 кг — неймовірна для нинішнього читача цифра. Та не дивина для Михайла Драгоманова, який в "Австро-руських споминах" згадував про звану вечерю, якою його пригостив місцевий чиновник під час мандрівки західним регіоном: на перше суп із картоплею, на друге — картопляники, на десерт — картопляники з сливовим варенням. І це чиновник, а що вже говорити про їжу звичайних селян… у королівстві "Галіції і Лодомерії" картопля потрапляє не тільки в державну статистику і шлунок селянина, але й у літературу. Печена бараболя — це останнє, чим нагодував своїх дочок герой Стефаникової "Новини" Гриць Летючий. Із того, кому чистити картоплю, починається "Перевраний страйк" Тимотея Бордуляка.

Менший успіх мала картопля у південних губерніях, де переважало товарне виробництва зерна. Там у другій половині ХІХ століття картоплю вирощували тільки жителі міст та німецькі колоністи ("мудрий німець на Січі картопельку садить"). Місцевим селянам у Херсонській і Катеринославській губерніях цілком вистачало врожаїв зерна. "Картопля не має ваги у цьому краї як підмога для народного харчування. Достаток хліба ставить її в один ряд з іншими городніми культурами", — констатував автор опису Катеринославської губернії Павлович у 1863 році.

***

Попри свою популярність і статус "другого хліба", картопля не набула важливого значення як ритуальна їжа. З нею мало звичаїв та обрядів. Перше, що записали про картоплю етнографи наприкінці ХІХ століття  —  це прикмети, коли її можна садити та сороміцька казка "Чудесний урожай". Пов’язувати це слід із пізньою появою цього овоча: всі важливі місця в ритуалах було заброньовано давнішими харчами. Картопля — це не хліб, не крупа, не мед і не мак, без яких раніше не можна було відбути велике свято. Але вже з ХІХ століття це важлива складова харчування українців, і нині середньостатистичний українець споживає на рік понад 130 кг картоплі — овоча з невеликою історією.