"Без брому з Віталієм Ляскою", 4 випуск

Чи було сало традиційною стравою українців, чи зловживали козаки міцними напоями і що насправді робили з їжею після бенкетів. Як харчувались наші предки: у щодень і на свята, бідні і багаті. Гість четвертого випуску "Без брому" - історик Олексій Сокирко - один із небагатьох дослідників побуту та гастрономії козацької України, а також знавець військової історії Центрально-Східної Європи.

Якщо повертатись до 17 століття і говорити про їжу і харчування, наскільки гастрономічні преференції низів і еліти були різними?

– Такого контрасту між кухнею заможних людей, верхівки, і кухнею решти суспільства, який може бути зараз, не існувало. Тобто те, що історики називають структурою харчування, воно було більш-менш подібне до усіх верств. Бо переважала, в основному, їжа рослинного походження. Еліти споживали більше жирів і тваринного білка, але найголовнішою ознакою елітарної кухні була наявність якихось екзотичних продуктів.

Наприклад?

– Спецій, вин, трунків, різновидів м’яса або риби, які привозились звідкись здалека, коштували невимовно дорого і демонстрували таким чином матеріальні можливості і через них  статус еліти. Ось власне, головною відмінністю хіба це було – що чітко маркувало і відділяло кухню, наприклад, аристократів, монархів, політичних лідерів, від, наприклад, заможних купців, заможних міщан або верхівки селянства. Які не бідували, які мали ситний стіл, в тому числі на щодень, але були позбавлені можливості і часто навіть доступу до якогось ексклюзиву.

Асортимент зернових культур і овочів, які людина культивувала і вирощувала на городах, приблизно у півтора рази перевищував теперішні.

А як виглядав цей стіл денний?

– Щоденний стіл кухні людини із середнім достатком, скажімо – це, звичайно, дуже великий репертуар овочів і зернових страв. Це каші, квашені, тушковані або часом і сирі овочі, при чому у набагато більшому і багатшому асортименті, ніж ми споживаємо зараз, в епоху торжества веганської культури, як не дивно. Взагалі треба сказати, що асортимент оцих зернових культур і овочів, які людина культивувала і вирощувала на городах або в полі, він за підрахунками десь приблизно у півтора рази перевищував теперішні.

Що тоді такого було?

– У ХІХ столітті ми насправді втратили багато городніх культур через поширення системи плантаційного, товарного вирощування овочів. Це здешевило їх, удоступнило, але обмежило їх асортимент. Ну одним з таких прикладів можна навести те, що наші предки набагато активніше використовували дикоростучі рослини. Наприклад, аспарагуси, фактично спаржу, яка росте в наших широтах – і в Західній Україні, і на Сході, і в Центрі. Зараз ми її фактично не використовуємо. Використання зелені як такої, не салатної, а просто бадилля; корнеплодових, наприклад буряка або моркви, які були заправками для супів, для юшок, які споживали як мікси, як тепер ми їмо салати. Як правило, це був гарнір до риби – соленої або смаженої. Взагалі ще одна характерна властивість давньої кухні – це те, що буквально все йшло в хід, нічого не пропадало.  

Якщо вино скисало, його переганяли на винний дистилят, а прокисле пиво загартовували

Максимальна раціональність?  

– Це стосувалось не тільки господарства незаможних людей, але і людей заможних, з достатком. Наприклад, після великих бенкетів, учт, залишались якісь страви – у нас в кінофільмах показують, що це віддавали собакам або слугам. Найчастіше господарі, навіть заможні господарі, дуже пильно стежили, щоб м’ясо і печеня різалися для начинок пирогів, які пекли в наступні дні і подавали їх на стіл хазяїв, господарів дому, не прислуги. Це саме стосувалося, наприклад, вин, пива, будь-яких алкогольних напоїв. Пиво і вино через неправильне зберігання часто могло скисати і псуватися. У випадку вина – його переганяли у перегінних кубах. Таким чином ми зараз думаємо, що бренді – це напій з чужих традицій. В Україні навіть у Наддніпрянщині у церковних господарствах вирощували виноград. Не такий, звичайно, елітний і сортовий, як у Середземномор’ї, але для церковних потреб, як відомо, вино потрібно для причастя. Це вино, як правило, було недорогим, або яке привозили з Придунав’я, з Молдавії – воно коштувало недорого і в Наддніпрянщині і в Західній Україні. Якщо воно скисало, його переганяли на дистилят винний. Обов’язково прокисле пиво загартовували, засипаючи туди нагрітий пісок. Тобто, була повторна пастеризація, яка рятувала цей продукт.

– Фактично все з’їдалося. Я вже не кажу про те, що навіть кістки не викидали домашнім тваринам, з них робили бульйони. М’ясний бульйон часто використовувався як консервант для м’ясних страв – ковбас, наприклад, паштетів. Їх заливали цією рідиною і зберігали в льохах, лєдніках досить таки тривалий час.  

А як щодо міцних напоїв?

– Ну, тут українська традиція дуже різна. Чому? Тому, що вона залежить від регіону. Але характерна особливість нашої гастрономії, якщо брати в цілому Україну, це те, що у нас дуже швидко прижилися і розповсюдилися дистиляти, тобто міцні напої.  Це горілки і вудки. Насправді це два різних напої, два різні терміни, що позначають два різні ґатунки спиртного.

Горілка – це дистилят зернових або солодових першого перегону, яка була невеликої міцності, в середньому десь 25-30 градусів (процент вмісту спирту).

Вудка – цей термін закріпився не тільки в українській, але й в польській мові пізнього Середньовіччя. Це теж зерновий або солодовий дистилят подвійної перегонки, який давав більшу міцність до 60 градусів. Дистилят купажували водою або фруктовими сиропами, соками або горілкою слабшої міцності і отримували більш високоякісний напій, міцніший, який піддавали спеціальній очистці, фільтрації. Тут був доволі великий репертуар всяких технологічних хитрощів і на основі якого робили різні наливки та настойки.

Українці XVII століття зловживали міцними напоями?

– Це те саме, що запитати, чи зараз українці зловживають. Статистики щодо захворювань ніхто, зрозуміло, не вів, і просто діагностики такої не існувало. Але існувало поняття про п’янство – що таке добре пиття і що таке пиття надмірне. Якщо ми говоримо про період XVII-XVIII століття, то тут це було підпорядковано бароковій моді, бароковим уявленням про ці речі. По-перше, барокова культура культивувала таке пишне, надмірне споживання всіх земних благ, які допустив Господь Бог для людини у величезних кількостях. Все надмірне, якщо ми зараз вважаємо, що воно шкодить, тодішні люди вважали, що воно є виявом Господніх щедрот, які треба приймати і користатись з того. Тому зловживання алкоголем очевидно, з точки зору нашої помірності, було присутнім і ми могли б сказати, що Європа XVII століття спивалася. І у виноробних регіонах, і на Сході Європи, де були більш популярними міцні напої.

Те, що пізніше перетворилось на лікери та настоянки, першопочатково було лікувальними речовинами, зробленими на основі спирту

Але тут теж є свої особливості.  Якщо ми говоримо про козаків, які у популярній свідомості завжди з чаркою – вони у нас часто у рекламі алкоголю і горілок обов’язково присутні, вони затюнінговані міцно – то тут треба пам’ятати, що козаки це вояцька каста, а в жовнірській культурі XVII століття міцні напої та солдатський спосіб життя це два нормальні супутники. Тобто, солдат не пити не може.  По-перше, це є анестезія у цих жахливих польових умовах, кривавих війнах, якими сповнене XVII століття. По-друге, алкоголь – це спосіб польової медицини, ним лікують рани, роблять компреси, знезаражують рани. Взагалі міцні трунки ще в період класичного Середньовіччя увійшли міцно в арсенал медиків. Тобто, те, що пізніше перетворилось на лікери та настоянки, першопочатково це були лікувальні речовини, зроблені на основі спирту, отриманого зазвичай шляхом перегонки виноградного вина або збродженого солоду. Алхіміки вважали, що так діючі речовини в ліках сприймаються, засвоюються організмом краще, і це насправді відповідає дійсності. І тільки потім оцей міцний алкоголь виділився як гастрономічний продукт. З аптек він перекочував на столи, і в першу чергу – солдатів.

Сиру воду обов’язково знезаражували, у тому числі додаючи туди міцний алкоголь

В XVII столітті оця солдатська спільнота в Європі є рознощиком всіх можливих стимуляторів, які існували на той час. В першу чергу це тютюн і в другу чергу – це вино і горілка, спиртні напої, так от ширше скажу. Пиво, до речі, не вважалось спиртним напоєм, як от воно вважається зараз. Пиво було тонізуючим напоєм і треба згадати, що не споживали сиру воду так, як ми можемо собі дозволити. Кулерів і систем очистки не було, не було навіть водопроводу, а колодязну воду, чи річкову, тим більше, часто було пити небезпечно. Вона переносила різні віруси, захворювання, епідемії, особливо гостро це відчувалось в містах. Тому якщо сиру воду обов’язково знезаражували, у тому числі додаючи туди міцний алкоголь, то простий люд намагався користуватись найбільш простими напоями з тої сировини, яка була під рукою у достатній кількості, яку було не шкода.

Медовуха не належала до цих напоїв?   

Безумовно, ні. Ну, по-перше, медовуха і мед це різні речі, тому що мед – це напій бродіння, тобто це розчин медової патоки, куди додають пахощі і хмель. І після збродження і кількаразового проціджування, його настоюють і градус алкоголю у ньому падає. Він втрачає міцність, але набуває виключних смакових якостей. Взагалі всі солодкі напої в епоху, коли цукор ще не навчились видобувати з цукрового буряка, вони вважалися елементом такої кухні недешевої. А витримані солодкі міцні напої стояли на верхівці алкогольної карти, тому що дозволити собі довгорічну витримку напоїв, шинок, м’яса, могли тільки в заможних господарствах. Це було ознакою продуктового надлишку. Знову ж таки, це атрибут  тільки вищих верств, які володіли такими матеріальними ресурсами. В селянських господарствах мед не закопували в землю, витримуючи його 10-15 років. Це могли дозволити собі тільки князі.

Селяни на свята робили медове сито – розбавляли звичайний мед водою, додавали туди прянощі

Іноді на основі такого варився узвар, до якого додавалась звичайна горілка, іноді не дуже високої якості. І такий набір, який ми зараз би пуншем назвали, він називався запіканка або спотикач. Тобто його запікали з сухими або свіжими фруктами в глечиках в печі, тобто це було святкове питво. Не споживалось на щодень. Виготовлялося тільки в господарствах і, наприклад, його не продавали в шинках, де була звичайна горілка або вудка.

Відгодувати свиню могли тільки в заможних господарствах, де був надлишок продуктів

Але Ви жодного разу не згадали про сало, як ще один атрибут українця.

– Ви знаєте, є такий от міф, коли ми собі уявляємо класичну українську господу, так – хату під стріхою, плетений тин із глечиками, то десть там на подвір’ї обов’язково повинно кувікати порося. Це стовідсотковий міф. Чому? Тому що підрахунки, зроблені не так нашими істориками, воно свідчить, що поголів’я вівець, корів, телят, воно було значно вищим, ніж поголів’я свиней, принаймні до середини ХІХ століття. Лише у ХІХ століття свинарство починає посувати вівчарство. Тому сприяло значною мірою те, що було вироблено в ветеринарії оптимальні терміни вирощування, відгодівлю, сконструйовано той славнозвісний саж, що сприяє вирощенню м’ясних порід свиней. Кабанів і свиней до цього вирощували в господарствах значною мірою для сала, для того, щоб мати харчовий запас, бо воно надзвичайно калорійне, воно добре зберігається. Але свинину в таких випадках не споживали так часто.

Це радше для військовиків?

– В будь-якому випадку, навіть, скажімо, в мирному селянському або козацькому господарстві це те, що вирощується в запас. Ще один важливий момент пов’язаний з відгодівлею. Адже вівець на відгінному кормі прогодувати набагато легше, крім того вони дають ще молоко і шерсть.  Відгодувати свиню могли тільки в заможних господарствах, де був надлишок продуктів. В Середньовіччі пасли свиней на лісових галявинах, де вони їли жолуді, гриби, кислиці, все, що їм попадалося. Але це не були м’ясні свині, тим більше такі, що обростали салом на такому кормі.  В Гетьманщині, наприклад, свиней відгодовували в основу в заможних економіях, козацьких або старшинських, де існували броварні і винокурні, де були відходи у вигляді жому, макухи, якими якраз відгодовували поросят, кабанів. І, відповідно, мали харчовий запас.

Одиницею виміру сала був круг. Наші предки заготовляли сало солячи його так само, як роблять наші господарі зараз – скручували в рулон і зав’язували вірьовкою.

Ще один стереотип, який стосується козака XVII-XVIII століття. Ви вже говорили – сало, чарка, його зовнішній вигляд: шаровари, вишита сорочка. І цей вигляд досі культивується навіть в нашій освіті. В садочках діти ходять в шароварах, вишитих сорочках, зображають з себе козаків. Чи козаки так виглядали?

– По-перше, вони були різними. Козацька старшина вдягалася так, як вдягалась українська шляхта. Бо старшина то і є вихідці зі шляхти, тобто вони повністю успадкували не тільки навіть одяг, а взагалі стиль життя руської шляхти. Що стосується козаків, оцей образ воїна в шароварах з оселедцем, іноді навіть з гуцульськими поясами або кептарями, слава Богу без барток – оцей образ сконструювався у ХІХ столітті. З одного боку, його створила українська романтична традиція часів Шевченка, Куліша, Костомарова, яка створила національний міф і козака як одного з таких виявів духу українців. Ті люди вважали, серед  них були і вчені, що козацький костюм, його залишки, вони є в костюмі українського селянства ХІХ століття, їхніх сучасників. З іншого боку, перед ними був образ запорожця кінця XVIII століття, періоду ліквідації Січі, коли в одязі запорожців поширилась османська, турецька мода – якраз з носінням широких штанів, не шовкових звичайно, як у нас в ансамблях народного танцю робиться.

Оселедець носили люди, які мали стаж козакування на Січі і це було певним маркером їх особливого статусу, авторитету в січовому середовищі

Ну і оселедець – ми знаємо, що козаки його носили ще у XVI столітті, про це є писемні згадки. Але, очевидно, оселедець був атрибутом далеко не всіх членів козацької спільноти. Більш популярною зачіскою був чуб, між іншим, теж надзвичайно поширена у шляхетському середовищі, звідти вона й пришла в козацьку моду. Оселедець був зачіскою властивою більшою мірою запорожцям, і то не всім – зазвичай людям, які мали стаж козакування на Січі і це було певним маркером їх особливого статусу, авторитету в січовому середовищі. Сама зачіска – тут, очевидно, секретів великих немає – вона має східне походження. Так само й козацтво увібрало в себе багато від східного, кочового світу. Тільки от в тюрків, власне, татар, звідки козаки запозичили цю зачіску, називається «айдар». «Айдар» – це значить чубчик отакий от, в козацькому варіанті він трошки довший, і це є ознакою воїна. Воїна, який відбув перший похід. Молодого хлопця, якого стрижуть, залишаючи оце пасмо волосся. Це ознака приналежності до вояцької касти. От в українському випадку воно трансформувалось в такий варіант, але безумовно, далеко не всі козаки носили оселедець. Взагалі це завжди було свідченням того, що ця людина зі степу. Таких людей було не багато, тому звичайно що художня, літературна традиція ХІХ століття це все поширила на всіх абсолютно козаків і вони у нас часто виглядають, і в мультиках теж, як інкубаторні персонажі. Хоча в реальному житті це все було трошки складніше.

Те що Ви говорите, воно різко дисонує з таким вже нашим усталеним міфом чи виразом, що українці це є нація гречкосіїв. І це питання має дві складові – гречкосії як такі ситі, ледачі, які обробляють лише землю і не хочуть нічого іншого і сама гречка, яка в нас щоразу перед виборами вигулькує як такий подарунок від влади і подарунок-задобріння.

– Гречка завжди була постійним складником раціонів практично всіх верств населення, ну може за винятком самої-самої верхівки, яка нею просто гребувала, бо була економічно забезпечена.

То гречка – це була їжа бідних?

– Ні, гречка завжди була резервом. Вона завжди була так званим чорним хлібом, який компенсував відсутність нормального хліба – пшениці або жита, круп, хлібної випічки, які були основою харчування ну практично всіх європейських народів. Поява, збільшення гречки в раціоні завжди сигналізувало про неврожаї, продовольчі проблеми, недостатність і так далі. Ситуація змінилась у ХІХ столітті, на початку ХХ ст., коли розвиток агрокультури, технологій сільськогосподарських він просто ці проблеми не врожайності вирішив комплексно. І тому гречка почала знов з’являтися на горизонті в періоди продовольчих катастроф, які у ХХ столітті були пов’язані зі світовими війнами, соціально-економічними експериментами, як, наприклад, в Радянському Союзі. І її збереження в раціоні і певний культ…  В Радянському Союзі гречка не одразу стала престижним продуктом, який був в пайках, який входив у дієтичне харчування. Лікарі приблизно до 1960-х років сперечалися, чи дійсно вона є корисним продуктом і її статус корисного і дієтичного харчування він теж з’явився тільки в 1960-і роки. І з того часу, оскільки вона відразу увійшла у дефіцит, що властиво радянській економіці, за нею закріпився статус такої їжі, якби не елітарної, зрозуміло.

Партійна еліта отримувала в пайках чорну або червону ікру і гречку.

Але у нас досі гречка залишається символом певного благополуччя або стабільності. Не доброго достатку, слава Богу він виражається в інших, в тому числі і харчових еквівалентах, а от символ забезпеченості мінімум. Тобто, якщо в Середньовіччі отакою планкою були сухарі, то у нас залишається гречка. І, погодьтеся, це говорить про насправді серйозні проблеми, які існують в економіці та в суспільстві загалом.

Гетьманщину не можемо зарахувати ні до європейського світу, ні до східного – очевидно, це все-ж таки утворення, культура, що сформувалася на кордоні цих двох світів.

Підсумовуючи, якщо ми говоримо про повсякдення і загалом триб життя у XVII-XVIII столітті, то він був більш європейським чи більш самобутнім, чи тяжів до Сходу?

– Тут треба з’ясувати тоді, що таке європейський триб життя в той час і що таке східний. Ви знаєте, навіть якщо ми будемо говорити про Річ Посполиту, з якою Гетьманщина, козацька держава, має безпосередній зв’язок і тяглість. То ми побачимо, що та сама Річ Посполита не була чимось монолітним, вона була складена з суцільних регіональних традицій, з пазлів. Така сама ситуація і з Гетьманщиною. Не можемо її зарахувати ні до європейського світу, ні до східного – очевидно, це все-ж таки утворення, культура, що сформувалася на кордоні цих двох світів. Вона великою мірою увібрала у себе цінності і структуру європейської цивілізації, але так само вона залишала міцні зв’язки зі Сходом. І це оприявнювалося, зрештою, і на рівні побуту – торгівлі, поїздок в Крим, коли туди не тільки чумаки їздили, туди їздили викупати полонених, шукати родичів, які потрапили в неволю. Тому зв’язок з Європою оприявнювався в тому, що якщо ми подивимось на розвиток суспільних інститутів, освіти, церкви, політичної культури, побуту, то ми побачимо, що це невіддільна частина європейської традиції тільки з якимись виразними регіональними рисами. Тому коли ми зараз говоримо що ідемо в Європу, я би швидше говорив що ми повертаємось, бо у нас дуже багато таких речей, які з часом випали з нашого культурного коду, і, можливо, це нам і зараз заважає. Тому я думаю що про Україну XVII-XVIII століття точно можна говорити як про такий феномен, що на кордоні між Сходом і Заходом.

Дякуємо, що Ви допомагаєте знаходити ці елементи мозаїки. Насправді те, що Україна мала цю європейську традицію, яка навіть проявлялася в їжі чи в побуті, це також дуже важливо знати, тим паче ми дуже і дуже мало знаємо про повсякдення цієї мовчазної більшості, цих простих людей. Дякую!

Який історичний міф, на Вашу думку, є найбільш шкідливим для України?

– Очевидно, що українці є народом, який має свій особливий шлях.

Ключова подія, яка змінила хід української історії?

– Правління Івана Мазепи.

А хто з українців відіграв важливу роль в історії, але про нього дуже мало говорять зараз?

– Я думаю, Євген Чикаленко.

Історія важлива, тому що…

… тому що вона вказує куди ми рухаємось

За Володимиром Винниченком, українську історію неможливо читати без брому. Чи справді стереотип нації-жертви визначає сьогодні українство?

– На жаль, так.